Книга Йогическое питание в средней полосе - Михаил Баранов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Запекание – пожалуй, лучший способ приготовления продуктов. Запекают не только овощи, но и фрукты, злаки (в виде каш), бобовые, творог, сыр. При грамотном запекании витамины, минералы и естественный вкус сохраняются в почти первозданном виде.
Запекание бывает двух видов:
• открытое – на противне или решетке,
• закрытое – в фольге, в глиняной посуде (которую закрывают крышкой или не закрывают, запекая, например, овощи под слоем сметаны).
Продукты каждой группы – овощи, фрукты, молочные продукты, злаки – подготавливают к запеканию по-своему.
Проще всего запекаются фрукты, из них используют только плотные семечковые – яблоки, айву, груши. Можно запекать и бананы, прямо в кожуре или без, как спелые, так и недозрелые. Фрукты запекаются без особой подготовки, если не считать необходимости вымыть их. Из яблок, груш, айвы удаляются косточки, а в образовавшуюся выемку часто добавляется сахар или варенье, если фрукты кислые. Запекать фрукты лучше всего на листе, предпочтительно на верхней полке духовки. Время запекания – в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы. В европейской кулинарии для фруктов редко используют специи, в рецептах можно встретить лишь корицу и ванильный сахар. В Индии к фруктовым салатам принято подавать молотые специи – красный и чёрный перец, чёрную соль, порошок манго, кумин. Из фруктов делают чатни – сырые или приготовленные подливы кислого, сладкого, острого, солёного вкусов и их сочетаний. Для фруктов хорошо подходят малопривычные для европейского вкуса сочетания корицы с имбирём и кардамоном, с чёрным или красным перцем, а также молотые бадьян, кумин, порошок манго и небольшое количество чёрной соли.
Зелёные бананы, если таковые случайно попали к вам в руки, можно запекать прямо в кожуре в течение примерно 15–20 минут при температуре 250–300 °C. После запекания кожура с бананов снимается, их нарезают или просто толкут, посыпают смесью специй и добавляют немного топлёного или растительного масла. Зелёные бананы – более крахмалистый продукт, поэтому хорошо подойдёт следующая смесь специй: кумин, имбирь, корица, чёрный перец, чёрная или морская соль.
Можно запечь без кожуры за 3–5 минут, на противне или на пекарской бумаге при температуре около 100 °C. Перед тем как поместить противень в духовку, смазываем его гхи и слегка посыпаем смесью молотых специй, сверху одним ровным слоем укладываем бананы, нарезанные кружочками толщиной примерно 1 см, и посыпаем бананы всё той же смесью специй.
Или немножко другой смесью: сухой имбирь, молотый кардамон, корица. В готовое блюдо добавляем лимонный сок и мёд (смешать в пропорции 1:2).
Эту смесь можно добавлять в овсяную, пшеничную, пшённую каши.
Таким же образом, с теми же специями можно запечь и свежую тыкву (сладких сортов) – только для запекания потребуется 15–20 минут.
Из яблока вырезается сердцевина, в неё добавляется смесь из толчёных грецких орехов или миндаля, коричневого сахара, молотой корицы, кардамона, гвоздики и имбиря. Орехов и сахара берётся равное количество; если используется миндаль, то хорошо добавить несколько капелек гхи. Миндаль лучше всего предварительно вымочить и, сняв кожицу, натереть на тёрке.
Специи (в расчете на крупное яблоко): корица – 0,5 ч. л., кардамон – половинка коробочки (растереть семена в ступке), гвоздика – 1 шт., имбирь свежий – натереть на мелкой тёрке 1 ч. л. с горкой, использовать вместе с выделившимся соком; при использовании сухого имбиря – 1/3 ч. л.
Овощи требуют чуть большей подготовки. Проще всего запекать корнеплоды: картофель, свеклу, репу, морковь, сельдерей, редьку. Их необходимо тщательно отмыть от земли, используя щётку или губку, и обязательно обсушить полотенцем перед тем как поместить в духовку. Лучше всего использовать неповреждённые овощи среднего размера, которые запекаются в кожуре, лучше всего на решётке, но можно и на листе или на противне.
Запекаются практически одинаковое количество времени. С готовых овощей снимается кожура, овощи нарезаются на кусочки любого размера и формы, посыпаются специями, свежей зеленью, натёртым сыром (любым) и поливаются растительным маслом холодного отжима (оливковым, льняным, тыквенным и т. п.).
Пакетик со смесью прованских трав, куда обычно входят: базилик, орегано, розмарин, чабер, мята, иногда ещё сушёный лук и чеснок, без которых истинные йоги могут и обойтись:-).
Прованские травы приятно растереть прямо руками и щедро посыпать ими горячее овощное рагу. Хорошо к ним добавить чёрный молотый или красный (лепестками) перец и соль – морскую или чёрную. Свежая зелень и растительное масло могут быть любыми – берите по вкусу и того и другого, для блюд из картофеля их много не бывает.
Кокосовый орех натереть на мелкой тёрке (на 2 порции овощей – половинка кокоса среднего размера или целый маленький кокос).
На сковороде разогреть гхи, в него добавить семена горчицы. Как только они начнут характерно потрескивать, добавить кумин (зиру) и аджван (семена сельдерея пахучего). Специи обжаривать не больше одной минуты, лучше меньше (важно не дать им пригореть). В конце добавить молотую куркуму, кориандр, соль, затем всё перемешать с натёртым кокосовым орехом.
Печёный картофель растолочь и смешать с кокосом и специями. Свёклу нарезать соломкой или натереть на тёрке. Смесь из картофеля и кокоса выложить, с помощью пиалы придав ей форму, на большую плоскую тарелку. Окружить натёртой или нарезанной свёклой – её обязательно полить смесью оливкового масла с яблочным уксусом или гранатовым соусом (типа «Наршараб»). Украсить свежими листьями кинзы – лучше, если их будет много.
Можно запекать практически любые овощи: тыкву, кольраби, цветную капусту, помидоры, баклажаны, сладкий перец, различные сорта лука. Но здесь нет единого для всех правила. Например, кольраби запекают, как корнеплоды, так как по своей структуре она похожа на них. Помидоры и перцы – как фрукты. Лук можно запечь прямо в шелухе, на решётке (тогда он печётся на среднем огне в средней части духовки) или очищенным, иногда даже порезанным на широкие кольца или на дольки – тогда он запекается в нижней части на слабом огне. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны – порезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив; через 10–15 минут, отжав рукой лишнюю жидкость и соль, ставят в духовку. Цветную капусту запекают, освободив от листьев, помыв и обсушив, тыкву – разрезав на дольки или целиком, отрезав верхушку, удалив семечки и нашпиговав любой чуть недоваренной кашей в сочетании с сухофруктами или бобовыми, добавив подходящие специи и пряные травы в зависимости от ситуации.
