Книга Винодел - Сергей Арзуманов

— А вот Жюно… — заикнулся кто-то из аудитории.

— Профессор Жюно любит подискутировать со студентами, но хочу вам еще раз заметить, здесь не дискуссионный клуб, а лекционный зал.

Все замолчали.

— Итак, Пастер представил Наполеону III свой труд «Исследование о вине, его болезнях и причинах, которые его вызывают. Новые способы сохранения и старения вина».

Новая революция — выступление Мюллера из Тургау в 1890 году на конгрессе виноделов в Вормсе, где он выдвигает свою теорию забраживания. Он предложил отжимать небольшое количество отборного спелого винограда, чтобы вызывать в полученном соке размножение нужных винных дрожжей, а затем прибавлять забродивший сок в общую массу винограда.

Другой исследователь вина Фланзи проводил опыты на крысах. Одной группе давали вино, настоянное на кожице винограда, другой давали вино, снятое с осадка и бродившее само по себе. Во втором случае наблюдались задержка роста крыс и дегенеративные признаки. Автор предположил, что кожица и гребни винограда содержат вещества, смягчающие действия спирта на организм.

Лекция окончилась, и Макс сразу же пошел домой. В группе он ни с кем особенно не сдружился, если не считать Анлор. Но Анлор совсем не стремилась хорошо учиться и часто сбегала с лекций. Так что пообщаться на профессиональные темы было не с кем, если не считать профессора. Вернувшись домой, Макс сразу же направился на кухню. Мать готовила обед.

— Привет, ма.

— О, Макси, ты уже вернулся, как лекции?

— Отлично.

— Как девушки?

— Ты же уже спрашивала меня утром.

— Но ты ничего не ответил.

— Мам, а что я должен рассказывать тебе?

— Ты ничего не должен, я просто тебя спрашиваю.

— Хорошо, тогда скажи мне, зачем женщины учатся?

— Что ты имеешь в виду?

— Ну вот Анлор, зачем она учится, она же не пойдет убирать урожай или следить за вином в погребе.

— Но разве это главное?

— Конечно, ведь это наша работа, а она пропускает половину лекций.

— Но, сынок, для женщины главное — не это.

— А что главное?

— Дети, семья, муж.

— Тогда зачем она учится?

— Ну чтобы…

— Мама, она не винодел.

— Ну сынок, нельзя так.

— Она не будет делать вино, я знаю.

— Но все-таки нельзя так судить.

— Мама, ее не интересует вино.

— Зато я смотрю, она тебя сильно интересует.

— Да, но с ней, как на вулкане.

— А ты как хотел?

— Не знаю, но она немного странная.

— Ладно, поешь и иди отдыхай, много учиться тоже вредно.

На следующий день первой парой в расписании Макса шла лекция по химии виноделия.

— Итак, господа студенты, колебания содержания уксусной кислоты в вине могут быть довольно значительны, даже если вино совершенно здоровое и процесс брожения прошел нормально. Это зависит от расы дрожжей, от температуры брожения, концентрации сахара и т. д. Однако определяющим фактором является все-таки раса дрожжей.

Макс оглядел аудиторию. Анлор сидела на последнем ряду и болтала с подружками. «Ну, конечно, ей скучно, — подумал Макс. — Зачем ей знать про уксусную кислоту и расу дрожжей, в жизни девушки есть много вещей и поинтереснее».

— Записываем далее, тем не менее, при всех условиях в белых здоровых винах обычно содержание летучих кислот, а именно уксусная кислота, всегда превалирует, не бывает выше 1,5 грамма на литр, а в красных и десертных винах выше 2 граммов на литр. Уксусная кислота также встречается в виде сложных эфиров и в эфирных маслах многих сортов винограда.

При заболевании вина, мы имеем в виду уксуснокислое скисание, она появляется в больших количествах, однако, прошу обратить на это ваше внимание, господа студенты, уже при крепости вина 15 процентов спирта уксусное скисание невозможно. Именно этот факт и лег в основу производства крепленых вин, например, мадеры. В уксусной кислоте содержится свинцовая соль, которую называют «свинцовым сахаром», она обладает сладким вкусом, но при этом ядовита.

Макс изредка записывал за лектором и не переставал думать об Анлор. Когда лекция закончилась, Анлор сама подошла к Максу.

— Ну что, будущий винодел, ты все запомнил?

— Да.

— А почему ты никогда ничего не записываешь?

— Я так все запоминаю.

— Таких умных не бывает.

— А ты все записываешь?

— Нет, мне не надо.

— Как это не надо?

— Мой отец и так меня научит, как делать вино.

— Тогда зачем ты поступила в университет?

— Шанталье, ты правда такой наивный.

— Я тебя не понимаю.

— Девушки приходят в университет не для того, чтобы учиться.

— А для чего?

— Чтобы найти мужа.

— Какого мужа?

— Да, Шанталье, в вашем замке точно все с приветом. Ладно, пока, смотри не пропусти следующую лекцию, а то профессор не переживет.

Следующей в расписании стояла лекция профессора Жюно:

— Бактерицидное действие вина имеет многогранный характер. Многолетние опыты показали, что бактерии тифа и холерные вибрионы, кишечная палочка, дизентерийные палочки гибнут в вине, даже разбавленном наполовину водой. В зависимости от сорта и возраста вина на это уходит от 20 минут до нескольких часов. Живучими оказались бактерии туберкулеза. Вино убило их только через неделю после введения.

— Профессор, ну тогда больным туберкулезом нужно прописывать недельный интенсивный курс энотерапии.

— Друзья мои, я ценю ваше чувство юмора, и тем не менее мы говорим о серьезных вещах. Впервые вино в лечебных целях начали давать солдатам во время Первой мировой войны.

— Ну конечно, наша армия без вина воевать не могла.

— Не угадали, Шанталье, вино как лекарственное средство впервые начали выдавать в австро-венгерской армии. Венгерский ампелографический институт накануне Первой мировой завершил исследования по воздействию вина на тиф и туберкулез и рекомендовал армейскому командованию выдавать солдатам и офицерам вино для профилактики этих заболеваний.

— Профессор, если вино так полезно, почему мы его так мало используем в лечебных целях?

— Это хороший вопрос, на который у меня нет точного ответа. Могу вам сказать только одно, катализатором взрыва интереса к вину стали американцы. Только в 80-х годах прошлого века американцы, помешанные на здоровье, обнаружили «французский парадокс» и начали изучать полезные свойства вина. Но самое парадоксальное в том, что полезные свойства вина были изучены и протестированы научно еще русскими учеными-виноделами. Русские еще в 60-е годы выяснили все полезные свойства вина и, конечно, его главное свойство — протектора сердца и кровеносной системы.