Книга Горчица. На страже здоровья - Иван Неумывакин

Впрочем, Франция была не единственной страной, где уважали и любили горчицу. Папа Клемент VI, например, также выделял этот соус. Стремясь к разнообразию и в то же время некоему эстетизму, он велел даже как-то приготовить горчицу… с ароматом фиалок. А вот в английском городке Тьюксбери готовили горчицу с хреном. Сравнив с этой горчицей острое слово, Шекспир увековечил ее в «Генрихе IV». Что касается литературы, то не обошел своим вниманием горчицу и Франсуа Рабле — она была на столе его знаменитого героя Гаргантюа.

В Англии центром производства горчицы до XVII века был город Тьюксбери, где выпускали порошок, состоящий из слегка дробленных семян горчицы, который затем смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты. Горчицы такого типа и сейчас выпускают по старинному рецепту. В начале XVIII века некая миссис Клементс из Дарема начала изготавливать тонкий горчичный порошок и развозить его из города в город. Новый продукт получил признание даже при королевском дворе. В начале XIX века подобный порошок стал выпускать молодой мельник из Норфолка Джеремия Коулман. Фирма Коулмана существует в Англии и до настоящего времени.

Древняя Русь горчицу тоже знала — на одном из глиняных кувшинов X века археологи нашли надпись «гороухща», или горчица (от слова горечь), кстати, первую из ныне известных надписей на русском языке. Есть даже мнение, что столь «горькое» начало предопределило всю дальнейшую нелегкую судьбу нашей страны. Хотя популярной, как в Европе, приправой горчица в России стала только к концу XVIII века — специалисты объясняют это прежде всего тем, что у нас не было одной из важнейших составляющих — уксуса. В «винных» же европейских странах такой проблемы никогда не существовало. Кроме того, дикорастущая горчица хоть и занимала огромные пространства в степях между Волгой и Доном, но она мало подходила для «культурного» применения. И масло, и порошок из нее получались слишком горькими.

История рассказывает, что степные пространства между Доном и Волгой многие столетия оставались пустынными, по ним ходили лишь воины кочевников и русских князей, торговцы Востока и Запада. Только к середине XVIII века эти земли стали заселяться людьми разных национальностей: русскими, украинцами, калмыками, татарами, немцами. Немцев на эти земли для освоения природных богатств пригласила сама Екатерина II. Сначала в октябре 1763 года в Петербург из Германии прибыли два депутата Гернгутского братства — архидиакон Павел Лауриц и асессор Иоганес Лориц — для переговоров с российским правительством о миссионерской колонизации пустующих земель на юге России с целью обращения калмыков в христианство и образования здесь евангелическо-экономической общины. Договор был заключен, причем с большими привилегиями для братьев-евангелистов. По возвращении в Германию начались сборы в путь, на реку Сарпу. Первые девять колонистов во главе с гражданским и духовным старшиной будущего поселения Даниэлем Генрихом Фиком прибыли из Саратова в Царицын 23 июля 1765 года. После короткого отдыха двое из них отправились к реке Сарпе на разведку для выбора места поселения. На 28-й версте от Царицына они остановились, и было это место всего в версте от Волги, в которую впадала Сарпа. Вблизи виднелась возвышенность Ергени — на холмах, покрытых ковром душистых трав, густо зеленел лес. Немцам очень понравилась эта местность, и они решили обосновать свое поселение именно здесь. Даниэль Фик, светский и духовный руководитель будущей сарептской общины, сказал: «Наше поселение будет называться подобно библейской Сарепте Древней Сирии, как повелел Господь Бог устами пророка Илии: “Встань, и пойди в Сарепту Сидонскую, и оставайся там… [где]…мука в кадке не истощится, и масло в кувшине не убудет…”». В Третьей книге царств Библии действительно повествуется о том, как Бог послал пророка Илию через пустыню к Сидону в местечко Сарепту. Там встретил он женщину, которая по слову Божию должна была кормить пророка. Однако не было у этой женщины ничего, кроме горсти муки в кадке и немного масла в кувшине, о чем она и сообщила своему гостю. Тогда Илия и поведал ей, что по велению Господа «мука в кадке не истощится, и масло в кувшине не оскудеет». Текст этот позднее нашел свое отражение в гербе Сарепты, на котором изображены и сосуд, и колосок, и масличное древо с елейной кружкой под ветвями.

