Книга Пряная бастурма и ветчина - Инна Лукьяненко

Соление мяса и мясопродуктов перед копчением

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в продукте микроорганизмов. Микроорганизмы не уничтожаются, соль лишь приостанавливает их размножение. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола – 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. В рассол экстрагируются растворимые компоненты мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол для мяса использовать неоднократно – в этом случае из мяса уйдет меньше растворимых веществ, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Для посола используют поваренную соль и нитрит натрия.

При простом посоле используют только поваренную соль или ее раствор. Такой способ применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика.

В сложный рассол, кроме поваренной соли, добавляют и другие вещества, играющие важную роль в получении качественного продукта.

Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, в результате чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет.

Соленое мясо лучше сохранит естественный красный цвет, если в рассол положить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако следует отметить, что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть строго ограничено. Согласно санитарным правилам, допустимые нормы содержания нитрита в солонине – 5 мг/%. Этого достаточно для нужного окрашивания мяса. Добавленный в рассол сахар положительно сказывается на цвете мяса, а также смягчает его вкус и усиливает консервирующее действие соли.

Допустимая норма сахара в посолочной смеси – не более 2 %. Соотношение компонентов, входящих в посолочную смесь, зависит от вида получаемого продукта. Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды – 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности (молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др.).

Пряности подчеркивают аромат домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а рассол профильтровать.

Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле), смешанным и внутримышечно (засол шприцеванием).

Сухой посол. Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, а также тогда, когда нужно сохранить целый окорок или большой кусок мяса. Поверхность мяса натирают поваренной солью или гущей посолочной смеси (она на 99 % состоит из поваренной соли, также добавляется сахар и приправы). Для более нежного, пряного вкуса кладут толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В этой «оболочке» из консервантов мясо выдерживают на хорошо вентилируемых стеллажах или в подвешенном состоянии в погребе на протяжении 2 месяцев, то есть оно сохнет на воздухе, частично уже на начальной стадии подвергаясь обработке холодным воздухом, улучшающим его сохранность. При сухом засоле сок из мяса должен стекать.

Однако не обязательно хранить мясо в подвешенном состоянии или на стеллажах. Можно засаливать его в эмалированных или деревянных емкостях. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью с приправами, укладывают в тару, насыпав соль на дно посуды, а затем пересыпают каждый слой мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. После засола необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2–4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение 1 дня вымачивать, часто меняя воду.

Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус оно соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-10 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяют для посола шпика, грудинки и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги.

Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. Во время посола мясо рекомендуется время от времени перекладывать и натирать свежей смесью. Общий расход соли составляет 10–13 % массы мяса.

Мокрый посол. При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2–4 °С.

Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения.

Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). С помощью шприца рассол впрыскивают на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечных волокон. При этом рассол вводят в количестве 10–20 % объема мяса.

Быстрый способ засола подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2–3 раза.