Книга Пища любви - Энтони Капелла

Каждая часть мясной туши готовится в соответствии с традициями. Zampetti аll'aggro — это телячьи ножки в зеленом соусе из анчоусов, каперсов, сладкого репчатого лука, корнишонов и чеснока, которые нужно подавать с картошкой, пропитанной маслом и уксусом. Мозги готовят на сливочном масле с лимоном (cervello al limone) или с овощами, можно холодными, потом режут тоненькими ломтиками и обжаривают в яичном кляре. Печенку заворачивают в мягкую пленку от свиных внутренностей, и тогда мясо пропитывается собственным соком. Для ушей один рецепт, для потрошков другой, для языка третий, и каждое блюдо шлифовалось веками и нравилось абсолютно всем — от ребенка, сидящего в высоком стульчике, до древней старушки, которая готовила ту же еду, которой в детстве кормили ее.

Известно, что иностранцы отнюдь не всегда разделяют любовь римлян к quinto quarto. Даже неаполитанцы брезгливо морщатся, когда им предлагают отведать потроха, желудок или почки, сохранившие слабый вкус piscia[24]. Бруно подумал, что Лаура наверняка не такая. По ней видно — она готова к новым впечатлениям и авантюрам. А если у нее и остались какие-нибудь прежние пристрастия, его стряпня вытеснит их, постепенно заменив ароматами, вкусами и ощущениями путешествия в самое сердце Рима.

В первый раз он приготовил ей на обед пригороды. Во второй — море. В третий раз это будет сам город — богатый, темный, насыщенный, пропитанный кровью и всей его пикантной историей. Если Бруно прав, это пробудит в ней новые чувства. Если нет… Что ж, тогда он просто угостит ее настоящей римской едой.

По дороге на первую лекцию Юдифь рассказала Лауре о странном поведении Бруно на берегу.

— Собственно говоря, он признался, что до такой степени влюблен в некую таинственную женщину, что со мной просто проводит время.

— Как это романтично…

— Такова моя судьба. Я думала, что итальянцы непостоянные гуляки, вот и получила такого, который не играет по этим правилам.

— Неужели он так тебе понравился?

— После такой еды я занялась бы любовью с самим папой римским, — с чувством произнесла Юдифь.

Непристойный смех Лауры разбудил кошку, спавшую на сиденье стоявшего неподалеку мотороллера, она подняла голову и некоторое время смотрела на девушек. Убедившись, что те просто болтают о парнях, кошка устроилась поудобнее и снова уснула.

Бруно строил карточный домик. Вернее, так ему казалось. На самом-то деле он готовил miilefeuille — слои нежного сдобного теста с кусочками фруктов и сливками. Поскольку это происходило в «Темпли», а блюдо было одобрено Аленом, оно являло собой великолепный образец кулинарной виртуозности. Во-первых, слои теста готовились под гнетом, отчего делались хрусткими и тонкими. Потом их покрывали сахарной глазурью и карамелью. Между всеми тремя слоями — начинка из самого нежного и воздушного фруктового суфле. Все вместе было похоже на густой крем, и клиент понимал, что это суфле, только когда клал в рот первую ложку. Беда в том, что в процессе приготовления было множество этапов, на которых легко ошибиться. Любое суфле нужно взбивать ровными движениями, чтобы оно поднялось вместе с глазурью, которая должна образовать своего рода основу для следующего слоя. Малейшая ошибка — и все съедет набок, накренится, как Пизанская башня. Кроме того, каждый следующий слой суфле должен быть чуть меньше предыдущего, чтобы он своим весом не порушил конструкцию. И наконец, верхний слой должен удержать столовую ложку глазури и при этом не просесть. Поскольку при всех этих сложностях вполне возможны определенные потери, Бруно готовил больше суфле, чем было заказано, на случай неудачи. Такие блюда, как это, нужно готовить с запасом. Каждая порция суфле стоит в духовке семь минут, а подать блюдо на стол нужно в течение трех-четырех минут, пока оно не осело. Это сущий кошмар — координировать приготовление суфле с подачей остальных блюд, заказанных клиентами.

Бруно принял заказ на две порции millefeuille и, как обычно, на всякий случай приготовил три. Впрочем, думал он совсем не о сдобном тесте. Его мысли были заняты всякими глупостями — темной густой подливкой из печенки, сочетанием грибов и почек, потрохами и артишоками; он снова и снова обдумывал всевозможные меню для следующего обеда Лауры. Эти раздумья привели к плачевным результатам. Две из трех порций суфле были испорчены, и ему пришлось начать все сначала, приостановив подачу заказа на стол. Чтобы справиться побыстрее, Бруно не стал делать запасную порцию. Он так старательно смешивал кусочки фруктов с яичным белком, что онемела рука. Это означало, что он не сможет определить на ощупь, загустело ли суфле так, как того требовал Ален. Впрочем, времени проверять уже не было. Он поставил в духовку второй слой суфле и тут же принялся за глазурь.

Через несколько мгновений из духовки раздался тихий хлопок — в суфле взорвался воздушный пузырь, и все блюдо липкими брызгами разлетелось в разные стороны.

— Un ce pozzo credere[25], — прошипел Бруно сквозь зубы. На другом конце кухни Ален услышал это и поднял голову. Теперь Бруно знал, что за ним наблюдают, и ему стало еще труднее. А еще он знал, что Ален не пропустит и то суфле, которое не взорвалось, и нужно успеть приготовить новое. Пришлось начинать все сначала, еще две порции. Он замешивал и взбивал, и пот ручьями тек по его спине. Наконец все было готово и на сей раз, к счастью, без происшествий. Конечно, не лучшее millefeuille в его жизни, но вполне годится. Во всяком случае, так он думал. Когда Бруно нес его на проверку старшему повару, руки у него тряслись. Было унизительно смотреть, как повар разглядывает суфле дольше, чем обычно, словно Бруно — какой-нибудь практикант. Хуже того, посмотреть на суфле пришел сам Ален. Оба повара уставились на творчество Бруно так, как врачи смотрят на рваную рану. Потом Ален перевел взгляд на часы, и щеки Бруно запылали румянцем стыда. Всей смене на кухне стало ясно без слов, что блюдо нужно переделать, но Бруно провозился так долго, что уже нет на это времени. Наконец Ален удовлетворенно кивнул официанту, и тот быстро поставил тарелки на поднос.

В заведенном на кухне порядке произошли какие-то неуловимые изменения. Бруно почувствовал это. Он совершенно не задумывался о том, что был любимцем Алена, но теперь понял, что просто привык к этому. Расположение Алена вспыхивало и затухало быстро, как горелка на плите, и большинство молодых поваров отчаянно соревновались за его благосклонность. Был лишь один человек, работа которого Алену нравилась всегда: Хуго Касс, недавно принятый на работу повар по мясным блюдам. Симпатичный молодой француз с гладкими темными волосами, Хуго, прежде чем попасть в «Темпли», работал во Франции у Дюкассе, а в Италии у Бека. Ему было всего лишь двадцать два года, но о нем уже говорили как о будущем лауреате конкурса Мишле. Ален обращался к Хуго как к равному, а в тот день даже поинтересовался его мнением насчет маринада, причем сам поднес ему ложку для пробы.

Бруно стоял слишком далеко, чтобы расслышать ответ Хуго, но видел, как Ален согласно кивнул.