Книга 500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

Для соуса: 200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 500 мл бульона, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Приготовить картофельное пюре. Говядину отварить со специями в подсоленной воде, затем вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в духовке, облить ее грибным соусом.

Для приготовления соуса очищенные грибы и лук измельчить, обжарить, добавить муку, затем бульон, довести до кипения и заправить сметаной.

Рулет из разварной говядины

1,2—1,4 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет гарни, грибной соус.

Взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить так, чтобы получился пласт, свернуть в рулет, перевязать нитками и отварить. Нарезать косыми ломтиками, полить грибным соусом (см. рецепт выше).

Голяшки говяжьи разварные

800 г мяса голяшек, 1 луковица, 50 г сала-шпик, хмели-сунели, соль, перец по вкусу, лавровый лист, 5—6 зубчиков чеснока, 0,5 л бульона.

Внешне кажется, что толстые жилы, пронизывающие мясо голяшечной части, в пищу не годятся, но при достаточно умелом приготовлении они превращаются в нежнейшие хрящики и просто тают во рту.

Вначале следует приготовить фарш. Мелко нарезанный шпик истолочь или пропустить через мясорубку (или давилку для чеснока), чеснок подавить, смешать со шпиком, добавить хмели-сунели, соль, черный молотый перец.

Мясо голяшек отделить от трубчатой кости, промыть. Нафаршировать мясо, прокалывая отверстия в мякоти и наполняя их фаршем. После этого проложить мясо кольцами нарезанного лука и свернуть в виде рулета. Положить в горшочек и, залив бульоном (говяжьим или куриным) или водой, поставить в духовку на 2,5—3 часа под крышкой. Под конец можно на 1 час крышку снять.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.

Это блюдо прекрасно на вкус и в горячем и в холодном виде, только нарезать его желательно поперек волокон.

Говядина отварная с айвой и тыквой

200 г говядины, 15—20 г топленого сливочного масла, 200 мл воды, 20—25 г репчатого лука, 50 г айвы, 150 г тыквы, 10 г сахара, соль, корица.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву выложить в сковороду (или сотейник), к мясу добавить лук, туда же влить воду, всыпать сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.

Отварная говядина с овощами

160 г говядины, 80 г картофеля, 50 г свежей капусты, 25 г моркови, 20 г репы, 15 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, лавровый лист, чеснок, перец горошком, зелень, соль.

Для соуса: 5 г масла топленого или жира свиного, 5 г муки.

Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусочками толщиной 20– 30 мм (по 1 – 2 куска на порцию), погрузить в горячую воду и варить не менее 1 – 1,5 часа. После чего мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту – крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности овощей. Затем бульон слить, приготовить белый соус (на жире спассеровать муку до золотистого цвета, развести бульоном), соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить.

При подаче положить мясо в глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Отварная говядина с соусом «белое» или «красное вино»

160 г говядины.

Для соуса: 30 мл вина, 10 г лука, 100 мл бульона, по 5 г корня петрушки, сельдерея, шампиньонов, 5 г муки, 10 г сливочного масла, лимонный сок, перец, соль.

Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1 – 2 на порцию). При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом «белое» или «красное вино», посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной рассыпчатый рис, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.

Для приготовления соуса мелко шинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные лапшой коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12—15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом оставшиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.

Говядина отварная (по-китайски)

270 г говядины, куриный бульон, 5 г соевого соуса, 10 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 10 мл водки, 10 г имбиря, по 10 г петрушки и укропа, 5 г сахара, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Мякоть задней ноги нарезать небольшими кубиками (2 х 2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто), добавить водку, соевый соус, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.

Подавать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подать рис. Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Говяжья вырезка на пару

800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 5—8 картофелин, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подготовленное мясо хорошо отбить, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные морковь, корень петрушки, репу, лук, картофель, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и немного воды.

Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее меньшую кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и варить 2—2,5 часа, постоянно доливая выкипающую воду.

Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить частью оставшегося после варки бульона, украсить зеленью петрушки.

Солянка сборная мясная на сковороде

Солянка – специфическое блюдо русской кухни, бывает как в жидком виде (вроде густого супа), и тогда подается на первое, бывает и в виде второго блюда – род сложной запеканки. В ней, как правило, бывают скомбинированы разные сорта мяса.