Книга Копчение колбасы - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Способ приготовления
Куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить охлажденным рассолом мясо.
Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 1/ 2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.
Ингредиенты
10 кг свинины,
100 г ягод можжевельника,
3 зубчика чеснока,
4 лавровых листа,
20 г кориандра,
20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, сахар, лавровый лист, чеснок и кориандр, остудить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом в течение 1 1/ 2недели, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.
Ингредиенты
10 кг свинины,
3 зубчика чеснока,
4 лавровых листа,
20 г кориандра,
20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, лавровый лист и зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 1/ 2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению.
При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих деревьев.
Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.
Ингредиенты
5 кг свинины,
50 г сахара,
50 г ягод можжевельника,
500 г луковой шелухи,
10 г перца,
500 г соли.
Способ приготовления
Шейную часть свиной туши разрезать на куски, уложить их в емкость и залить холодным рассолом.
Для приготовления рассола опустить в 5 л кипящей воды растертые ягоды можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и охладить.
Залить рассолом мясо, оставить на 2 недели. Затем свинину вынуть, подвесить в проветриваемом помещении для просушивания.
Через 2 дня можно приступать к копчению, которое производится холодным способом в течение 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху, которая придаст мясу приятный аромат.
Ингредиенты
10 кг свинины,
250 мл красного вина,
100 г ягод можжевельника,
1–2 лавровых листа,
1–2 зубчика чеснока,
40 г сахара,
600 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, уложить в посолочную емкость. Чеснок очистить и вымыть. Ягоды можжевельника вымыть, тщательно растереть.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, ягоды можжевельника и лавровый лист, кипятить 1–2 минуты, затем влить красное вино. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 1/ 2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих пород.
Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.
Ингредиенты
10 кг свинины,
100 г тмина,
60 г сахара,
300 г соли.
Способ приготовления
Подготовленные куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, тмин и кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом куски мяса.
Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с температурой 20 °C. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
12 г селитры,
60 г сахара,
400 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, выдержать на открытом воздухе в течение 2–3 дней, затем коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 дня.
Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.
Ингредиенты
