Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Технология производства этого мягкого сыра предусматривает оборачивание головок в листья деревьев и хранение в погребе на деревянных стеллажах. В этот период головки периодически переворачивают и протирают. Минимальный период созревания броччио составляет 14 дней.
Сорт немецкого мягкого сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен в Германии в 1874 году, но в настоящее время распространен повсеместно. Очень популярен вайслейкер в США, где его производят в штате Висконсин.
Головки сыра этого сорта снаружи глянцевые, белого цвета. Такой эффект достигается благодаря белому плесневому грибку, развивающемуся на их поверхности. При производстве вайслейкер выдерживают в течение двух дней в емкости с рассолом, затем еще 6 недель в теплом помещении, где его солят 2 раза в неделю. Дозревает сыр в подвале при повышенной влажности воздуха в течение девяти месяцев.
Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока. Впервые валансе начали изготавливать в провинции Берри.
Головки данного сорта имеют форму приземистых пирамид и массу 220 г. Они покрыты корочкой с налетом голубой плесени. Сырное тесто нежное, сладковатое, с нотами лесного ореха.
Производят валансе в период с весны по осень, пока рацион овец составляет свежая трава. Созревают головки в проветриваемом помещении в течение 4–5 недель. Их поверхность часто посыпают древесной золой.
Сорт испанского сыра с голубой плесенью, получаемого из козьего и овечьего молока.
Традиционно гамонедо изготавливается в провинции Астурия.
В период созревания головки этого прекрасного сыра подвешивают на яблони и оставляют на 12 дней, что провоцирует бурное развитие голубого плесневого грибка. Вообще же срок созревания этого сыра составляет 3 месяца.
Сорт французского мягкого сыра с плесенью, получаемого из коровьей пахты (обезжиренного молока, оставшегося после изготовления сливочного масла).
С древности гаперон производится в провинции Оверень. Согласно некоторым исследованиям, этому сыру около 1200 лет. В его рецептуру также входят чеснок и перец.
Головки этого пикантного продукта покрыты нежной бархатистой корочкой. Сырное тесто может иметь разный оттенок, что зависит от сезона, в который был изготовлен сыр. Процесс созревания гаперона проходит на свежем воздухе.
Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока горных коз.
Сырное тесто белого цвета, со сливочной консистенцией, с нотами мимозы и ореха, покрыто серо-голубой плесенью.
Сорт вкусного чешского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из коровьего молока, который по своим вкусовым качествам схож с камамбером.
Сырное тесто нежное, мягкое. Головки покрыты плотной коркой.
Сорт австралийского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока.
Сырное тесто имеет традиционный для голубых сыров вкус. Незрелый сыр горчит. По мере созревания его вкус становится более мягким, а текстура – более твердой и рассыпчатой.
Сорт итальянского голубого сыра, получаемого из коровьего молока. Является одним из наиболее популярных в мире сыров. Его родиной считается Ломбардия, где горгонзолу производят в окрестностях Комо, Милана, Новары и Павии. Впервые же этот сыр был получен в Средние века в небольшом городке Горгонзола, расположенном неподалеку от Милана.
Прародителем голубого сыра можно считать сыр страккино, а появление самой горгонзолы было случайным. Однажды один сыровар нарушил технологию приготовления сыра и, для того чтобы скрыть свой промах, смешал испорченное сырное тесто со свежим коровьим молоком. В результате на сыре появилась плесень, придавшая продукту удивительный вкус и аромат.
С тех пор прошло несколько столетий, и технология приготовления горгонзолы не раз изменялась. В настоящее время для приготовления этого сыра коровье молоко створаживают, затем помещают в специальную цилиндрическую емкость, выстеленную тканью. Головки будущего сыра периодически переворачивают, а через 10–14 дней достают, натирают солью и прокалывают специальной длинной иглой, вводя споры благородной голубой плесени Penicillіum roqueforti. После этого в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки, которые обеспечивают поступление кислорода и активизируют активное размножение плесневого грибка.
Созревшие головки сыра заворачиваются в специальную фольгу, что помогает сохранить влагу и предотвращает слишком бурное размножение грибков.
В настоящее время широко известны две основные разновидности горгонзолы:
• Cremificato (Gorgonzola Dolce) – молодой сыр с нежной текстурой и сладковатым вкусом, период созревания которого составляет около двух месяцев;
• Gorgonzola Piccante – сыр с плотной консистенцией и насыщенным вкусом, который зреет около четырех месяцев.
Обе разновидности горгонзолы имеют корочку красноватого цвета и сырное тесто с белой окраской и голубовато-зеленоватыми прожилками плесени.
Сорт датского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен Мариусом Бэлем в 20-е годы прошлого столетия и должен был стать более дешевым аналогом знаменитого сыра рокфор. При его приготовлении используется тот же плесневый грибок. Технология производства предусматривает прокалывание сырной массы специальными иглами для внесения спор грибка, а также использование металлических трубок для обогащения сыра кислородом.
Срок созревания датского сыра составляет около двух недель. После этого головки промываются, просушиваются и выдерживаются еще в течение семи дней в холодном хранилище.
В редких случаях встречается датский сыр, полученный из овечьего молока.
Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Традиционно он производится в Бургундии.
Головки, средний вес которых составляет около 2 кг, покрыты слоем пушистой белой плесени. Лучшим сыром считается тот, который был изготовлен из летнего молока. Период созревания этого сорта составляет от 3 до 4 недель.
Сорт австрийского сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Традиционно его производят в регионе Штирия.
Согласно легенде, этот сыр был изготовлен монахом Джакомо Дольче, который получил его рецепт где-то в окрестностях города Милана. Он же догадался ввести в рецептуру голубую плесень.
