Книга Какой перфоратор выбрать. Гостина и детская в одной комнате... ("Сделай сам" №4∙2020) - Вишневский

по России масса мероприятий, крупных фестивалей. И меня очень часто приглашают в разные регионы страны для того, чтобы сделать какое-то одно огромное блюдо. И такого рода мероприятия всегда неплохо оплачиваются, потому что это, как правило, хедлайнерская история. То есть, я — хедлайнер фестиваля, меня приглашают, на меня делают ставку, меня везде рекламируют для того, чтобы приезжали люди и попробовали то, что я готовлю.

Кроме того, мастер-классы в рамках гастрономических выставок и так далее.

— Я читал истории разных поваров, и обычно истории эти очень похожи. Обычно говорят, что все мальчики нормальные во дворе ходили играть в футбол, а я почему-то шел в магазин, покупал продукты и готовил, мне было 10-12-14 лет. Почему вы так поздно к этому пришли? То есть, вам 40 лет, только немного больше десятка лет вы готовите. До 29 лет у вас какой профиль был, вы кем работали, как вы зарабатывали?

В.Емельяненко: Я 8 лет работал на одном телеканале, рекламой занимался. А до этого…

— Жизнь помотала.

В.Емельяненко: Да. Я — чайный мастер китайской чайной культуры… Даже чайным мастером, я сейчас вспоминаю, что я каждый божий день… Днем делать нечего, вечером же все чайные церемонии. Ходил на Бауманский рынок… Я перезнакомился со всеми продавцами всех специй и прочего, я с ними консультировался, чтобы я сегодня хотел приготовить, они мне рекомендовали какие-то там вещи, продукты. Я приходил, готовил еду. А потом, когда жена говорит: «У тебя классно получается», я понял, что у меня мозг впитывает все как губка, все по полочкам раскладывается. Я начинаю четко понимать, где какое блюдо, как и что соединяется, какой вкус получается. То есть, изображение еды… Дайте мне любое блюдо, я расскажут, как оно готовится, его технология.

— А вы можете, увидев рецепт, сразу понять, какой в итоге вкус получится?

В.Емельяненко: Да, конечно. Я попробовал чай, попробовал сахар, хлеб черный, белый, такой, сякой, с зернами, без зерен… И у меня память вкусов откладывается. И все, что я попробовал за свою: жизнь, я помню на вкус. И поэтому мне не сложно представить черный хлеб бородинский, намазанный маслом, например, и посыпанный черной какой-нибудь копченой солью. То есть, я четко осознаю этот вкус, я знаю, что это будет.

— То есть, вы — самоучка? Никаких техникумов, мастер-классов…

В.Емельяненко: Если говорить о профессиональном образовании, то у меня его нет. Долгое время я почему-то этого стыдился, а потом, когда понял, что есть масса людей с профессиональным образованием, но они вообще не понимают в еде и не умеют готовить. Я перестал этого стыдиться, и всегда говорю: «Да, у меня нет профессионального образования, но у меня есть… план своей жизни». То есть, вот этот год, он у меня построен на обучении. То есть, я понял что мне недостаточно образования, и поэтому я в этом году все вкладываю в обучение. Стажировки в ресторанах Мишлен, кондитерский курс…

— Ваши кумиры? Повара, которые придумали какие-то рецепты крутые… Кто эти люди, есть ли они?

В.Емельяненко: Из блогеров, наверное, Джейми Оливер. Он один из самых талантливых в мире говорителей и делателей одновременно. И как он собирает блюда… Они же у него простейшие. Ведь простейшие. И когда каждый раз пересматриваешь, думаешь: блин, как он это придумывает? Почему он это создает?

Но вот меня ютуб-каналы и подписчики сподвигли к тому, что я переквалифицировался на простую кухню, я перестал делать сложную кухню.

— Работать в мишленовском ресторане — это мечта для шеф-повара?

В.Емельяненко: Если в какой-то момент времени у меня была мечта, наверное, в первую очередь побывать, а не работать там, я побывал и понял, что у меня не будет мечты работать там. Я не хочу работать в таком ресторане.

— Почему? Можно на это сказать, что вы какой-то не амбициозный.

В.Емельяненко: У меня в другом амбиции проявляются. Ресторан, все-таки, это такая сложная штука, которая заставляет тебя сидеть в четырех стенах. Мишлен — это когда ты в итоге доходишь до точки, стабильно выстраивая работу с хорошим продуктом при 100 % гарантии качества. Большое количество персонала, который очень скрупулезно обрабатывает продукты, везде все снимает пленочки, аккуратно подрезает, везде у каждого свой нож, чтобы все острое, было красиво. Очень сложный технологический процесс.

Три звезды — это блюда, которые оттачиваются годами, вкусы ради которых люди приходят.

— Три звезды мишленовские, вы вот понимаете как повар, для чего это людям?

В.Емельяненко: некое искусство на тарелке. То есть, когда тебе приносят и ты понимаешь, что то, что лежит на тарелке, сделано не просто с идеей, это довольно сложный продукт. И люди ценят сложность этого продукта, понимая, насколько большое количество времени и сил затрачивает штат, чтобы его создать. Я не знаю, с чем это сравнимо. Наверное, с Мерседесом. То есть, ты садишься в Мерседес и думаешь: «Зачем я заплатил столько денег? Руль есть, четыре колеса». Пересаживаешься в Запорожец и понимаешь: ну да, ясно, за что я заплатил такие деньги.

— Ваша профессиональная мечта в чем заключается?

В.Емельяненко: Моя профессиональная мечта… Я хочу как-то передвинуться, например, в области какой-то помощи в гастрономическом развитии нашего российского населения. Короче, некое начать обучение.

— Свою школу большую открыть?

В.Емельяненко: Не совсем… Мы школу планируем, но больше в онлайн-сфере. Я в видео-роликах очень часто говорю, что я надеюсь, что благодаря мне вы развиваете свой гастрономический кругозор.

То есть, например, ребенок вырастает, превращается во взрослого человека со стереотипами, которые ему вложили родители. Если родители его не развивают с детства гастрономически, он так и вырастает на одних макаронах. То не есть, к этому не привык, третье не нравится. Говорит: «Зачем я буду пробовать устрицы?» И когда она ему попадает в рот, а он знает только текстуру макарон и сыра, то для него этот деликатес превращается в сопли. А устрицы — это самый полезный морепродукт в мире. Людям надо просто рассказывать и показывать, что в мире много продуктов и блюд, которые тоже вкусные.

Человек начинает задумываться, интересоваться, что же там такого вкусного. Дай я попробую. Даже если ему это не понравится, у него все равно появится опыт.

— Как шеф-повар придумывает рецепт? Доля рецептов, которые он придумывает действительно сам, доля рецептов, которые он где-то подсмотрел, переработал и которые он тупо своровал у кого-то?

В.Емельяненко: Я думаю, что 90/10. 90 — это какой-то заимствованный опыт, а 10 — это, наверное, то, что придумываешь сам. Как