Книга Щи, борщи, супы и супчики - Агафья Звонарева

Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно обжарить нашинкованный лук и морковь с петрушкой, добавить томат и все вместе обжарить. За 30 минут до окончания варки заправить щи обжаренными овощами, добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.

Состав: мясо — 500 г, капуста — 500 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, масло — 2 ст. ложки, томат-паста — 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.

Щи суточные, приготовленные в горшочке

Приготовление суточных щей. Квашеную капусту мелко порубить и потушить с добавлением томата-пасты и костей копченостей в течение 3–4 часов. Капуста должна стать меткой, приобрести остро-сладковатый вкус и темную окраску. Нарезать мелкими кубиками коренья и лук, запассеровать их и заложить в капусту за один час до окончания тушения. Готовую капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, соль, специи. В готовые щи добавить чеснок, растертый с солью.

Поместить в глиняный горшочек мясо, налить сваренные щи, добавить рубленый чеснок. Покрыть горшочек тонким слоем теста, смазать тесто яйцом и поставить в духовку. Вынуть горшочек, когда на поверхности теста образуется золотистая корочка. Поставить горшочек на тарелку, сметану подать отдельно.

Щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.

Можно к щам суточным подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Состав: кости копченостей — 50 г, квашеная капуста — 250 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 50 г, жир — 30 г, чеснок, бульон — 800 г, белый соус, соль, специи; мясо, тесто, яйцо — 1 шт.

Щи обыкновенные

Мясо положить в холодную, слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона.

Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует опустить предварительно в кипяток на 2–3 минуты. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томат-пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить.

Состав: белокочанная капуста — 650 г, морковь — 2 шт., петрушка — 1 маленький корень, лук — 1 шт., лук-порей — 1 стебель, помидоры — 200 г или томат-паста — 2–3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, жир — 2 ст. ложки, лавровый лист — 2 шт., черный перец — 6 горошин, зелень петрушки или сельдерея. Для бульона: говядина — 500 г, копченая свиная грудинка — 250 г, сметана — 4–5 ст. ложек, соль.

Щи со щавелем

Приготовить бульон из говядины, опустить в него сушеные грибы, укроп, процедить. Щавель вымыть, измельчить, вскипятить в собственном соку (можно влить половину стакана бульона), добавить сливочное масло, муку, сметану, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать отваренные грибы, положить перловую крупу, заправить зеленью.

Состав: мясо — 1 кг, щавель — 500 г, сушеные грибы — 1 стакан, сливочное масло — 0,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, перловая крупа — 2 ст. ложки, зелень.

Щи ленивые

Сварить говяжий бульон, прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.

Состав для бульона: мясо с костями — 500 г, лук — 1 шт. морковь — 1 шт., кусочек порея, сельдерей и петрушка — по 1 корню, лавровый лист, перец — 10–15 горошин, вода — 3 л, соль, свежая капуста — 1 кочан, картофель — 10 шт., мука — 2 ст. ложки, сметана — 400 г.

Борщ

Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу; все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить опять столько воды, сколько выкипело, положить по 1 штуке разных кореньев и продолжить кипячение. Когда бульон начнет кипеть, снять накипь. Далее, когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку. Приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.

Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 0,3 ее веса телятины или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Затем нашинковать свеклу, морковь, лук и все хорошо поджарить в 200 г масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и полкочана нашинкованной свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром. Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.

К этому борщу подать отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.

Состав: говядина — 800 г, яйца — 2 шт., свекла — 1 шт., морковь — 3 шт., лук — 4 шт., свежая капуста — 0; 5 кочана, картофель — 10 шт., немного пряностей, мука — 2 ст. ложки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахар, сметана.

Борщ с капустой и картофелем

Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После чего заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.

Квашеную же капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.

Можно заправить борщ белым соусом или мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой.

Состав: свекла — 160 г, свежая капуста — 80 г или квашеная — 60 г, картофель — 80 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 1 шт., репчатый лук — 40 г, томат-паста — 30 г, жир -20 г, сахарный песок — 10 г, 3 %-й уксус — 16 г, бульон — 800 г, белый соус, специи.