Книга Молочная кухня. Полезное питание без хлопот! - Елена Исаева

Все многообразие кисломолочных продуктов делится на две группы: получаемые в результате молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Для первых характерен нежный, для вторых – более резкий вкус, вызванный наличием спирта и углекислоты.

С давних пор известно, что сброженные с помощью особых микроорганизмов продукты усваиваются значительно легче, чем свежее, несброженное молоко. Чем же это можно объяснить? Секрет диетических и лечебных свойств кисломолочных продуктов заключается в действии полезных бактерий – микроскопических «тружеников», участвующих в процессе волшебного превращения молока.

Одним из первых целебные свойства молочнокислых бактерий доказал знаменитый русский физиолог И. И. Мечников, посвятивший много времени исследованию проблемы преждевременного старения и поиску средств борьбы с ним. Ученому удалось выяснить, что одной из главных причин сокращения продолжительности жизни являются патологические процессы, протекающие в кишечнике под воздействием гнилостных микробов. Иными словами, происходит хроническое отравление организма, ускоряющее старение и вызывающее всевозможные болезни. Позднее Мечников установил, что молочнокислые бактерии обладают способностью подавлять жизнедеятельность гнилостных микробов – основных виновников большинства человеческих недугов.

Помимо этих полезных бактерий, в состав кисломолочных продуктов входят природные антибиотики, молочная кислота, витамины, микроэлементы, белки, жиры, ферменты и др. Некоторые из этих веществ изначально присутствуют в молоке, другие образуются в результате брожения. Таким образом, большинство кисломолочных продуктов обладают всеми полезными качествами исходного сырья, но при этом гораздо быстрее и лучше усваиваются. Дело в том, что молочнокислые бактерии производят ферменты, расщепляющие молочный белок и облегчающие процесс его всасывания. Поэтому, например, простокваша в течение часа после ее употребления усваивается на 91%, тогда как молоко – всего лишь на 32%.

Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу, вследствие чего образуется молочная кислота, препятствующая размножению патогенных микробов. Производят они и другие естественные антибиотики. Таким образом, даже если в молоке присутствовали болезнетворные микроорганизмы, продукты, приготовленные из него путем сбраживания, являются практически стерильными.

Все кисломолочные продукты благотворно влияют на пищеварение. Их своеобразный приятный вкус повышает аппетит, способствует выработке слюны и желудочного сока. В результате пища усваивается более полноценно.

Теперь поговорим подробнее о некоторых кисломолочных продуктах, наиболее популярных в нашей стране.

Издавна на Руси любили простоквашу. Сейчас существует множество ее видов – обыкновенная, мечниковская, ацидофильная и др. Само название этого продукта говорит о простоте его приготовления. В качестве исходного сырья для обыкновенной простокваши используется пастеризованное молоко, остуженное до 35–40° С. После добавления закваски – молочнокислого стрептококка – все перемешивается, наливается в стеклянную посуду и выдерживается в теплом месте 4 ч. Готовую простоквашу следует охладить. Этот продукт сохраняет свои полезные качества в течение суток.

Простоквашу можно готовить как из цельного, так и из снятого молока. В первом случае она получится более жирной. Обыкновенная простокваша – идеальный продукт для лечебного и диетического питания, поскольку она обладает низкой кислотностью, а значит, не раздражает слизистую желудка.

Ряженка отличается от других кисломолочных продуктов характерным кремовым цветом и своеобразным вкусом. Она изготавливается из молока и сливок, которые выдерживаются в течение 3–4 ч при температуре 95° С. В процессе томления образуются особые вещества, наличием которых и обусловлены необычные цвет и вкус ряженки.

Затем в томленое молоко вводят закваску – чистую культуру термофильного (то есть устойчивого к высокой температуре) молочнокислого стрептококка. Чтобы ряженка получилась сладкой, можно добавить также сахар.

В последнее время в нашей стране очень популярен йогурт. Для России это относительно новый продукт. Технология его приготовления довольно сложна: важно в точности соблюсти все пропорции, иначе он приобретет нежелательные вкус и консистенцию. В качестве закваски используются термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка, взятые в соотношении 1 : 1, которые добавляются к пастеризованному и доведенному до температуры 45° С молоку. Далее смесь наливается в стеклянную посуду и заквашивается в течение определенного времени, после чего сразу же охлаждается. Если этого не сделать, йогурт получится кислым.

Данный продукт полезен всем без исключения, особенно детям, беременным и кормящим женщинам. Он незаменим в диетическом питании, которое назначается в период выздоровления после тяжелых заболеваний.

Исконно русским кисломолочным продуктом является сметана. В других странах она стала известна совсем недавно – во второй половине XX века. В старину крестьяне ставили молоко на несколько дней в теплое место и давали ему скиснуть, после чего «сметали» с поверхности образовавшуюся массу. Со временем способ приготовления сметаны изменился. Сейчас ее получают из жирных сливок, которые предварительно пастеризуют и охлаждают примерно до 20° С, а затем добавляют закваску, состоящую из ароматобразующих бактерий, молочнокислого и сливочного стрептококка. Продукт помещают в холодное место и выдерживают 1–2 суток, постоянно помешивая. В процессе заквашивания содержащиеся в сливках жиры затвердевают и кристаллизуются, а белки набухают, в результате чего сметана приобретает характерную густую консистенцию.

Этот продукт повышает аппетит и улучшает пищеварение, поэтому часто применяется в диетическом питании людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта. Сметана усваивается организмом лучше, чем молоко и сливки. Однако тем, кто стремится избавиться от лишнего веса, рекомендуется ограничивать ее употребление из-за высокой калорийности.

История творога насчитывает не одно тысячелетие. Он был хорошо известен еще древним римлянам, которые употребляли его с солью, молоком, вином или медом. Первые упоминания о твороге в русских источниках относятся к IX веку. Для славян этот продукт был одним из основных, правда, вплоть до XVIII столетия они называли его сыром.

Для приготовления творога нужно прокипятить молоко, сразу же остудить его примерно до 40° С, после чего добавить сметану, простоквашу или кефир, перемешать и поставить в теплое место на 6–8 ч (при более длительном заквашивании продукт получится кислым, при недостаточном – пресным). Образовавшийся сгусток следует разлить по марлевым мешочкам и подвесить на 1 ч, а затем положить под пресс и поместить в холодное место. Прессование – очень важная операция: необходимо, чтобы сыворотка полностью отделилась, иначе творог получится невкусным.

Это один из самых полезных молочных продуктов. В нем содержится большое количество белка (до 20%), а также важнейшие аминокислоты – холин, лизин и метионин, обеспечивающие нормальную работу печени, участвующие в обмене веществ и удаляющие из организма излишки холестерина. Кроме того, творог исключительно богат кальцием. Этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе людей, больных туберкулезом и малокровием. Он обладает способностью выводить из организма жидкость, поэтому очень полезен при гипертонии и заболеваниях почек. Регулярное употребление творога (не менее 20 г в день) заметно повышает иммунитет.