Книга Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования - Оксана Сахарова

Процесс соления продуктов происходит по следующей схеме: соль удаляет из заготовки всю жидкость, а затем продукт впитывает в себя солевой раствор. В соли бактерии не имеют возможности развиваться, в результате происходит необходимая нам длительная консервация продукта.

Соление сегодня очень популярно, но полезным этот способ назвать сложно, ведь в получаемых продуктах очень высоко содержание соли. Но, с другой стороны, в защиту консервирования стоит отметить, что этот метод незаменим при приготовлении различных заготовок для супов, особенно в период межсезонья.

Еще одной древнейшей пищевой добавкой является молочная кислота – натуральный органический консервант. Задолго до того, как стало возможным ее промышленное производство, молочную кислоту получали в процессе естественной ферментации таких продуктов, как сыр, йогурт, соевый соус, маринованные овощи и пиво. Молочная кислота использовалась в качестве регулятора кислотности при переработке плодов и овощей, при изготовлении кондитерских изделий, вина и безалкогольных напитков. На действии молочной кислоты основана процедура квашения и маринования.

Квашение – это соединение процесса соления и природного консервирования пищи органическими кислотами. Натуральные молочнокислые бактерии разрушают сахар и углеводы, содержащиеся в продукте, а затем производят органические кислоты. В свою очередь, эти кислоты мешают развитию грибков и плесени.

В мариновании обычно применяются молочная или уксусная кислота. Они безвредны для человека, но губительны для развития патогенной микрофлоры и бактерий.

Кстати, замедлить или вовсе устранить жизненную активность бактерий и микробов можно не только с помощью кислоты или соли. Возможно это и при создании высокой концентрации сахара. Но этот способ подходит исключительно для продуктов с высокой собственной кислотностью, иначе возникает опасность появления в продукте пищевой плесени. Засахаривание широко используется в кондитерской промышленности, когда фрукты и некоторые овощи сушат, предварительно пропитав их сахарным раствором. Именно так делают цукаты.

Первым волшебником от консервирования можно назвать повара-француза Николя Аппера. Конечно, кому же как не уроженцу Франции – истинной родины высокой кухни – вершить очередную революцию в кулинарии! Любознательный Николя решил поставить опыт – заполнить банки мясом и бульоном, плотно их закрыть и прокипятить. И – о чудо! – после многомесячного хранения содержимое все еще было великолепного качества! Благодаря данному изобретению в 1795 году Аппер был награжден золотой медалью «Благодетель человечества», а его имя навеки вошло в историю кулинарного искусства.

Теоретическое обоснование консервирования дал снова француз, на этот раз химик, Луи Пастер. Произошло это в XIX веке. Пастер скрупулезно изучал и анализировал природу существования патогенных микробов, прежде всего различных грибков, дрожжей и плесени. Итогом его изысканий стало открытие метода уничтожения зародышей различных форм микроорганизмов. В честь своего изобретателя данный метод был назван пастеризацией.

Но при всей доступности и кажущейся простоте консервирования в этой науке существуют свои незыблемые правила и хитрые приемы, без которых успешного результата попросту не добиться. В чем же кроется секрет мастерски приготовленных консервированных овощей? Разберемся по порядку и начнем с правильной подготовки к консервированию.

Подготовка к консервированию

Первичная обработка

Итак, для начала необходимо перебрать и рассортировать овощи, которые вы собираетесь в дальнейшем законсервировать, рассортировать по зрелости и размеру. Не бойтесь жестко отбраковывать негодное сырье, иначе один-два испорченных плода испортят все заготовки. Не должно быть перезревших, вялых овощей с подгнившими, мягкими боками. Сильно отличающиеся друг от друга по размеру плоды усложнят процесс консервирования, так как мелкие овощи быстрее дойдут до готовности, а крупные останутся сырыми, особенно в середине.

Также необходимо отделить овощи от листиков, завязей, удалить веточки и чашелистики. В некоторых случаях, как это бывает с баклажанами и тыквой, снять кожуру и удалить семена. Кстати, чистить и резать на части овощи можно только ножом из нержавеющей стали, так как все остальные металлы при контакте с овощами дают окислительную реакцию. Сердцевину и кожуру удаляйте с помощью специального ножа или ложкой с заточенными краями.

Мыть овощи необходимо несколько раз. В первой воде остается весь крупный мусор и видимая грязь. Промытое в первичной таре перекладываем в ведро с чистой водой. Снова моем и перекладываем в третью заключительную воду. Огурцы и помидоры удобно мыть в металлических сетках или дуршлагах, опуская их в воду, а затем встряхивая.

Бланширование

Когда процесс сортировки и мытья закончен, приступают к бланшированию. Бланширование (от французского blanchir – обдавать кипятком) – это быстрое обваривание или обработка паром. Этот прием широко применяется в современной кулинарии, начиная с необходимости снять шкурку со свежего помидора и заканчивая «запечатыванием» мяса перед варкой. В результате бланширования многие овощи меняют цвет, чаще всего белеют.

Бланширование применяют прежде всего для дезинфекции, ведь воздействие высокой температуры убивает большую часть микроорганизмов. Также бланширование – это альтернатива варке, ведь при длительной тепловой обработке овощи теряют витамины, ухудшается их вкус. А при бланшировании создается так называемая защитная пленка на поверхности овощей. Пленка купирует, заваривает овощ, предотвращая потерю сока при дальнейшем консервировании.

Бланширование делает овощи более эластичными, они легче укладываются в тару, не лопаются и не ломаются. При бланшировании толстокожих плодов на их поверхности появляется сеть мелких трещинок, через которые маринад лучше проникает внутрь овощей. Также через трещины удаляется воздух, и овощи дольше сохраняются в целом виде.

Рекомендуется бланшировать огурцы (для лучшей просолки), белокочанную капусту и баклажаны (для удаления избыточной горечи), цветную капусту и т. д. Например, в балканской кухне бланшируют все корнеплоды перед их дальнейшим квашением.

Бланширование проводят паром или водой, подогретой до 80—100 °C. Сырье окатывают кипятком в любом сосуде, кроме дуршлага, где вода быстро проходит наружу. Продолжительность процедуры зависит от размера и зрелости овощей, а также от консистенции мякоти. После процедуры бланширования сырье рекомендуется погрузить в холодную воду на 5—10 минут, чтобы остановить прогревание плодов.

Маринование

Для маринования овощей в заливке используют сахар, соль, уксус, различные травы и пряности – хрен, листья смородины, вишни, дуба, укроп, перец горошком, кориандр, лавровый лист и т. д. Раствор сахара и соли предварительно доводят до кипения, затем в него кладут пряности. Обратите внимание: уксус или его эссенцию ни в коем случае не следует добавлять во время варки маринада – он попросту испарится. Правильно уксус вливать в заливку непосредственно перед ее розливом по банкам. Также уксус можно добавлять в банки, в уже готовый продукт. Обратите внимание: при приготовлении маринада следует использовать эмалированную посуду.