Книга Гамбургеры, чизбургеры и картофель фри - Галина Выдревич

Масло или жир должны быть разогреты до такой температуры, чтобы корочка на продукте образовалась за несколько секунд. Во многом температура зависит от размера и консистенции продукта. Чем он меньше, тем горячей должно быть масло (жир).

Жиры для фритюра должны содержать минимальное количество влаги и не гореть при высокой температуре, не изменять вкус при нагревании и не чадить. В этом отношении хороши растительные масла, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало. Сливочное масло не годится. Жиры в горячем виде можно комбинировать, например, свиной и говяжий жир плюс растительное масло. Холодные жиры смешивать нельзя.

Удобнее всего использовать электрическую фритюрницу, так как в ней можно точно установить температуру жира. Если же фритюрницы нет, вполне можно обойтись подручными средствами. В разогретое масло (или жир) надо влить несколько капель воды. Если раздастся треск, фритюр еще холодный. Если вода тихо шипит и сразу же испаряется, можно приступать к жаренью. Есть и другой способ. Возьмите кусочек хлебного мякиша, скатайте его в шарик и бросьте в горячее масло. Если оно лишь закружится вокруг шарика, значит, фритюр не разогрелся до нужной степени. Если масло бурно закипит, фритюр близок к идеальной температуре, а если вы почувствуете легкий запах и увидите слабый дымок, пора жарить.

Готовые изделия выкладывают на сито, а затем на пергамент. Это делается для того, чтобы удалить излишки жира. И ни в коем случае нельзя накрывать изделия чем-либо, иначе хрустящая корочка исчезнет и блюдо потеряет всю прелесть.

Фритюр можно использовать несколько раз. Надо только правильно его подготовить. Прежде всего жир или масло нужно остудить, затем влить в него немного горячей воды, тщательно размешать и дать отстояться. Вода и примеси осядут на дно, а жир поднимется на поверхность. Его надо аккуратно собрать, перелить в чистую посуду и поставить в холодильник. Хранится он долго – до двух недель.

Надо помнить и о том, что жаренье во фритюре – небезопасный процесс. Раскаленный жир может воспламениться. Если это произошло, надо выключить плиту и накрыть посуду крышкой. Ни в коем случае нельзя заливать жир водой или посыпать солью: он может вспыхнуть еще сильнее.

Гамбургеры, фишбургеры, чизбургеры

Булочки для гамбургеров

Булочки для гамбургеров (вариант 1)

4 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2,5 ст. ложки сухого молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, соль.

Соединить 2 стакана муки, соль, сахар, сухое молоко, дрожжи и масло, перемешать. Разогреть воду (она должна быть не очень горячей, чтобы мука не заварилась) и, непрерывно помешивая, добавить ее в тесто (воду вливать тонкой струйкой). Всыпать еще 0,5 стакана муки и месить тесто еще 2–3 мин. Оставшуюся муку добавлять понемногу, пока тесто не загустеет.

После этого месить его еще 10–15 мин, пока тесто не станет однородным и эластичным. Сформовать шар и обмазать его маслом со всех сторон, затем накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место примерно на 1 ч. После того как оно увеличится в размерах вдвое, обмять и оставить еще на 20–30 мин.

Затем разделить тесто на равные кусочки (в зависимости от желательного размера булочек). Каждый кусок скатать в шарик и положить на смазанный маслом противень на расстоянии примерно 5 см друг от друга. После этого накрыть противень салфеткой и дать булочкам настояться в теплом месте в течение 1 ч.

Нагреть духовку до температуры 190 °C и поставить в нее булочки на 15–20 мин, пока они не зарумянятся.

Булочки для гамбургеров (вариант 2)

6 стаканов пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, соль.

Сухие дрожжи развести в 1,5 стакана теплой воды. Нагреть молоко на слабом огне. Когда оно закипит, снять с огня и смешать с сахаром, солью и маслом. Остудить примерно до 30 °C, добавить разведенные дрожжи, 3 стакана муки и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Добавляя понемногу оставшуюся муку, замешивать тесто, пока оно не станет эластичным.

После этого месить его еще примерно 10 мин, сформовать из теста шар и обмазать его маслом со всех сторон. Затем накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место примерно на 1 ч.

Когда тесто увеличится в размерах вдвое, обмять его и разделить на равные кусочки (в зависимости от желаемого размера булочек). Скатать кусочки в шарики, выл ожить на смазанный маслом противень, накрыть салфеткой и оставить примерно на 1 ч.

Нагреть духовку до температуры 200 °C. Яйцо взбить, смешать его с водой, смазать булочки этой смесью, поставить в духовку на 15–20 мин, пока они не зарумянятся.

Вегетарианские бургеры

Бургеры из соевого творога и картофеля

6 булочек, 450 г соевого творога, 5 клубней картофеля, 100 г сыра, 2 луковицы, 0,5 стакана панировочных сухарей, 0,5 ч. ложки сушеного укропа, 3–4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки или сельдерея, сливочное масло, черный молотый перец, соль.

Творог тщательно высушить и взбить. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и размять до образования однородной массы. Лук порубить, откинуть на сито, обдать кипятком и обсушить. Сыр натереть на мелкой терке. Соединить творог, картофельное пюре, сыр, лук, укроп, посолить, поперчить, перемешать. Из этой массы сформовать б лепешек и обвалять их в сухарях. Растопить масло в сковороде и обжарить лепешки. Зелень петрушки или сельдерея вымыть, обсушить и разобрать на листики. Булочки разрезать пополам. На нижнюю часть выложить творожно-картофельные лепешки, смазать их майонезом, сверху положить зелень. Накрыть верхней половиной булочек.

Гороховые бургеры

6 ломтиков белого хлеба, 2 банки консервированного горошка, 1,5 стакана ядер грецких орехов, 1,5 стакана панировочных сухарей, 2 моркови, 2 луковицы, 1 помидор, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки измельченной зелени сельдерея, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 50 г майонеза, сливочное масло или маргарин, черный молотый перец, соль.

Горошек вынуть из банок и размять в пюре. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Лук порубить. Соединить горошек, измельченные орехи, сухари, морковь, лук, зелень сельдерея и петрушки, майонез, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать б лепешек и потушить их в сливочном масле с небольшим количеством воды до готовности. Помидор вымыть, обсушить, нарезать кружками. Хлеб обжарить с двух сторон в масле. На каждый ломтик положить овощную лепешку, смазать ее горчицей, накрыть кружками помидора.

Мясные гамбургеры

Гамбургер из баранины

10 ломтей белого хлеба, 1 кг баранины, 5–6 ст. ложек панировочных сухарей, 3 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки сухого базилика, 1 ч. ложка измельченной свежей зелени петрушки, 0,25 ч. ложки тертой лимонной цедры, 0,25 ч. ложки молотой паприки, молотый мускатный орех, 1–2 помидора, 5 листиков салата, растительное или топленое масло, соль.