Книга Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Кумкваты не чистят, их едят вместе с кожурой, которая у некоторых сортов даже вкуснее, чем мякоть.
В кулинарии кумкваты используют для приготовления цукатов, джемов и варенья, для производства сиропов, настоек и ликёров. Также кумкваты добавляют в соусы к мясным и рыбным блюдам.
Как выбирать
Кожура плодов должна быть блестящей, гладкой, без повреждений. Плоды должны иметь ровную окраску.
Как хранить
В холодильнике – до 3 недель.
На 4 порции
Время приготовления: 18 мин
1 стакан воды
1 стакан овсяных хлопьев
1 стакан молока
2 ст. л. сахара
5–6 кумкватов
1 киви
30 г сливочного масла
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Влить в кастрюлю воду, довести до кипения, всыпать овсяные хлопья и варить на слабом огне около 5 минут.
• Влить в кашу подогретое молоко, перемешать и варить ещё 5 минут, добавив маленькую щепотку соли.
• На сковороде растопить 1 ст. ложку сахара, добавив 1–2 ч. ложки воды, выложить нарезанный кружочками кумкват и перемешать, чтобы ломтики равномерно покрылись сиропом. Прогреть 1 минуту, снять с огня. Киви очистить, нарезать ломтиками.
• Оставшийся сахар и сливочное масло вмешать в готовую кашу.
• Кашу разложить по тарелкам, сверху выложить киви и ломтики кумквата, подать на стол.
Блюдо литовской кухни, окорок, запечённый целым куском, с травами, луком и чесноком.
На 20 порций
Время приготовления: 4 часа + маринование
1 головка чеснока
1 свежий корень хрена
2 ч. л. сушёного майорана
1 небольшой свиной окорок (около 4–5 кг)
2–3 л воды
400 г сала
2–3 крупные луковицы
1 корень петрушки
3–4 лавровых листа
10 горошин душистого перца
4–5 бутончиков гвоздики
3–4 ст. л. растительного масла
15–20 мелких луковиц
соль по вкусу
Калорийность: 271 ккал
• Чеснок очистить, нарезать крупно. Хрен очистить, натереть на крупной тёрке. Чеснок, хрен и майоран всыпать в большую кастрюлю, положить в неё промытый и отбитый с помощью деревянного молотка окорок (кожу с него не снимать). Залить окорок водой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
• С промаринованного окорока снять кожу. Половину сала нарезать на длинные тонкие полоски, нашпиговать ими окорок. Натереть солью со всех сторон.
• Лук очистить, мелко нарубить. Корень петрушки очистить и натереть на тёрке.
• В глубокий противень выложить ровным слоем нарезанное тонкими ломтиками оставшееся сало. Посыпать его луком и петрушкой, добавить лавровый лист и душистый перец, а также бутончики гвоздики.
• Выложить на противень шпигованный окорок, смазать его растительным маслом. Запекать окорок в духовке при 160 °C в течение 3–3,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.
• Мелкий лук очистить. Достать окорок из духовки, снять мясо с противня, выделившийся сок собрать в кастрюльку и снять с него жир. На собранном жире обжарить до золотистого оттенка маленькие луковицы. Окорок нарезать на порционные куски.
• Подать окорок с гарниром из мелких луковиц и соком, оставшимся от запекания, в качестве соуса.
Кисломолочный напиток из кобыльего (гораздо реже коровьего или верблюжьего) молока, который готовится методом брожения под воздействием ацидофильной и болгарской палочки, а также дрожжей. Отличается приятным кисло-сладким вкусом, содержит небольшое количество алкоголя (от 0,2 до 4 об).
Первое упоминание о кумысе можно встретить у Геродота, в V веке до н. э. он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу. Самое раннее упоминание о кумысе в русских источниках содержится в Ипатьевской летописи (около 1182 года), в ней сообщается, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, благодаря «млечному вину».
Кумыс – национальный напиток для жителей Туркменистана, Узбекистана, Казахстана, Монголии и других стран Востока. Первыми начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.
В наши дни кумыс производится как в домашних, так и в заводских условиях. Так как процесс изготовления кумыса довольно трудоёмкий и в целях снижения себестоимости напитка его часто производят не из кобыльего, а из коровьего молока – качество такого кумыса ниже.
В зависимости от времени созревания (выдержки разлитого напитка в бутылках в тёплом помещении), кумыс делят на следующие виды:
• слабый (до 1 об) – выдерживается всего сутки, не очень кислый;
• средний (1,75 об) – выдерживается двое суток, вкус характерный, кислый, щиплющий язык;
• крепкий (3 об и выше) – выдерживается трое суток, самый кислый на вкус.
Во многих легендах и эпосах кумыс называют «напитком богатырей», и не случайно: кумыс действительно очень полезен. Он обладает бактерицидными свойствами, с его помощью лечат туберкулёз и сердечно-сосудистые заболевания. Кумыс оказывает благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. Входящие в состав напитка кисломолочные бактерии благотворно действуют на работу желудочно-кишечного тракта. На территории многих бывших республик СССР существуют специальные лечебные учреждения – кумысолечебницы. Не рекомендуется кумыс лишь при обострении заболеваний желудка или кишечника, а также при непереносимости лактозы.
В кулинарии кумыс используют и как самостоятельный напиток, и для приготовления холодных супов, соусов и выпечки.
