Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Сушеные побеги бамбука требуют довольно длительной процедуры превращения в полуфабрикат (их ежедневно, в течение недели, доводят до кипения в свежей воде). По вкусу и текстуре они существенно отличаются от консервированных.

Водяной орех. Название не совсем верно: хотя такой орех и растет в воде (его выращивают на заливных полях, как рис), он представляет собой клубнелуковицы величиной с грецкий.

Главное достоинство водяного ореха – его консистенция: белоснежная мякоть остается хрустящей и сочной независимо от того, как давно было приготовлено блюдо. Это качество водяного ореха, наряду с его превосходным вкусом, высоко ценится приверженцами азиатской кухни.

Грибы еноки. Родом они из Китая; в Юго-Восточную Азию их завезли иммигранты Поднебесной. Длинные тонкие ножки этих изящных и чрезвычайно вкусных грибов венчают крохотные белые шляпки. В свежем виде пользуются популярностью как в китайской, так и в японской кухнях.

Грибы еноки обладают нежным сладким запахом и восхитительно хрустят.

Грибы муэр. Их еще называют древесными ушками и просто древесными грибами; популярны в Китае и Таиланде. Древесные ушки используются для приготовления жареных и тушеных блюд, а также супов. После замачивания древесные грибы увеличиваются в объеме в 6–8 раз.

Грибы сиитаке. Употребляют как в свежем, так и в сушеном видах. Спитаке придают блюдам текстуру и вкус. Все сушеные грибы перед использованием замачивают в теплой воде (на 20–30 мин).

Имбирь. Пряность со специфическими запахом и вкусом. Имбирь содержит большое количество эфирных масел. Следует выбирать крепкие толстые свежие корни с ровной блестящей кожурой. Употребляют имбирь свежим, но его можно и сушить.

Китайская капуста. Наиболее часто встречающийся сорт имеет бледно-зеленый цвет и плотный удлиненный кочан. Он примерно на две трети состоит из хрустящих стеблей.

Кокосовое молоко. Вырабатывается из мякоти кокосового ореха (ее заливают водой и измельчают). Если дать такому молоку постоять, его густая фракция поднимется на поверхность подобно сливкам.

Корень лотоса (ренкон) наиболее популярен в Китае и в Японии. Чаще используется как овощ.

В пищу идут практически все части этого растения. Сушеные семена лотоса подают на десерт, а свежие едят как изысканные фрукты. П юре из семян лотоса, смешанное с сахаром, используется как начинка для булочек и тортов. При изготовлении многих азиатских блюд продукты заворачивают в сушеные листья лотоса.

Креветочная паста – непременный компонент множества острых и пряных блюд Юго-Восточной Азии. Креветки солят, сушат, измельчают, а затем ферментируют при высокой температуре и влажности, пока масса не начнет издавать резкий запах. Цвет пасты может варьироваться от розового до коричневого, с пурпурным оттенком. Креветочная паста – основной ингредиент знаменитого нам прик (таиландского соуса для макания).

Лапша. Основная пища жителей Дальнего Востока. В их повседневном рационе лапша занимает второе место, уступая лишь рису. Однако, в отличие от него, лапшу готовят с добавлением других ингредиентов и подают в качестве дополнения к основному блюду. Тонкая фасолевая лапша (прозрачная или стеклянная), изготавливается из молотой фасоли сорта мун. Перед приготовлением сухую лапшу замачивают в горячей воде.

Яичная лапша делается из пшеничной муки, яиц и воды. Тесто сначала раскатывают, а затем шинкуют или пропускают через машинку для макаронных изделий.

Рисовая лапша вырабатывается, соответственно, из молотого риса и воды. По толщине такая лапша варьируется от нитей до широких лент. Сухие ленты обычно продаются пучками.

Свежую рисовую лапшу перед употреблением промывают.

Сомен – тонкая белая лапша из пшеничной муки.

Удон – тоже пшеничная лапша. Обычно круглая, но может быть и плоской. Продается в свежем, в сушеном, а также в отварном видах.

Лимонное сорго. Растение с длинным светло-зеленым стеблем и напоминающим луковицу корнем (почти как у зеленого лука). В пищу идут 10–13 см нижнего конца одревесневшего стебля, который имеет аромат лимона.

Молодые ростки гороха, фасоли, сои. Молодые (3-4-суточные) ростки бобовых – великолепный источник натуральных витаминов.

Нори. Вид водорослей, которые выращивают специально, а не добывают в глубинах океана. Спрессованные засушенные водоросли продают в виде листов различных размеров.

Нори содержит много протеинов и витаминов (А, В и С). Эта водоросль способствует выведению из организма холестерина и сжиганию жировых отложений.

Сегодня в магазинах можно найти сушеные и поджаренные нори.

Побеги чеснока. Молодые побеги чеснока служат прекрасной приправой к кушаньям не только летом, но и зимой.

Дайкон. Корнеплод того же семейства, что и редис, со свежим, чуть жгучим вкусом, белыми кожурой и мякотью. В отличие от других разновидностей редиса, вкусен в отварном виде. Для этого его присаливают и дают стечь соку: дайкон содержит много воды.

Орехи кешью. Целые орехи кешью присутствуют практически во всех китайских блюдах, особенно из курицы.

Пальмовый сахар. Обладает сильными ароматом и вкусом; твердый и коричневый. Такой сахар вырабатывают из сока кокосовой пальмы. Альтернативой может служить мягкий темный коричневый сахар.

Пекинская капуста. В наши дни имеется в продаже круглый год, но вообще-то этот овощ – осенне-зимний. Существуют 3 разновидности этого растения. Все они выглядят примерно одинаково, отличаясь только длиной, шириной и толщиной листьев.

Пекинскую капусту характеризует тонкий сладкий аромат. Белые хрустящие черешки листьев остаются сочными даже после длительной тепловой обработки.

Рис. О важности этого злака для всего Азиатского региона свидетельствует тот факт, что во всех этих странах понятие «рис» передается не одним, а несколькими словами. Поскольку для выращивания этого злака необходим влажный и теплый климат, около 90 % мирового урожая этой культуры собирают (и продают) в муссонных районах Азии. В незначительных количествах рис выращивают на засушливом севере Китая, но из-за холодного климата там снимают лишь один урожай в год – тогда как на знойном юге обычно получают два.

Тайский рис обладает тонким, но ясно уловимым ароматом жасмина и ценится особенно высоко. Рисинки японских короткозерных сортов слипаются при варке, поэтому они идеально подходят для приготовления суши.

Рыбный соус. Пожалуй, самый популярная приправа в Юго-Восточной Азии. Каждая страна этого региона имеет как свой продукт, так и рецепт его приготовления. В основе такого соуса лежит вымоченная в рассоле взятая в определенной пропорции морская и пресноводная рыба.

Сладкий картофель (батат). Насыщенный вкус этих красных клубней замечательно гармонирует с кисло-жгучими китайскими блюдами. Сладкий картофель готовят так же, как и обычный: обжаривают или тушат с приправами и специями.