Книга Кулинарная книга рыбака - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 минут.
Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема.
При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.
Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.
Ингредиенты:
400 г бульона (ухи), 90 г мяса и печени налима, 1/2 лимона, черный перец горошком, зелень (любая).
Способ приготовления:
С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
Подавать уху с куском рыбы и печени.
Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.
К ухе можно подать расстегаи с вязигой.
Ингредиенты:
400 г бульона (ухи), 30 г судака (свежего) или налима, 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, зелень (любая).
Способ приготовления:
Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После окончания варки бульон процедить.
В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25–30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.
После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.
Ингредиенты:
2 л куриного бульона (крепкого), 300 г филе форели, 200 г филе осетрины, 100 г филе судака, 1 лук-шалот, чеснок, петрушка, укроп, перец, соль.
Способ приготовления:
Несмотря на явную несуразность для русского человека сочетания рыбы и куриного бульона, поверьте: все повара стран Юго-Восточной Азии полагают, что именно такое сочетание продуктов для ухи считается оптимальным.
Более того, на курином бульоне прекрасно получаются и морепродукты — рецепт, проверенный автором лично!
В кипящий бульон положить крупно порезанное рыбное филе, маленькую луковицу шалота, пучок петрушки, измельченный зубчик чеснока, соль, перец.
Варить на небольшом огне 15 минут.
Подавать в глиняных горшочках, украсив свежим укропом.
Ингредиенты:
600 г форели, 3/4 л воды, 1/2 ст. л. соли, 1 луковица, 4 горошины душистого перца, 4 картофелины, 1 1/2 ст. л. пшеничной муки, 1/2 л сливок, 1 ст. л. сливочного масла, петрушка, укроп, зеленый лук.
Способ приготовления:
От русской ухи эта в принципе отличается тем, что готовится не из ершиков и окуньков, а с истинно финским размахом — из форели. Воду с пряностями вскипятить, добавить очищенный и нарезанный картофель. Пока картофель еще недоварен, опустить куски рыбы и пассерованный лук. Добавить муку, размешанную в сливках. Все вместе кипятить до полной готовности картофеля.
Готовую уху (а именно к моменту приготовления она и будет готова) приправить маслом и зеленью. Подавать в глиняном горшочке с расстегаем.
Ингредиенты:
400 г бульона (ухи), 95 г судака, 150 г картофеля, 20 г петрушки, 25 г репчатого лука, 85 г помидоров, 10 г сливочного масла, лавровый лист, зелень (любая), перец.
Способ приготовления:
В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут.
За 10–15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут — помидоры и специи (лавровый лист, перец).
По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Ингредиенты:
2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней), 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок укропа, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности.
С окуня снять филе без кожи. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 часа до полного разваривания ершей.
Рыбу отцедить через сито.
Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить его до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
Ингредиенты:
2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней), 3 луковицы, 3–4 корня петрушки и сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 пучок петрушки или укропа, 1–2 ст. л. сливочного масла, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Лук и белые коренья обжарить на сливочном масле, добавить их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варить уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
Ингредиенты:
2,5 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима), 2 луковицы, 4–5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени (любой), 1/3 стакана икры от разделанной рыбы (любой), 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
