Книга Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка

Но прежде чем мы перейдем к делу, позволим себе высказаться о планировании трапезы, принимая во внимание то, что именно с салатов и закусок мы ее начинаем (аперитивы не в счет). Вот что волнует в связи с этим: ведь всегда хочется приготовить столько еды, чтобы она не оставалась в большом количестве. В особенности это касается как раз салатов, они ведь у нас все сдобрены, как правило, майонезом и долго храниться не могут. Заправленный салат долго не проживет даже в холодильнике! Может быть, поэтому в первые дни января каждого Нового года страна вываливает в мусоропровод тысячи тонн испортившихся салатов?

Поэтому логично именно в этом разделе порассуждать о правильном количестве еды. Сколько нужно для одного едока, для семейной трапезы, для большого застолья? Как вы думаете, сколько по весу еды может съесть взрослый человек в рамках одной, пусть весьма продолжительной, трапезы?

Ответ, конечно, зависит от конкретного индивидуума. Однако с трудом можно представить себе человека, способного съесть в рамках одного, пусть весьма продолжительного застолья, скажем, 2 кг еды. Вот таким параметром – весом еды, которую съест каждый участник трапезы, можно руководствоваться при планировании меню, а следовательно, при закупке продуктов и готовке.

Возвращаясь к салатам, заметим, что если вы предусматриваете в качестве закусочного блюда только один салат (схема трапезы такая – салат, суп, основное блюдо, десерт), то прикинуть количество салата несложно. Достаточно руководствоваться следующими соображениями: если вы собираетесь приготовить салат с использованием отварного картофеля (типа «Оливье», винегрета или салата с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом. А затем, пользуясь нашими рекомендациями (см. ниже), приготовьте салат. Если же вы готовите салат, где основой будет рис, примите во внимание, что отварного риса у вас должно быть чуть более половины стакана на каждого человека. Такие ингредиенты салатов, как картофель, рис, макароны, кукурузные зерна, давайте условно назовем балластными, то есть придающими объем и вес салату. И, кстати, снижающими себестоимость. Ведь именно эти компоненты являются самыми дешевыми.

Целесообразно принимать за основу примерное количество балластного ингредиента на одну порцию салата. Условимся, что балласта всегда будет чуть более половины стакана. А возвращаясь к картошке, заметим, что если среднюю картофелину нарезать для салата, то объем нарезанной картошки как раз будет чуть более половины стакана.

Итак, перейдем к самым любимым нами салатам.

«Оливье»

Он настолько популярен, что трудно удержаться и не привести некоторые занимательные сведения об этом салате. Когда мы слышим или произносим слово «салат», то невольно хочется продолжить – «Оливье». Ситуация схожа с майонезом: майонез – это всего лишь один из многочисленных холодных соусов, а в массовом сознании – некий обособленный продукт.

Многие считают, что знаменитый салат придумал Люсьен Оливье. Вот что писал Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливьеа, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило – „то, да не то“».

Речь идет о ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Существует и другая версия. Да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра Миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье», названный так по применяемому в нем майонезу «Оливье»… Хотя и считается, что тайна этого салата ушла вместе с ним (журнал «Огонек» от 21 декабря 1998 года сообщал, что повар-француз похоронен на Немецком, бывшем Введенском, кладбище в Москве, на участке № 12), во многих российских кулинарных книгах начала XX века приводятся многочисленные рецепты вкусного салата.

Есть легенды о том, как появилась в «Оливье» морковь. Приписывается это наблюдение (пожалуй, выдумка) остроумцу поэту Михаилу Светлову. В тридцатые годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету – похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться…

В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат «Столичный». Наверное, за его «столичное» происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве. В 1940-х закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в 1950-х «Столичный» окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И, тем не менее, в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как «Русский салат».

Например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах на Канарских островах (!) его называют Ensalada rusa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза.

Можно долго рассуждать о том, каким должен быть правильный «Оливье», вспоминать историю, настаивать на использовании мякоти пернатой дичи, каперсов, раковых шеек, майонеза с изрядной долей горчицы и пр. В данном случае мы попробуем привести соотношения основных ингредиентов салата, допуская некоторые добавки. При этом не станем декларировать, что приводим «самый настоящий» рецепт. Нет, это всего лишь опробованный на многих людях подход.

Как вы думаете, какой ингредиент для достижения хорошего баланса вкуса должен преобладать в «Оливье»? Главных, понятное дело, два – это картофель и мясо (куриная мякоть). Таким образом, нетрудно запомнить первое правило: для салата надо предусмотреть одинаковое по весу количество отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного или жареного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа.

Далее зависит от вас. Если вы считаете нужным добавить отварную морковь, то имеет смысл положить ее в три раза меньше, чем картофеля. Хотите зеленый горошек – добавьте его не меньше, чем моркови, и не больше, чем огурцов. Сваренные вкрутую яйца – из расчета ⅓ часть на каждую порцию, то есть на каждую картофелину. Или как моркови (запомните, вес одного яйца примерно 50 г). Майонез – произвольно, по своему вкусу, хотя попробуйте как-нибудь заправить салат просто хорошим маслом. Каперсы, ломтики филе анчоуса, раковые шейки (мясо краба, креветки) – произвольно. С этими ингредиентами трудно переборщить – уж больно они дорогие! Более того, попробовав каждый из них, вы сразу же поймете, сколько положить. И последняя рекомендация: если у вас есть сомнения, что салат полностью съедят, то не заправляйте весь салат майонезом. Незаправленный салат гораздо дольше хранится в холодильнике, и в нужный момент вам останется только заправить его майонезом и съесть.