Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

написано, что рекомендуется пить «вино», хотя слова «вино» в латинском тексте нет.

Cervisa bibendo vel medus et aloxinum quam maxime omnibus congruum est ex toto, quia cervisa qui bene facta fuerit, beneficium prestat et rationem habet, sicut et tesanae, quae nos facimus alio genere, tamen generaliter frigida est.

Полезнее всего пить пиво или мёд и полынную настойку алоксинум, потому что пиво, которое хорошо приготовлено, хотя и охлаждает, оказывает такое же благотворное и полезное действие, как и ячменный отвар[14], который мы готовим другим образом[15].

То, что в этой рекомендации нет вина, — очень необычный факт, особенно для греческого врача, воспитанного на греко-римской гастрономической культуре, основу которой составляла триада «хлеб — вино — оливковое масло». Зато упомянуто пиво, характерное для противостоящей ей германо-славянской гастрономической традиции. Анфим начинает новую европейскую гастрономическую культуру, заключающуюся в творческом синтезе двух гастрономических культур: греко-римской гастрономической культуры («хлеб — вино — оливковое масло») и германо-славянской («пиво — свинина — сливочное масло»).

Но все же «эпоха кулинарных книг» в Европе началась значительно позже, лишь со второй половины XIII века. Это время для Европы стало эпохой творческого созидания, стремительного развития городов и образования первых университетов. И почти во всех европейских странах в это время начинают появляться кулинарные книги. Древнейшими европейскими средневековыми кулинарными книгами, которые дошли до нашего времени, являются три: датская книга с названием на латинском языке «Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии»), французская книга «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами») и итальянская книга, написанная на латинском языке, «Liber de coquina» («Книга о кухне»).

Первое, что следует отметить в разговоре о средневековой кулинарии, — обилие специй. Специи из Индии привозили в страны Средиземноморья арабские купцы, которые продавали их по неимоверно высоким ценам. Специи в Средние века были кулинарным символом богатства, а коллекциями специй гордились, как сегодня гордятся коллекциями элитных вин. Поэтому постоянно в рецептах средневековых кулинарных книг встречается изобилие различных специй, ведь кулинарные книги шеф-повара писали для состоятельных господ.

«Libellus de arte coquinaria» («Малая книжечка об искусстве кулинарии») — древнейшая из сохранившихся кулинарных книг средневековой Европы, ее автор неизвестен. Ее написание предположительно датируется началом XIII века, хотя некоторые исследователи высказывают предположение, что она могла быть написана даже раньше, в XII веке. «Малая книжечка об искусстве кулинарии» сохранилась в манускриптах, написанных на древнедатском языке, однако общее название книги и названия глав даны на латинском. Исследователи убеждены, что эта книга переводная, однако не установлено, на каком языке был написан ее оригинал — на латинском или на старофранцузском (провансальском). Так что не исключено, что ее несохранившийся оригинал был первой французской кулинарной книгой.

«Малая книжечка об искусстве кулинарии» дошла до нас в составе сборника, наиболее древняя рукопись которого датируется примерно 1300 годом. В состав этого сборника также входят еще две книги с очень популярными в Средние века названиями — «Liber Herbarum» («Травник») и «Lapidarius» («Лапидарий»). «Травник» — это книга о лекарственных растениях, а «Лапидарий» — книга о камнях (lapidus по-латыни — «камень»). Создание этого сборника приписывается канонику кафедрального собора датского города Роскилле Хенрику Харпестренгу, состоявшему на службе датского короля Эрика IV. Вероятно, Харпестренг перевел не дошедший до нас оригинал этой кулинарной книги на датский язык.

Первой собственно французской кулинарной книгой является «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»). Это древнейшая французская кулинарная книга, написанная неизвестным автором между 1290 и 1314 годами. В названии книги присутствует слово «мясо». Но следует отметить, что в старофранцузском языке слово viande имело более широкое значение, чем в современном французском, где оно имеет значение «мясо». В Средние века это слово включало также значение и «мясо рыбы».

В «Наставлении» встречаются некоторые названия блюд, а также птиц, знание о которых утрачено, и их невозможно перевести на современный язык. Даже для Реймботуса Эберхарда де Кастро некоторые термины представляли сложность, он не смог перевести их на латинский язык и оставил без перевода. Например, «Ad faciendum cibum que Gallicae vocatur faux grenon» («Чтобы приготовить блюдо, называемое на французском языке „ложный гренон“»).

«Наставление» — небольшая по объему кулинарная книга. Она содержит рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, баранины, домашней и дикой птицы, кролика, а также из некоторых видов рыб. Однако в этой книге уже присутствуют кулинарные термины, которые сохранили значение до наших дней и используются в современной французской кулинарии. Это civet и rôti, а также блюдо, без которого немыслим ритуал классического французского обеда — pâté, то есть пате или паштет.

Сиве — тушеное, нарезанное на кусочки мясо, как правило, дичь, с овощами. Обязательным компонентом сиве является нарезанный репчатый лук, от названия которого и происходит название этого блюда. Слово civet происходит от старофранцузского или же провансальского слова cive или civette, которое в свою очередь происходит от латинского слова caepa — «лук». В Средние века сиве было не только мясным блюдом, но могло быть и блюдом из рыбы и морепродуктов. В настоящее время сиве из мяса дичи в винном соусе — национальное блюдо окситанской кухни. Роти — жаркое из мяса. Интересно также отметить, что автор «Наставления» подчас предлагает «зимний» и «летний» вариант одного и того же блюда.

При прочтении «Наставления» сразу же бросается в глаза чрезвычайно малое количество соусов по сравнению с современной французской кулинарией и даже французской кулинарией XVIII века. Весь набор соусов состоит из шести видов: vin aigre (винный уксус), verjus (вержус), sause verte (зеленый соус), moustarde (горчица), sause aillie (чесночный соус) и bon vin (хорошее вино). Винный уксус на старофранцузском языке называется «vin aigre», а на современном слово пишется слитно — «vinaigre». Он готовится из закисшего вина. Вержус — кислый сок недозрелого винограда, более мягкий, чем винный уксус. Вержус, широко использовавшийся во французской средневековой кулинарии, в настоящее время применяется крайне редко, как экзотический соус в «старинном стиле»[16]. Зеленый соус — соус, главным компонентом которого являются пряные травы. В настоящее время французский зеленый соус — sauce verte — готовится на основе майонеза с добавлением эстрагона, петрушки и шалфея. Так как в Средние века майонез еще не существовал, то зеленый соус готовился на основе винного уксуса с травами, среди которых обязательно была петрушка.

Термин «сидр» — sidre, встречающийся в «Наставлении»[17], впервые встречается во французской литературе столетием раньше,