Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Оказывается, роскошь и магию кухни впервые оценили ассирийцы и персы, эти сластолюбивые азиаты, которые из-за расслабляюще-мягкого климата были не в силах сопротивляться чувственным соблазнам и удовольствиям.

Греция, «возлюбленная дочь богов», стремительно приукрасила кулинарное искусство всевозможными изысканными лакомствами своего поэтического гения. «Афиняне, – по словам милого автора, которого, к сожалению, мы цитируем по памяти, – получали наслаждение, развивая свои творческие способности, вызывая к существованию новые искусства, заставляя цивилизацию сиять ярче. По их мнению, боги второпях населили древний дуб; они резвились в фонтанах и ручьях; забавлялись подобием игр на вершинах гор и в тенистых долинах, а их песни и благоухающее дыхание смешивались с полными гармонии шепотами нежного бриза».

Какие повара! Какая еда! Какие гости! В этом языческом раю, на этой земле хмельных запахов, благородных вин и неиссякаемого смеха! Только лакедемоняне, эти циники, бросили удручающую тень на восхитительную картину счастья, не омрачаемую ни единой мыслью о завтрашнем дне.

Давайте не будем забывать, что афинянин, не менее мудрый, чем милый, и, более того, умеющий поддержать приятную компанию, оставил нам этот глубокий афоризм: «Самое вкусное мясо не пахнет мясом, а самая изысканная рыба – не имеет запаха рыбы».

Рим долгое время славился своей суровой бережливостью, и отмечено, что на протяжении более пяти веков ему было неизвестно искусство приготовления хлеба, и это кое-что говорит о его цивилизованности и уровне развития. Впоследствии, при завоевании Греции, ограблении покоренного мира, изумительная утонченность сиракузцев позволила порабощенным народам, как говорит Ювенал, сполна отомстить захватчикам. Неслыханные излишества кухни поглотили наследства, которые казались неистощимыми, и знаменитые транжиры обрели долговременную, но печальную славу.

У римлян были эксцентричные вкусы, поскольку они отваживались подавать мясо ослов и собак и превратились в разжиревших лежебок. Но в конце концов, скорее капризы моды, нежели утонченная чувственность, заставили их принимать эту странную пищу. Павел Эмилий, без сомнения хороший судья в подобных вопросах, составил высокое мнение об утонченности, которую демонстрировали в своих развлечениях его соотечественники, и сравнивал умелого повара, в момент планирования и организации пиршества, с великим полководцем.

Мы стремились обогатить наш труд большим количеством меню или подробностями банкетов, но убедились в том, что на сегодняшний день очень сложно предоставить полный и точный отчет о том, как устраивались пиры, гостями на которых были люди, умершие две-три тысячи лет назад. Исключая некоторые подсказки, более или менее достаточные, но всегда не вполне определенные, которые мы собрали по теме у Петрония, Атенея, Апулея, Макробия, Светония и других авторов, мы сумели сделать немного больше, чем просто провести аналогии, сделать выводы и реконструировать общую картину античного пиршества с помощью немногих сведений, без сомнения ценных, но почти всегда неполных.

Один-единственный отрывок из любопытного памятника римского кулинарного искусства, принадлежащего Макробию, – это описание ужина, который дал понтифик Лентул в день своего посвящения. Мы представляем его любителям этого волшебного искусства: «Первое блюдо (ante-cœna) состояло из морских ежей, сырых устриц в изобилии, моллюсков всех видов и спаржи. На второе подали прекрасно откормленную молодую курицу, новое блюдо устриц, еще моллюсков, разные сорта фиников, одностворчатых моллюсков (как брюхоногие трубороги и ракообразные), еще устриц, но других сортов, медуз, певчих славок, филей самца косули и дикого кабана, мясо домашней птицы, запеченное в ароматном тесте, второе блюдо моллюсков и красных морских водорослей, очень дорогой вид ракообразных. На третье, в завершение, представили несколько закусок из утки, речной рыбы в горшочках, зайчат, жареной домашней птицы и грязевых лепешек с маршей Анконы».

Все эти деликатесы очень сильно удивили бы современного эпикурейца, особенно предложенные ему в порядке, обозначенном Макробием. Авторский текст, в дошедшем до нас виде, возможно, несовершенен или искажен. К тому же он мог описывать ужин у Лентула по памяти, не обращая внимания на очередность, установленную для педантичных и ученых гостей, которой, в общем, пиршество и обязано своей ценностью.

