Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

…Попавшие в Сибирь китайские пельмени укоренились там настолько, что «сибирские пельмени» стали воистину российским брендом. Многое в их рецептуре упростилось, многое было привнесено своего. Например, пельмени с медвежатиной. Но в основном пельмени были едой сытной, людей среднего достатка и без особых изысков. Вспоминается эпизод из фильма «Сибириада», когда мальчик выбегает из избы и зовет: «Настька! Иди есть пельмени!» – «Не хочу!» – отвечает Настька. «Ну и дура!» – кричит ей брат. В самом деле – кто же отказывается от пельменей, да еще сибирских?

Пельмени в Сибири не только вкусны, но и прежде всего практичны. Собираясь на охоту или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с замороженными пельменями. Достаточно было растопить снег в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и вот еда готова. Практически мало что поменялось с тех пор. И сейчас в холодильнике лежат замороженные пельмени, которые очень быстро готовятся, правда, в дальние походы никто, конечно же, не отправляется, а усаживаются, скорее всего, не у костра, а перед телевизором.

Существует также предположение, что пельмени пришли на Русь вместе с татаро-монголами. До татаро-монгольского нашествия русичи практически не ели рубленого или измельченного мяса. Но, как бы то ни было, монголы узнали секрет приготовления пельменей все у тех же китайцев.

Китайская пельменная наука, таким образом, пришлась к столу. Не только на Руси. В Италию, например, пельмени завез Марко Поло, знаменитый путешественник XIII века. Вот только среди всего этого буйства и разнообразия мясных начинок, заправок и способов приготовления затесался один вегетарианский артефакт от братьев-украинцев – вареник. Начинка в варениках самая разнообразная, начиная от картошки и творога и заканчивая всевозможными ягодами. Есть такой соблазнительный эпизод в гоголевской повести «Ночь перед Рождеством»: «…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

Некоторые источники, утверждая, что начинкой вареников может быть и мясо, тем самым как бы смыкают вареники с пельменями и их родней: кавказскими хинкали, еврейскими креплах (в них обычно кладут курятину), итальянскими равиоли, немецкими маульташен. Различия между родственниками бывают существенны – и в размерах, в форме, в начинке, в тесте – от приготовленного из рисовой муки или кукурузной, до тех, что готовятся из муки ржаной. Но все-таки так уж сложилось, что вареники готовятся без мяса. И бывают «ленивыми», то есть – без начинки, со сладкой подливкой. Тот же Николай Васильевич Гоголь в «Старосветских помещиках» упоминает вареники как всегда так, что у читателя слюнки текут:

« – Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, – разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

– И то добре, – отвечал Афанасий Иванович.

– Или, может быть, вы съели бы киселику?

– И то хорошо, – отвечал Афанасий Иванович.

После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо».

Вот только, кажется на Ближнем Востоке пельмени-вареники не очень популярны. Хотя бывший послом в Израиле известный российский журналист, ныне покойный Александр Бовин очень любил пельмени. И в одном из последних интервью говорил с неимоверной грустью что, когда был помоложе, мог съесть сто штук пельменей и выпить две бутылки водки, а теперь – только пятьдесят, а бутылку – одну. Но даже Александр Евгеньевич не сумел привить израильтянам любовь к пельменям…

Курица – это так удобно!

Пусть и вправду, Постум, курица – не птица, но с куриными мозгами хватишь горя.

Иосиф Бродский. Письма римскому другу

…Индейка приплыла к нам вместе с картофелем, помидорами, ананасами и подсолнухами. Конквистадоры привезли на родину несколько одомашненных ацтеками птиц, и индейка начала свое триумфальное шествие по Старому Свету. Помимо одомашненной индейки Центральной Америки, ее дикие родичи были распространены и по территории нынешних США, до самых «северных» окраин, до тех мест, куда приплыли 21 ноября 1620 года на легендарном корабле «Мейфлауэр» английские пуритане.

Новые земли встретили их не ласково, но через год оставшиеся в живых колонисты решили все же отблагодарить Господа. Вознесли молитвы, накрыли столы, пригласили дружественных индейцев во главе с вождем. Скорее всего, именно аборигены впервые угостили пуритан индейкой. Добыть ее охотникам, по сравнению с дикими гусями и утками, было намного легче. И много ее было, и поймать, из-за природной простоты, проще…

…И так повелось, что День благодарения, даже называемый иногда не Thanksgiving Day, а Turkey Day, то есть – День индейки, с тех пор начали отмечать регулярно. Президент США Франклин Рузвельт вообще узаконил празднование Дня благодарения в четвертый четверг ноября. А один из отцов-основателей, Бенджамин Франклин, отмечал, что существует некая несправедливость в выборе символом Соединенных Штатов белоголового орла: «Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой».

Индейку на День благодарения обычно готовят – несмотря на многочисленные вариации – по одному основному, классическому рецепту. Ее натирают изнутри и снаружи солью, перцем, внутрь кладут нарезанные крупными кусками репчатый лук, морковь, сельдерей, ножки связывают полоской бекона, крылья заправляют под тушку, смазывают размягченным сливочным маслом, внутрь вливают стакан мясного бульона и засовывают в большой мешок из плотной и грубой коричневой бумаги, предварительно промазанный изнутри сливочным маслом. В мешке индейку кладут спинкой вниз на противень и ставят в разогретую до 190 градусов духовку на два с половиной часа. После того как индейка будет готова, овощи из нее вынимают. К мясу ее подается сложный гарнир из тушеных и запеченных в духовке моркови, лука, сельдерея, чеснока, с добавлением бульона и хлебных крошек. Также подаются зеленый салат, картофельное пюре, соус из клюквы с кислыми яблоками и белое полусухое вино.

…Но – почему Turkey? Турция-то тут при чем? Неужели был прав Александр Дюма, утверждавший в своем «Большом кулинарном словаре», что индейка вовсе не приплыла из Америки, а попала в Европу из Индии транзитом как раз через Турцию задолго до открытия Нового Света?

Дюма ошибался. За индейку он принял цесарку, другого представителя отряда куриных, действительно происходящего из Индии, только попавшего в Европу из пограничных между Тунисом и Алжиром районов Северной Африки. Дело в том, что еще за сто лет до плавания «Мейфлауэра» цесарок подавали к столу французских королей под названием «индийская курица», но, оказавшись в Англии, она стала называться «турецкой птицей». Таким образом, англичане почти на триста лет раньше Дюма впали в ту же ошибку: будущие первопоселенцы, увидев индеек, не во всем, но похожих на цесарок, назвали их turkey.