Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Подать блюдо на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Почки с овощами и домашней лапшой

♦ Почки говяжьи – 600 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 60 г

♦ Перец красный острый – 1 щепотка

♦ Петрушка (зелень) – 20 г Лапша:

♦ мука пшеничная – 160 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Лапша: в просеянную муку вбить яйцо, добавить немного подсоленной воды и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить, свернуть рулетом и тонко нашинковать.

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей горячей водой и потушить в течение 10 минут. Затем охладить, нарезать соломкой и жарить 10 минут вместе с луком. После этого добавить воду и варить до готовности. Незадолго до конца варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью.

Рубец с рисом

♦ Рубец – 800 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин сливочный– 50 г

♦ Перец сладкий зеленый – 180 г

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Перец красный молотый – 1 щепотка Гарнир:

♦ рис – 200 г

♦ вода – 2 л

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль

Гарнир: промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду и на слабом огне сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипяченой водой, снова положить в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.

Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3 часа. Отваренный рубец охладить, нарезать мелкими кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, зеленым сладким перцем и чесноком. За 10 минут до готовности добавить томатное пюре и слегка разбавить водой.

Подать к столу с соусом и рассыпчатым рисом.

Пеште ку мождей

♦ Рыба (филе) – 500 г

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Лавровый лист, перец горошком, соль

Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.

Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.

Курица по-казахски

♦ Курица – 1 тушка

♦ Баранина (мякоть) – 300 г

♦ Рис – 2 столовые ложки

♦ Изюм – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

Тушку курицы тщательно обработать, обмыть и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Затем сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Баранину пропустить через мясорубку вместе с куриным мясом, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась.

Готовую курицу охладить, снять салфетку и разрезать на порции.

Кабырга

♦ Грудинка баранья – 1,5 кг

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Жир бараний – 100 г или масло растительное – 0,5 стакана

♦ Редька крупная – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Соль

Баранью грудинку сформовать в виде прямоугольника, реберные кости удалить. Грудинку слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком, завернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом. Подготовленный рулет обжарить в бараньем жире или растительном масле, влить 1,5 стакана бульона и тушить до готовности около часа. За 15 минут до конца тушения добавить нарезанные кубиками лук и редьку, которые использовать как гарнир. Готовую кабыргу нарезать по 2 куска на порцию.

Подать на стол в горячем или холодном виде.

Фаршированная лопатка

♦ Лопатка баранья – 1 шт.

♦ Баранина для фарша – 100 г

♦ Хлеб белый – 250 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2–3 шт.

♦ Морковь – 2–3 шт.

♦ Тыква – 1 ломтик

♦ Редька – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Перец, соль

Фарш: замоченный в воде белый хлеб слегка отжать. Очищенные морковь, тыкву, редьку, луковицу, размоченный хлеб и баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

На лопатке молодого барашка сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить и уложить фарш. Мясо завернуть в виде рулета, связать шпагатом и запекать в духовке до готовности, поливая образующимся соком.

Манты с бараниной

Тесто:

♦ мука пшеничная – 500 г

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль – 1 чайная ложка

Фарш:

♦ Баранина жирная – 1 кг

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Соль

Фарш: мясо мелко порубить, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, влить немного холодной воды и перемешать до получения однородной массы.