Книга Домашний сыр - Константин Витальевич Жук

ДЛЯ ПРЕССОВАНИЯ СЫРА. В зависимости от вида сыра следует подбирать и форму для его приготовления. Например, для камамбера и других самопрессующихся сыров подойдут высокие формы маленького диаметра. Нужны именно высокие, так как сырная масса сильно оседает в процессе выстаивания: положив, к примеру, 15 см сырного зерна в форму, вы получите головку камамбера высотой всего 4–5 см. Такие формы можно либо купить в лавке для сыроделов (найдите в интернете), либо сделать самостоятельно, отпилив кусок ПВХ трубы и просверлив в нем большое количество отверстий для стекания сыворотки. Чтобы приготовить сыры с полутвердой или твердой структурой (такие как чеддер, грюйер, грана падано), лучше использовать формы заводского производства: они имеют в комплекте специальную крышку. Ну а если очень хочется порукодельничать, то смело сверлите старую кастрюлю, уменьшайте диаметр ее крышки, чтобы она свободно входила внутрь, и пользуйтесь с удовольствием. Свою первую форму для сыра я смастерил именно таким образом, и она служит мне до сих пор.

Также вам понадобятся широкие неглубокие пластиковые ЛОТКИ для того, чтобы в них стекала сыворотка и для дальнейшего хранения сыров. Это могут быть как специальные лотки из магазина ресторанной посуды, так и обыкновенные контейнеры. Главное, чтобы их объем позволял свободно установить в них сырную форму.

Обыкновенная МАРЛЯ, которой вы будете застилать форму для сыра или с ее помощью отделять сырное зерно от сыворотки. Продается в каждой аптеке.

Вот, пожалуй, и все самое необходимое. Конечно, если вы решите потратиться и купить все и сразу в магазине для сыроварения, чувство новизны станет дополнительным стимулом для начала работы. Но, поверьте мне, на вкус сыра это никак не повлияет. Самое главное — это стерильность, поэтому тщательно мойте каждый предмет инвентаря перед использованием и после него. Желательно протирать их пищевым антисептическим средством, например спиртом или перекисью: так вы обезопасите себя от редко случающихся, но все же возможных неприятных последствий.

# 03 Ферменты, закваски, плесени

ПОМИМО САМОГО ГЛАВНОГО ИНГРЕДИЕНТА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ПОРОШКИ — СЫРНАЯ «ХИМИЯ», ХОТЯ ВСЕ ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ НАТУРАЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ.

Первое и основное — СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ. Обычно он продается в виде порошка белого цвета. Можно купить и уже растворенный в воде сычужный фермент, но срок хранения у него незначительный, поэтому я предпочитаю приобретать фермент в порошке. Он может храниться в холодильнике около двух лет.

Что же представляет из себя сычужный фермент? Это собранный специальным способом и высушенный внутренний слой желудков телят или других животных. Именно в нем содержатся железы, вырабатывающие вещество, которое створаживает молоко для дальнейшего усвоения организмом. Так вот, именно это вещество и превращает жидкое молоко в плотную массу, называемую казеин-фосфаткальциевый комплекс молока. Из него в итоге и получается сыр.

КАЛЬЦИЯ ХЛОРИД — химический элемент, необходимый для увеличения количества сыра, получаемого из молока. Дело в том, что при пастеризации и вообще при любом нагревании молекулы кальция теряют связь между собой, и из-за этого сырного зерна может получиться слишком мало. Для решения этой проблемы при изготовлении сыра в молоко и добавляют хлорид кальция. Он как раз способствует укреплению связей между молекулами. Продается кальция хлорид и в магазинах для сыроделия, и в обычной аптеке.

СЫРНЫЕ ЗАКВАСКИ. В зависимости от того, какой вид сыра вы будете готовить, понадобится та или иная бактериальная закваска. Дело в том, что разные штаммы бактерий ведут себя в молоке по-своему. Одни любят высокую температуру нагрева (термофильные бактерии), и их используют для приготовления твердых сыров и сыров типа моцареллы. Молоко в этих случаях требуется нагревать очень сильно, поэтому другие бактерии могут погибнуть.

Другой вид бактерий, используемый для производства сыра, — мезофильные, то есть отлично чувствующие себя при умеренной температуре. Такие бактерии используют для приготовления мягких и полутвердых сыров, температура молока для которых не нагревается выше 32–35 °C. Все эти культуры в сухом виде продаются в лавках для сыроварения, но некоторые можно найти и в обычном магазине. Купите, например, натуральный йогурт без добавок и используйте его для дальнейшего приготовления домашнего йогурта или мягкого сыра. Но в любом случае без закваски того или иного типа вы не сможете приготовить сыр: именно она формирует аромат и вкус продукта во время созревания.

ПЛЕСЕНИ. Помимо плесени, обитающей в хлебнице или холодильнике, существуют еще и плесени — друзья сыровара. К ним относятся пенициллин, голубой и белый. Соответственно, используются они для приготовления сыров с голубой и белой корочкой. Также существуют некоторые вспомогательные плесени, стабилизирующие вкус будущего сыра. Обязательно приобретите все ингредиенты, указанные в рецептах, так как от этого зависит, насколько хорош будет результат вашего труда.

# 04 Заквашивание и варка сырного зерна

ПОСЛЕ ТОГО КАК НАЙДЕНО ПОДХОДЯЩЕЕ МОЛОКО,ЗАКУПЛЕНЫ ОБОРУДОВАНИЕ И СЫРНАЯ «ХИМИЯ», НАСТУПАЕТ ВРЕМЯ САМОГО ИНТЕРЕСНОГО: ПРЕВРАЩЕНИЯ ЖИДКОСТИ В ТВЕРДУЮ МАССУ.

Для этого молоко следует перелить в кастрюлю, поставить на минимальный огонь и, постоянно, очень медленно помешивая с самого дна, нагреть до нужной температуры. У каждого вида сыра она своя, поэтому в рецептах вы найдете точные параметры нагрева. В определении нужной температуры вам поможет термометр, который нужно постоянно держать опущенным в молоко.

Итак, молоко у вас нагрелось, предположим, до 32 °C. В этот момент кастрюлю необходимо сразу снять с огня. Таким образом мы прекращаем нагревание и переходим к заквашиванию. На поверхность молока нужно насыпать нужное количество закваски и, подождав 2–3 минуты, очень осторожно перемешать. Если вы готовите сыр с плесенью, то вместе с закваской следует добавить и плесневую культуру нужного сорта. После того как молоко перемешали с закваской, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и оставить примерно на 1 час. За это время в емкости зародится новая, полезная для нас жизнь. Не стоит постоянно открывать крышку: лучше ее вообще не трогать до указанного в рецепте времени, так как ничего занимательного там пока не происходит, а вот температуру молока вы понизите, и бактерии в этом случае замедлят свой рост.

Вообще сыроварение — занятие малодинамичное: оно требует размеренного подхода. Изучая рецепты, вы увидите, что промежутки времени между действиями довольно долгие, поэтому запаситесь терпением. Еще один важный момент: сыр не любит алкоголя, поэтому никогда не беритесь за изготовление сыра во время застолья, лучше перенесите на другой день.

Итак, молоко заквасилось. Теперь пришло время добавить в него сычужный фермент и хлорид кальция. Отмерьте нужное