Позвольте нам, обращаясь к коллегам-кулинарам, избежать прискорбных пробелов. Позвольте сохранить для будущих поколений, которым, возможно, будет любопытна наша гастрономическая роскошь, мелочи и детали этих памятных сборищ, подсказанные, почти без исключения, какой-то высокоцивилизованной идеей, любовью к искусству, коммерческой пропагандой или чувством филантропии. Греки и римляне – эгоисты, ужинали ради собственного удовольствия и жили, чтобы ужинать. Наши же удовольствия облагорожены взглядами возвышенными и полезными. Мы часто устраиваем обеды для бедных и иногда устраиваем балы для больных, вдов и сирот.

Более того, самый важный момент – интерес этнографический, то есть желание знать о питании народов, каким оно было, а мы убеждены, что оно именно таким и было, и, возможно, однажды постараемся продемонстрировать, что манеры отдельных личностей, отличительные черты характера, темперамент, наклонности и склад ума до определенной степени изменяются, притом что вкус, климат и обстоятельства определяют природу их питания. Это утверждение подкрепляется неопровержимыми доказательствами. Справедлив афоризм: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».

Виктуа, богиня гастрономии

Глава 1

Сельское хозяйство

Каждый народ связывал происхождение сельского хозяйства с каким-то благодетельным божеством. Египтяне пожаловали эту честь Осирису, греки – Церере и Триптолему, латиняне – Сатурну или своему властителю Янусу, которому отвели место среди богов. Однако все народы соглашаются, что, кто бы ни осчастливил их этим полезным открытием, принес наибольшую пользу человеку, когда он достиг желания стать общительным и цивилизованным.

Многие ученые мужи провели основательные исследования с целью установить не только имя изобретателя земледелия, но и когда он жил и в какой стране. При этом попытки некоторых окончились провалом. А почему? Потому что они в своих исследованиях забыли единственную книгу, которая могла бы снабдить их нужной информацией о рождении общества и первых проявлениях человеческого прилежания и трудолюбия. В Бытие читаем: «Господь Бог взял человека и перенес его в Сад Эдема, чтобы тот возделывал его и берег». И, рассказывая о его фатальном непослушании, автор священного текста добавляет: «Поэтому Господь Бог изгнал его из Эдемского сада, чтобы возделывать землю, из которой он взят. (Быт., 3: 23).

Разве возможно представить более древний и великий авторитет?

Если бы нас спросили, почему мы выбрали в качестве своего наставника Моисея, вместо того чтобы датировать происхождение человеческого общества тем далеким временем, затерянным во тьме веков, мы бы обратились к одному из самых достойных и великих ученых, прославленному Кювье[3], который отмечает: «Ни один из западных народов не может предоставить непрерывную хронологию периода дольше трех тысячелетий. Ни у одного из них нет зафиксированных взаимосвязанных фактов о предшествующих временах, которые несут отпечаток правдоподобия, даже двумя-тремя веками позже. Греки признали, что обучились искусству письма у финикийцев тридцать – тридцать четыре века назад. А потом длится очень долгий период, заполненный мифами, в которых они возвращаются всего лишь на триста лет, чтобы обосновать начало своего существования как нации. Об истории Западной Азии мы располагаем всего несколькими противоречивыми бессвязными отрывками, которые охватывают период около двадцати веков. Первым светским историком, с которым мы знакомы по трудам, дошедшим до наших дней, является Геродот, но он жил не раньше чем 2300 лет назад. Историки, на которых он ссылается, писали менее чем за век до того, и мы можем судить, какими историками они были на самом деле, по нелепостям и вздору, которыми изобилуют фрагменты из Аристея, Проконесоса и некоторых других. До них в Греции были лишь поэты, и Гомер, кумир и вечный эталон Запада, жил всего 2700–2800 лет назад. Одна-единственная нация передала нам летописи, написанные в прозе, до времени Кира. Это – еврейская нация. Та часть Ветхого Завета, что носит название Пятикнижие, существует в своем теперешнем виде по крайней мере со времен схизмы Иеровоама, когда самаритяне получили ее наравне с иудеями, и можно с уверенностью сказать, что ей больше 2800 лет. И всего лишь необходимо прочитать ее, чтобы осознать, что она отчасти составлена из фрагментов предшествующих ей трудов. Но отчего-то никто и в малейшей степени не сомневается, что это старейшая книга, которой обладают западные народы».