Книга Кофе, какао, шоколад. Вкусные лекарства - Юрий Константинов

Во Францию кофе впервые привезли в 1644 году, причем не только обжаренные зерна, но и кофейник с маленькими чашечками. Французы и раньше знали о кофе, но пробовали его только те из них, кто посещал страны Востока. В 1669 году посол султана Мехмеда IV – Сулейман Ага впервые угостил Людовика XIV кофе, а через год ввел за правило угощать этим напиткам всех гостей посольства. Первая кофейня была открыта в 1671 году в Марселе, а в 1672 году – в Париже.

В 1714 году бургомистр Амстердама подарил Людовику XIV кофейные деревья, а король отправил их в колонии в Южную Америку, и там с этих деревьев начались кофейные плантации.

«Кофе по-венски» известно во всем мире. С чего же началось увлечение австрийцев этим напитком? Жители Вены познакомились с кофе в середине XVII века, а кофейни в городе появились в 1683 году. Причем в те времена в Австро-Венгерскую империю входили несколько стран, ныне существующих отдельно. Так что «австрийские» кофейни открывались в Праге (Чехия), Кракове (Польша), Будапеште (Венгрия). А в Вене к концу XIX века работали уже 600 кофеен, и они стали буквально символом этого города.

Кстати, именно в венских кофейнях в кофе стали добавлять молоко и сахар, что добавило популярности этому крепкому горькому напитку.

Голландия в истории распространения кофе отметилась в своих колониях. Именно члены правления Голландской Ост-Индской компании убедили местных помещиков выращивать кофе в Голландской Ост-Индии. Первыми землями стали острова Ява и Суматра (1690 год), а потом голландцы завезли кофейные деревья и на Шри-Ланку в Индийском океане. К началу XVII века Голландия стала крупнейшим производителем кофе на мировом рынке, а через сто лет в Европе пили только голландский кофе, то есть кофе из колоний Голландии.

В Северной Америке первые упоминания о кофе относятся к 1668 году, а вскоре во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон, открылись первые кофейни. До сих пор идут споры, кто завез кофе на этот континент и когда: то ли голландцы, то ли англичане. В начале XVIII века на Антильских островах появились первые плантации кофейных деревьев. Эти острова имеют хорошо известные сейчас названия: Гаити, Ямайка, Куба, Пуэрто-Рико и Тринидад. Все это были колонии Франции. Голландцы начали выращивать кофе в этой части света в своей колонии Суринаме.

В течение многих десятилетий Бразилия остается общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Второй производитель кофе – Колумбия, далее идут Гватемала, Никарагуа, Индонезия и Вьетнам.

А что же Россия? Она не отставала от остальной Европы. В 1665 году придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, «вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Но если царь кофе и пил, то широкого распространения этот напиток не получил. А вот при его сыне, Петре Великом, о кофе узнали все. Царь пристрастился к напитку в Голландии, когда жил некоторое время у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, известного предпринимателя и кофеторговца. Вернувшись домой, он стал внедрять, в числе прочего, питие кофе, и делал это так активно, что, например, старообрядцы стали воспринимать именно кофе как символ сатанинских новшеств, занесенных в Россию Петром из враждебной Европы.

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне, которая тоже был поклонницей кофе. Петр III лечился от похмелья чашечкой кофе. Таким образом, от придворных и далее кофе вошел в быт русских людей. Тогда же стало известно и популярно гадание на кофейной гуще. С тех пор кофе у нас вошел с список национальных напитков наряду с квасом и чаем.

Сейчас по месту произрастания кофе делят на американский, африканский и азиатский. А в последнее время кофе еще стали делить на черный и зеленый.

Заокеанский гость (какао и шоколад)

Какао тоже пришел в Европу с другого континента и появился в ней примерно в одно время с кофе. Неокультуренный какао рос и растет в теплом климате, примерно на 40-м градусе северной и южной широты. Это побережье Мексики, Центральная и Южная Америка. Сейчас плантации какао есть и в Африке и на некоторых островах Азии, но тоже на этой же широте. Это так называемый «шоколадный пояс».

Какао представляет собой дерево высотой до 12 м, которое цветет и плодоносит круглый год. Соответственно, и урожай на плантациях снимают вручную, выбирая спелые плоды. Правда, сейчас уже есть и машины для уборки какао, но все же лучшим считается ручной сбор. Созревшие плоды бывают самого разного цвета: бордового, оранжевого, темно-зеленого, в зависимости от сорта, достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм. Внутри плода бывает до 50 бобов. Чтобы получить 1 кг шоколада, нужно примерно 900 бобов, а для 1 кг тертого какао – примерно 1200 какао-бобов.

Самые лучшие сорта какао получаются, если снять плоды вручную, оставить на ферментацию, высушить на солнце. Но весь мир таким образом не накормишь.

Индейцы в былые времена не обжаривали зерна какао, а только перетирали их и заваривали не крутым кипятком.

Сейчас плоды выдерживают на воздухе от 2 дней до недели (первичная ферментация), измельчают, потом кладут под пресс и выжимают из них масло какао. Оно является важным ингредиентом для приготовления шоколада, а также для парфюмерии как основа для косметических мазей и для фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается и применяется как корм для скота (она называется какаовелла).

Впервые человек начал специально возделывать какао на территории нынешнего Перу. Археологи откопали сосуды со следами теобромина внутри, значит, там хранилось какао. Таким образом считается, что его использовали еще начиная с XVIII века до нашей эры. Однако тогда применяли не какао-бобы, а сладкую мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

Индейцы майя считали какао священным и использовали его в церемониях, посвященных богам, и в свадебных обрядах. Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. Они же использовали бобы какао в качестве эквивалента денег. Ацтеки из какао готовили и напиток, но он был на вкус совсем не такой, как мы пьем сейчас. Он был не сладким, зато с добавлением пряностей. В его состав входили вода, какао, маис, ваниль, острый перец и соль, а пить его могли только знатные люди.

Европейцы впервые познакомились с какао, когда начали завоевание Америки. Люди Кортеса в сокровищнице Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, нашли бобы какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Потом испанцы узнали о плодах и напитке от ацтеков, и уже в середине XVI века эти сведения попали в книги о Новом Свете.

В это же время какао стали возить в Европу, но из-за длительной и опасной дороги он стоил очень дорого и был доступен лишь придворным в Мадриде. Его по-прежнему пили без сахара, но со специями – с ванилью и корицей. Только в следующем веке в какао начали добавлять сахар, и после этого напиток стал гораздо более популярен. Например, при дворе французского короля Людовика XIV горячее какао (жидкий шоколад) считалось любовным снадобьем.