Книга Пряная бастурма и ветчина - Инна Лукьяненко

Синюгу замочить в холодной воде на 30 мин, затем промыть под проточной водой от излишков соли. Свинину и курятину нарезать кусочками 1,5–2 см. Добавить к мясу промытые сердечки (целиком), измельченный чеснок и перемешать. Соль смешать со специями, всыпать в фарш, добавить холодную воду, тщательно перемешать. Плотно наполнить синюгу полученным фаршем, по возможности удаляя лишний воздух, концы крепко перевязать. Подвесить набитую синюгу в прохладном месте на 10 ч. Затем уложить ветчину в емкость, залить холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту. Варить в течение 2–3 ч при температуре 80–85 °С. Готовую ветчину охладить под струей холодной воды, обсушить, вывесить в прохладном месте на 10–12 ч. Затем обернуть бумагой и поместить в холодильник.

Домашняя ветчина с оливками в аэрогриле

Ингредиенты: 1,5 кг мясного фарша, 2 болгарских перца, 1 помидор, 4–5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 2 ст. л. манной крупы, 1 банка оливок с перцем, 1 стакан пива, молотая паприка, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу

Фарш смешать с яйцом, солью и специями. Вымешивая фарш, постепенно всыпать манную крупу. Помидор и перец нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс и добавить в фарш, тщательно перемешать. Добавить нарезанные оливки. Форму застелить фольгой, выложить фарш, утрамбовать, накрыть сверху фольгой. В чашу аэрогриля влить 1 стакан воды и пиво, поместить форму и запекать мясо 1,5 ч при температуре 200 °С. Затем форму вынуть из аэрогриля, дать остыть. После этого вынуть из формы готовую ветчину, аккуратно снять фольгу.

Ветчина «Праздничная»

Ингредиенты: 1 свиная рулька, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. л. желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем положить в кастрюлю, влить свежую холодную воду, довести до кипения. Добавить морковь, корень сельдерея, репчатый лук и отварить до готовности. Мясо и морковь вынуть из бульона, охладить. Бульон процедить. Отварную морковь натереть на терке. Соленый огурец и чеснок измельчить. Желатин залить 6 ст. л. холодной воды, оставить на 20 мин, добавить теплый бульон (150 мл), перемешать до полного растворения желатина. С рульки снять шкурку, мясо отделить от костей, нарезать, добавить чеснок, посолить и поперчить. Форму сбрызнуть холодной водой, застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Дно и бока формы выстелить шкуркой, затем выложить половину мяса, влить 50 мл желатинового бульона, распределить морковь, огурец и зелень. Выложить оставшееся мясо, залить бульоном, сверху положить шкурку. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поставить в холодильник на 12 часов.

Свиная ветчина с курицей и грибами

Ингредиенты: 700 г жирной свинины, 500 г куриного филе, 800 г замороженных грибов, 1–2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, 1 мускатный орех, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли

Свинину, курятину, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные грибы, яйца, соль, перец, молотый мускатный орех. Ветчинницу, выстланную фольгой, наполнить фаршем и поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1 ч. Охладить ветчину и поместить в холодильник.

Ветчина «Праздничная» с грибами

Ингредиенты: 1 свиная рулька, 200 г соленых грибов, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. л. желатина, тмин, розмарин, молотый черный перец, соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Свиную рульку замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем поместить в свежую холодную воду, добавить морковь, репчатый лук, корень сельдерея и отварить до готовности. После этого мясо и овощи охладить, бульон процедить. Отварную морковь и соленые грибы измельчить на терке, чеснок мелко нарезать. Желатин залить 6 ст. л. холодной воды и оставить на 20 мин, затем распустить в микроволновке и добавить теплый бульон (150 мл), перемешать до полного растворения желатина. С рульки снять шкурку, мясо отделить от костей, нарезать, добавить чеснок, тмин, розмарин, посолить и поперчить. Форму сбрызнуть холодной водой, застелить пищевой пленкой (края пленки должны свисать). Часть шкурки положить на дно, затем выложить половину мяса, влить 50 мл желатинового бульона, распределить морковь, грибы и зелень. Затем выложить оставшееся мясо, залить желатиновым бульоном, сверху положить шкурку. Форму накрыть пленкой, сверху установить небольшой груз и поставить в холодильник на 12 часов.

Говяжья ветчина с курицей, перцем и оливками

Ингредиенты: 700 г говядины, 500 г куриного филе, 300 г болгарского перца, 150 г оливок, 1–2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 яйца, 1 мускатный орех, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли

Говядину, курятину, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Болгарский перец промыть, очистить, нарезать маленькими брусочками, соединить с фаршем. Добавить рубленые оливки, яйца, соль, перец, молотый мускатный орех. Ветчинницу, выстланную фольгой, наполнить фаршем и поместить в кастрюлю с водой. Варить в течение 1 ч. Охладить ветчину и поместить в холодильник.

Ветчина с опятами в ветчиннице

Ингредиенты: 500 г говядины (ошейка), 500 г свиной лопатки или ошейка, 300 г опят, 50 г твердого сыра, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеного чеснока, смесь перцев, 15 г соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. желатина, 100 мл воды

Грибы обжарить на сковороде в 1 ст. л. растительного масла (можно использовать сливочное). Затем масло слить, грибы промокнуть бумажной салфеткой, нарезать. Сыр нарезать кубиками со стороной 1 см. Подготовленное мясо нарезать, добавить грибы, сыр, чеснок, смесь перцев, сахар, соль, желатин, влить воду и вымесить в миксере-тестомесе в течение 20 мин. Плотно наполнить массой ветчинницу, закрыть и поместить на 12 ч в холодильник. Затем поместить ветчинницу в кастрюлю с водой и отварить мясо в течение 2,5–3 ч при температуре воды 75 °С. Ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая ее из воды, в течение 40–50 мин и поместить в холодильник до полного остывания.