Книга Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей

Аир болотный – многолетнее травянистое растение с белым пушистым корнем. Родина его – Индия и Китай. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, лаврового листа, имбиря и шалфея. В кулинарии большей частью используется корневище.

Анис – это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Используется ароматный плод этого растения, которому в древности приписывали многие лечебные свойства.

Апельсиновая корка сушеная – кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый вкус.

Базилик – однолетнее ароматическое растение семейства Яснотковые с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии используется две разновидности этой травы: базилик фиолетовый и базилик зеленый.

Барбарис – название этой пряности происходит от арабского слова beiberi – с лепестками, имеющими форму раковины. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые. Плоды разнообразные по форме и окраске. Используют свежие, маринованные или сушеные ягоды, целые или растертые в порошок.

Бораго – огуречная трава, ароматическое растение семейства Бурачниковые, которое кладут для усиления огуречного запаха вместе с огурцами.

Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергают ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха.

Ванилин – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. Употребляется в тех же случаях, что и ваниль, но при этом дозировка должна быть минимальной, так как ванилин в избытке дает неприятный горький привкус. Терпко-сладкий вкус и изысканный аромат появляются только при разогревании.

Васаби – японский хрен, светло-зеленый корень, который высушивают, перемалывают и растирают в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно использовалась как приправа к суши, но со временем получила гораздо более широкое распространение. В продаже в основном можно встретить подделки под васаби из хрена, горчицы и красителей.

Гвоздика – вечнозеленое тропическое дерево семейства Миртовые. Имеет сильный специфический запах. Родина – Молуккские острова. Нераспустившиеся цветки (почки) гвоздики используются в кулинарии и кондитерском производстве. Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. При добавлении в сладкие блюда хорошо сочетается с корицей. Лучше всего применять молотую гвоздику.

Гибискус (суданская роза) – почти все растение, кроме корня, съедобно, и его используют в пищу. Цветы суданской розы используют для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка каркаде.

Горчица – старое культурное растение. Семена горчицы содержат масло, белки, углеводы. Приготовленные из семян горчицы приправы обладают антибактерицидным действием, возбуждают аппетит, повышают кровяное давление и способствуют расширению сосудов.

Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец) – как пряность используются сушеные плоды – целые или молотые. Лучше покупать их целыми и размалывать перед использованием. Обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Зира (кумин, каммун) – это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющаяся семенами индийского тмина. Отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, зира обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов.

Имбирь – одна из самых популярных пряностей. Имбирь – травянистое растение с густой сочной листвой. Пряностью является корневище, которое моют, очищают, а затем сушат на солнце. Затем его перемалывают, получая мучнистый серовато-желтоватый порошок, который и используют при приготовлении блюд. Свежий имбирь употребляют в приготовлении блюд, нарезав его тонкой соломкой. В странах Азии из него делают варенье или засахаривают. В Индии его добавляют в чай. В Японии используют маринованный имбирь. Применяется во всех видах индийских блюд. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря). Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный – неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

Кайенский перец (чили, красный перец) – может использоваться в свежем виде, причем следует учесть, что основная острота содержится в семенах и перепонках, поэтому, если удалить семена и промыть стручки, блюдо будет менее острым. Некоторые кухни, например испанская, предпочитают использовать высушенные стручки перца. Их можно хранить год в плотно закрытом контейнере. Вкус варьируется в зависимости от вида – от горьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифицируют по шкале от 1 до 120. Аромат слабый, но тоже зависит от разновидности. Используется в зависимости от сорта.

Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. В почках каперсов содержится глюкозид, придающий им пряный вкус. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Вкус соленых каперсов можно сравнить со вкусом творога из козьего молока: если раскусить каперс, внутри он будет кисловато-соленым. Качественные каперсы – маленькие, упругие, закрытые целиком, темно-оливкового цвета, при этом на заостренном конце у них должны быть светлые крапинки, с пикантным, немного горьким привкусом. Эта деликатесная пряность способствуют понижению кровяного давления и повышению аппетита. Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.

Кардамон – многолетнее травянистое вечнозеленое растение семейства Имбирные. Родина – Индия. Дает пряные плоды в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Оболочка же не имеет запаха, не употребляется в кулинарии и служит для семян лишь в качестве защиты. Кардамон – одна из наиболее изысканных пряностей. Запах кардамона слегка напоминает аромат лимона с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Цветет кардамон, выпуская от корней стрелку с цветами, на месте которых потом образуются плоды (семена). Их снимают слегка недозрелыми, затем сушат на солнце. Белые стручки кардамона, которые являются не чем иным, как высушенными на солнце зелеными стручками, легче достать, но они менее ароматны. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8 %) очень душист, экономичен при использовании.