Книга Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Но если раньше во Франции была всего лишь горстка просветленных – все их называли прямыми последователями борцов за сохранение в первозданном виде плато Ларзак,[2] – сегодня насчитываются уже десятки тысяч парижан, решивших со всей ответственностью подойти к проблеме собственного питания. Среди них можно видеть и студентку, которая ходит за продуктами в расположенный поблизости кооперативный магазин Био, и молодую семейную пару топ-менеджеров, приобщившихся к флекситарианству (не ставших в строгом смысле вегетарианцами, но сокративших потребление мясной пищи, хотя и не отказывающих себе в удовольствии иногда побаловаться хорошим антрекотом), они, вспомнив о корнях, заказывают потребительскую корзину сезонных, биологически чистых овощей непосредственно от производителей из Val-de-Loire или через сеть доставки продуктов Haut du panier. К ним примыкают и простые служащие, и преподаватели, в которых наконец проснулось сознание и которые все чаще становятся членами Ассоциации по оказанию помощи индивидуальным крестьянским хозяйствам (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne – AMAP). И хотя в Ассоциации состоят, разумеется, далеко не все французы, она становится все более и более влиятельной.

Видя, как мои соплеменники вступают в группы Ассоциации, носящие названия «биомагическая фасоль» или «солидарный помидор» (то есть взращенный совместными усилиями), я в конце концов решила также совершить акт самопожертвования. Может быть, где-нибудь еще остался крестьянин, которому я помогу выжить? Так как производителей биопродукции мало и они не в состоянии удовлетворить растущий спрос населения (выращивание биокультур занимает всего лишь 0,8 % от всех обрабатываемых земель в Иль-де-Франс и 2 % в целом по Франции), списки на листах ожидания по приему в АМАР такие же длинные, какими длинными были очереди в магазины советской эпохи в день завоза в них мяса. Чтобы лучше понять, как это все функционирует, я решила прийти на информационное собрание в группу сети Иль-де-Франс, расположенную напротив отеля Beaubourg.

В этот вечер нас, отважившихся преодолеть парижскую снежную бурю, несмотря на заметенные снегом тротуары, собралось двенадцать человек. Собрание вела Ша-Диа, очаровательная молодая женщина, одетая в черные брюки и футболку. Ее длинные волосы сзади были схвачены заколкой. Она нам напомнила основные принципы работы Ассоциации, способные обескуражить любую дилетантку: «Членство в АМАР вовсе не означает, что вы будете иметь право на еженедельную потребительскую корзину биопродуктов. Это не распределительная сеть. Членство в АМАР предполагает вашу ангажированность, заинтересованность в производстве продукции, вы становитесь не только потребителем, но и участником процесса. Вы совершаете тем самым политический акт. И вас должно беспокоить не столько содержание вашей корзины, сколько будущее производителя, которое вы ему обеспечиваете, заранее покупая его продукцию – вперед на полгода или год. Вы несете солидарную ответственность наравне с крестьянином. Если семена порея в этот год не взошли, значит, этой зимой на вашем столе не будет этого овоща. Стоимость корзины фиксирована, но ее содержимое может варьироваться. Вы обязуетесь, кроме того, проводить часть своего свободного времени на ферме, чтобы помогать ее владельцу». Она нам подтвердила, что в парижском регионе на листе ожидания по приему в АМАР стоят в очереди пять тысяч человек и что придется выдержать суровую конкурентную борьбу, чтобы найти производителя недалеко от столицы. «Но в ожидании, пока подойдет ваша очередь, вы не умрете с голода: существуют магазины, торгующие экологически чистыми продуктами, так называемые биокооперативы или биокоопы. Мой сосед, собирающийся отправиться на климатический саммит в Копенгаген на автобусе, работающем на растительном масле, подтвердил эту информацию». Теперь оставалось только приобщить детей к трудовой деятельности, предоставив им весь спектр мотиваций, в то время как они с аппетитом поглощают тыквенный суп или пюре из свеклы.

Но как добиться того, чтобы эти инициативы не стали уделом самых обеспеченных или по крайней мере самых информированных категорий населения? Члены некоторых групп проявляют солидарность и оказывают друг другу поддержку, пополняя общие кассы дополнительными взносами, чтобы помочь семьям со средним достатком. Но этого явно недостаточно. И когда вы не спеша прохаживаетесь среди прилавков рынка биопродукции на бульваре Распай (который в 2009 году отпраздновал двадцать лет со дня своего открытия) или по биорынку в Батиньоле, расположенном в XVII округе,[3] вы говорите себе, что при цене на апельсины 3,50 евро за кило еще очень не скоро абсолютно все слои населения смогут позволить себе покупать экологически чистые продукты.

Через несколько дней я оказалась на площади Отель-де-Виль.[4] За неимением в мэрии высоких должностных лиц, ответственных за здоровое питание населения, я встретилась с Дени Бопеном, заместителем мэра (из партии зеленых), занимающимся вопросами долгосрочного развития, окружающей среды и изменения климата. Он недавно предложил ввести кредитную карту на приобретение сезонных фруктов и овощей для семей с двумя детьми и средним достатком на сумму 40 евро в месяц. «Иль-де-Франс – это сельскохозяйственный регион, хотя и зависит на 99 % от поставок продовольствия, – объясняет он. – А что вы хотите? Автомобильные грузоперевозки дороги, и гораздо выгоднее чистить в Марокко креветки, выловленные в Дании, чтобы затем продавать их на европейских рынках. Мы реалисты – и понимаем, что переход на самообеспечение продовольствием не может быть нашей целью, но нам вполне по силам развивать этот процесс в нужном для нас направлении. Например, было принято решение, согласно которому школьные завтраки в Париже в 2012 году должны на 20 % состоять из экологических чистых продуктов, но, к сожалению, должен отметить, что мы едва достигли 8 %. Вместо того чтобы завозить биопродукты из Германии или Болгарии, мы работаем над переводом водоотводных целинных земель парижского региона (150 000 квадратных метров) в сельскохозяйственные угодья. Это непростое дело. Кроме того, приходится вплотную работать с фермерами, которые понятия не имеют, как выращивать фрукты и овощи без применения химических удобрений, разрабатывать планы перехода от одной системы хозяйства к другой, как когда-то в автомобильный промышленности».

«Био, био… все только об этом и говорят! Но биопродукты не могут быть панацеей. Начнем с соблюдения сезонной смены годовых периодов и с поощрения здравых способов ведения хозяйства. Нам уже станет лучше!» – говорит Жиль Флао, бывший зубной протезист, ставший известным поставщиком огородных культур на рынке Алигр.[5] Как правило, он закупает продукцию у мелких производителей и не стесняется раздавать направо и налево рекламные проспекты, где черным по белому написано, когда созревают те или иные фрукты и овощи. Покупателям, осмеливающимся в апреле спросить, нет ли у него клубники, он неизменно отвечает: «В парижском регионе все земли залиты бетоном, а если что-то и выращивают, то только зерновые культуры».[6]

На протяжении столетий Париж был грязным городом, стоящим на болотистых землях, вполне пригодных для выращивания огородных культур и, в частности, первых овощей (таких, например, как сладкий зеленый горошек), которые очень любила французская буржуазия и которые до сих пор пользуются неизменным успехом у парижан.