В числе первых немецких поселенцев в 1769 году прибыл в Сарепту переводчик и врач Конрад Нейтц — будущий основатель горчичного производства в Сарепте.

Справедливости ради, следует сказать, что и задолго до немецких поселенцев люди в Царицынском уезде обращали внимание на появлявшееся ранней весной и цветущее в мае желтыми цветками травянистое растение с горькими мелкими семенами темно-желтого цвета — дикую горчицу. И вот прослышав как-то, что из Англии и Франции в столицу завозится невиданный в России деликатес в виде острой приправы к мясным блюдам, и даже растительное масло из горчицы, произраставшей в Англии и Франции, некоторые местные помещики в своих имениях предприняли попытки также выжимать масло из родной дикорастущей горчицы. Знал об этих опытах и живший здесь Николай Афанасьевич Бекетов, генерал в отставке. Попробовав однажды в Петербурге при дворе заморскую приправу и масло, он всерьез заинтересовался произрастающей вблизи его усадьбы дикорастущей горчицей. Бекетов организовал свои опыты и стал выжимать из дикой горчицы масло примитивным способом, используя тяжести из камня и железа. К сожалению, на вкус добытое масло оказалось слишком горьким, не годился в приправу и порошок из жмыха. Тогда Никита Афанасьевич, используя свои петербургские связи, установил контакты с Русским вольным экономическим обществом, получил от него белые семена французской и английской горчицы ив 1784 году энергично взялся за выращивание новой горчицы с целью дальнейшего получения горчичного масла и горчичной муки. Настойчивость генерала имела успех, и добытые масло и порошок были отправлены в Петербургское вольное экономическое общество и на рынок, общество поощрило Никиту Афанасьевича своей золотой медалью.

Однако случилось так, что не хватило нашему соотечественнику времени, он так и не успел поставить производство горчицы на промышленную основу. Но дело его не пропало. На счастье нашлись в Сарепте молодые, энергичные и любознательные люди уже из числа приезжих немцев, которые и продолжили опыты Бекетова. Упоминавшийся выше Конрад Нейтц в 90-е годы XVIII века был уже достаточно опытным миссионером, жил среди калмыков, знал их язык, обычаи, обряды, будучи врачом, лечил их и имел много друзей. Кочуя с калмыками по бескрайним степям, Нейтц заметил просыпающиеся по весне то тут, то там большие желтые поля с растениями, похожими на «бекетовскую» горчицу. Он сравнил ее с опытной культурой Бекетова внимательнее и установил несомненное родство растений. Годы мучительных поисков, экспериментов, потраченные силы, энергия, организаторские способности Нейтца и труд безымянных русских мужиков привели к настоящему успеху. Селекция различных культурных сортов горчицы с местной дикой, обладающей высокой засухоустойчивостью, дала особый сорт горчицы, превосходящей все другие, родоначальные, сорта по вкусовым качествам за счет концентрации в ней многих полезных экстрактивных веществ. Новый вид назвали горчицей сарептской.

Масло из сарептской горчицы получалось особенно ароматным. Ив 1801 году Нейтц начал первое, еще пока на ручной мельнице, производство столовой горчицы. А в 1810 году, когда дело Нейтца уже продолжал его зять, Иоганн Каспар Глич, русская горчица получила доступ к царскому столу, где ее признали не просто годной, но и весьма доброкачественной, а государь Александр I наградил Нейтца золотыми часами. С тех пор ввоз горчицы из Англии был прекращен. Мы и по сию пору пользуемся только своей горчицей, как уверяют знатоки, самой лучшей в мире.