Книга 100 рецептов блюд, богатых витамином C. Вкусно, полезно, душевно, целебно - Ирина Вечерская

Витамин С в организме действует, как правило, от 8 до 14 часов после попадания его в органическую сферу. После этого срока его полезные свойства начинают слабеть. Избыток аскорбиновой кислоты, как правило, выводится из организма с аммиаком.

Опасна также передозировка аскорбиновой кислоты. Она может вызвать нарушения функции печени и поджелудочной железы, расстройство пищеварения и кожные реакции.

Под влиянием больших доз витамина С могут возникнуть:

1. Бессонница.

2. Покраснение лица.

3. Беспокойство.

4. Повышенное мочеиспускание.

5. Головная боль.

6. Колики в нижней части живота.

7. Диарея.

8. Рвота.

9. Повышенное артериальное давление.

10. Прерывание беременности.

Если аскорбиновую кислоту принимать в больших дозах одновременно с аспирином, может возникнуть раздражение желудка, вследствие чего разовьется язва. Нельзя назначать большие дозы витамина С при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбозам, при тромбофлебитах и сахарном диабете.

Принципы обработки продуктов для сохранения витамина С

Организм человека не вырабатывает витамин С и все необходимое количество его получает с пищей. Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накапливаются. В организм витамины поступают в основном с пищей.

Витамин С содержится главным образом в овощах и плодах. Витамин С в продуктах животного происхождения представлен в очень небольших количествах (печень, надпочечники, почки).

В природе витамин С встречается в нескольких формах, в том числе в форме аскорбиновой кислоты. В организме человека он не накапливается. Витамин С, поступающий с пищей, начинает всасываться уже в полости рта и желудке, но основное его количество усваивается в тонкой кишке. В теле взрослого здорового человека содержится от 4 до 6 г аскорбиновой кислоты.

Максимальное количество витамина С содержится (мг на 100 г съедобной части продукта) в шиповнике – 1200 (сухом), 470 (свежем), сладком перце – 250, черной смородине – 200, петрушке – 150 (зелень), капусте – 120, цитрусовых – 60, рябине – 50.

Витамин С содержится также в облепихе – 200, капусте брюссельской – 120, черемше – 100, томатах грунтовых – 100, капусте цветной – 70, капусте краснокочанной – 60, апельсинах – 60, землянике садовой – 60, хрене –55, чесноке (перо) – 55, шпинате – 55, капусте кольраби – 50, капусте белокочанной – 45, грейпфрутах – 45, щавеле – 43, лимонах – 40, смородине белой – 40, мандаринах – 38, сельдерее (зелень) – 38, петрушке (корень) – 35, луке порее – 35, лисичках свежих – 34, луке зеленом – 32, брюкве – 30, яблоках (антоновка) – 30, крыжовнике – 30, белых свежих грибах – 30, капусте квашеной –30, редьке – 29, морошке – 29, кизиле – 25, горошке зеленом – 25, малине – 25, смородине красной – 25, редисе – 25, сладком картофеле батат – 23, патиссонах – 23, айве – 23, голубике – 20, яблоках северных сортов – 20, картофеле – 20, фасоли стручковой – 20, спарже – 20, кумысе – 20, дыне – 20, ананасе – 20, вишне – 15, бруснике – 15, ежевике – 15, клюкве – 15, томатном соке – 15, черешне – 15, рябине черноплодной – 15, хурме – 15, салате – 15, алыче – 13, абрикосах – 10, персиках – 10, сливе – 10, чернике – 10, бананах – 10, яблоках южных сортов – 10, шелковице – 10, свекле – 10, чесноке – 10, луке репчатом – 10, огурцах грунтовых – 10, тыкве – 8, арбузе – 7, винограде – 6, груше – 5, баклажанах – 5, моркови – 5, гранате – 4, молоке козьем – 3, костромском сыре – 3, голландском сыре – 2,8, инжире – 2, молоке коровьем – 2, российском сыре – 1,6, молоке сгущенном с сахаром – 1, сметане 30 % – 0,8, простокваше – 0,8, кефире жирном – 0,7, молоке стерилизованном – 0,6, йогурте – 0,6, твороге – 0,5.

Особое место в кулинарии занимают травы. Для приготовления вкусных витаминных блюд пригодятся даже сорняки, проклюнувшиеся на прошлогодних грядках или лесных полянах: крапива, одуванчик, кислица, борщевик, дикий лук, мать-и-мачеха, сныть, сурепка, лопух, лебеда и, конечно, щавель – фаворит русской кухни. Все эти растения хороши для окрошки, щей, холодных супов на кефирной основе, салатов и паст для бутербродов. Главное – хорошо промыть растения и опускать в кипяток не более чем на две минуты.

Много витамина С содержится в крапиве, листьях одуванчика, ревене. Черешки ревеня используют для приготовления варенья, компотов, киселей, кваса. Сами черешки, богатые витаминами, можно есть в свежем виде, например, добавлять в салат. Листья ревеня добавляют в щи, а из молодых стеблей даже делают вино. Молодые листья подорожника используют в различных блюдах. Его можно добавлять в каши, овощное рагу, салаты и запеканки, щи и горячие напитки, а также готовить с ним вкусные бутерброды. Руккола используется для приготовления салата. В пищу идут цветки и листья рукколы, которые богаты витамином С. Его листочки имеют изысканный горчичный вкус и служат отличным гарниром к мясу, морепродуктам, сыру.

Витамины – довольно неустойчивые соединения. Многие из них легко разрушаются под действием света, кислорода, тепла, контакта с металлической посудой. Наиболее чувствителен к действию всех внешних факторов витамин С. Большое значение имеет способ кулинарной обработки продуктов, а также правильное хранение их.

Аскорбиновая кислота разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, быстро окисляется, при долгом вымачивании овощей переходит в воду. Воздействие солнечных лучей увеличивает потери витамина С втрое. При хранении продуктов питания содержание её в них быстро уменьшается. Уже через 2–3 месяца хранения в овощах, фруктах и ягодах витамин С наполовину разрушается. В зимний период в свежей и квашенной капусте его сохраняется больше, чем в других овощах и фруктах – до 35 %. В пищевой зелени через сутки остается 40–60 % первоначального количества витамина С, в яблоках через 3 месяца остается его около 85 %, через полгода только 75 %.

В холодильнике, при 4 °C, шпинат теряет за двое суток только 8 % аскорбиновой кислоты, а при комнатной температуре на свету эти потери возрастают до 80 %.

Очень много витамина С разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке – до 90 %. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30 %–50 %, а погруженного в горячую воду значительно меньше 25 %–30 %, при варке в супе теряется до 50 %. Для большего сохранения аскорбиновой кислоты овощи для варки следует погружать в кипящую воду.

Витамин С разрушается под воздействием кислорода воздуха и солнечного света, при длительной варке, да еще и с открытой крышкой, да еще с последующим пюрированием, почти весь витамин С разрушается. При повторном разогреве витамин С полностью исчезает. Процесс разрушения витамина С ускоряет присутствие тяжелых металлов (даже их следов): железа, свинца, особенно меди. Хранить продукты, содержащие витамин С, надо либо в керамической, либо в эмалированной посуде.