Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Для его приготовления используется мясо свиней, выращенных в одном из одиннадцати регионов Северной Италии (Фриули - Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья) и Центральной Италии (Тоскана, Лацио, Абруццо и Молизе, Марке, Умбрия).

Свиная нога выворачивается в суставе для придания классической прямой формы в виде гитары, затем засаливается. Мясо лежит в соли столько дней, сколько килограммов веса в окороке. Затем соль счищают, а окорок кладут под гнет на неделю, чтобы из мяса вышла вся влага, а форма стала плоской.

Далее ногу массируют солью и сладким перцем, подвешивают на несколько месяцев и в конце промывают, очищают шкурку, осушают и покрывают особой смесью (свиной жир, рисовая мука, соль и, в зависимости от рецепта, перец и пряности), которая не дает мясу пересохнуть и потерять сочность. И лишь после этого ногу выдерживают в специальных помещениях еще 18 месяцев.

Производится прошутто лишь в одном месте - Сан-Даниэле-дель-Фриули в провинции Удине. Кроме особых манипуляций со свиными ногами именно здешний микроклимат обеспечивает неповторимый вкус этого продукта.

Для лучшего раскрытия вкуса прошутто Сан-Даниэле едят в различных вариациях. Оно подается с дыней, инжиром, в ломтики ветчины заворачивают спаржу со сливочным маслом и запекают в печи, начиняют печеным сладким перцем и горным сыром.

А «женят» это прошутто - именно такое слово употребляется, когда речь идет о сочетании ветчины Сан-Даниэле с вином - с белым вином. Идеально сочетание с местным «Фриулано», имеющим легкий привкус диких трав, а вот красные вина считают слишком сильными и забивающими вкус.

Знатоки рекомендуют перед дегустацией прошутто выпить легкие освежающие розовые вина этой провинции ТаггеІепдИе или РеТоэсо.

* * *

На кухню региона очень сильное влияние оказала Австрия - отсюда непривычные для итальянской кухни блюда из картофеля, колбаски, рагу из баранины в австро-венгерском стиле, а еще мак, хрен и прочие не очень итальянские пряности.

Первые блюда фриуланской кухни могут удивить включением сладких ингредиентов, таких как сахар, джем, масло и фрукты.

Далее все названия блюд на фриуланском диалекте.

Например, С]агБопБ (карсонс) - типичное блюдо бедняков из альпийского региона Карния, которое представляет собой квадратные равиоли с картофельной или сладкой начинкой.

Начинка может состоять из неожиданного сочетания мяса, рикотты, шпината, яблока, лука, кукурузы, корицы, инжира, а еще там могут быть шоколад, изюм, кедр, груша, лимон, ароматические травы, джем, граппа, сухое печенье, яйца и молоко.

С]агБопБ готовят в сильно подсоленной воде и приправляют топленым маслом и тертой копченой рикоттой.

Горы и долины

Paparot (папарот) - это суп из поленты и шпината, одно из древнейших типичных блюд Фриули.

Jota (йота) - традиционный фриуланский суп из квашеной капусты или репы, бобов и картофеля, приправленный копченой свининой и загущающим ингредиентом, таким как кукурузная или пшеничная мука или молоко.

Во Фриули многие супы готовятся из злаков, овощей, ячменя и бобов, классические варианты супа - из пасты и бобов.

Из старинной песни бедных крестьянских девушек: «Все время йота, все время йота, и никогда ни поленты, ни молока, все время травы и никогда ни одного красивого паренька».

Suf dal Val di Guart (Суф даль Валь ди Гуарт) - это тыквенный суп из долины Горто, известный с античных времен. Он готовится из вареной мякоти тыквы, с добавлением молока и кукурузной муки при постоянном помешивании, чтобы избежать образования комков, пока смесь не станет кремом .

Ризотто с колбасками, спаржа, картофельные клецки, домашняя паста из гречневой муки, приправленная тертой кукурузной мукой, горным сыром монтазио и копченой рикоттой, - эти блюда скорее напомнят об Австрии, чем об Италии.

В горной фриуланской кухне множество замечательных блюд, требующих исключительно местных продуктов.

Исторические события, связанные с регионом, определили и его гастрономическую историю, создав кулинарное наследие, существующее до сих пор. Венецианцы привезли сюда кукурузу, которую жители региона долгое время предпочитали всем прочим злакам. До сих пор полента, каша из кукурузной муки, является одним из самых популярных блюд.

Интересно, что архивные документы свидетельствуют о появлении здесь кукурузы еще до того, как она была завезена в Европу из Америки.

Широкое использование сушеной трески также связано с венецианцами. Типичным блюдом в приморских областях является треска, приготовленная в духовке с маслом, сливками, сухарями, пастой из анчоусов, перцем и петрушкой.

А вот картофель и помидоры пришли сюда поздно. Поэтому старинные блюда - рыбные супы Zuppa di Grado или Boreto alla Graisana не содержат помидоров, зато готовятся с большим количеством перца.

Народная кухня сложилась под влиянием географического разнообразия региона, где высокие горы на севере спускаются в низкие равнины у берегов Адриатики. Это отразилось и в блюдах древней фриуланской кухни, плавно трансформировавшейся в современную.

Фриуланские пейзажи

В горных районах будут готовить поленту, насыщенные супы и знаменитые кьярсонс (по типу равиолей различной формы и размера), когда горы сменяются холмами, появляются картофельные запеканки -фрико, или бровада с мусетом, - старинное блюдо, родившееся более тысячи лет назад.

Бровада упоминалась в древней Аппиевой книге рецептов: «ла бруада» - на фриуланском диалекте - это репа с фиолетовым воротником, которая по рождественской традиции подается с домашней колбасой мусет. Для приготовления бровады репа с удаленными листьями помещалась в чан и заливалась вином, уксусом и посыпалась солью, таким образом ее заставляли бродить около двух месяцев.

Мягкая маринованная репа по истечении этого срока мелко рубилась (сейчас натирается на крупной терке) и подавалась к столу.

Это блюдо появилось, потому что было необходимо сохранять репу на длительное время. Со временем она стала обязательным рождественским праздничным гарниром к мусету - колбасе по типу котекино, жирной и рыхлой, производимой из свиной шкурки с остатками сала и мяса свинины в предгорьях.

На побережьях кухня становится почти полностью венецианской.

Во фриуланской кухне большую роль играют дикие горные и луговые травы, поэтому большинство ее блюд, включая знаменитую картофельную запеканку фрико, невозможно повторить так, как готовят их здесь. Это связано с тем, что вкус используемого сыра зависит от горных трав.