Книга Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее! - Татьяна Лагутина

Десертное вино

Вино, изготовленное из натурального сока, получается непрочным, кислым и обладает низкими вкусовыми качествами. Вот почему после прессования мезги к натуральному соку добавляют воду и сахар. Какое количество того и другого компонента надо добавить, чтобы получить десертное вино с 16 % об. спирта и 0,8 % кислоты, можно определить по табл. 6 (см. Приложение).

В табл. 7 (см. Приложение) указано количество воды и сахара, которое надо добавить к натуральному соку для получения более экстрактивных и кислых вин с 0,9 % кислоты той же крепости.

Кислотность сливового сока зависит от сорта и района произрастания, поэтому водой его разбавляют по вкусу. Что же касается сахара, до брожения его добавляют из расчета 200 г на 1 л сусла, а в процессе брожения – по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.

Далее вино готовится по приведенной выше технологии. Для гармонизации десертного вина его необходимо выдержать. Срок выдержки того или иного напитка зависит от культуры, из которой он был произведен. Быстрее всего вкусовые кондиции приобретают вина из белой, красной и черной смородины, малины и вишни: их можно употреблять уже через 2–3 месяца. Через 6 месяцев мягкими и гармоничными становятся вина из крыжовника и земляники. А вот рябиновое вино, прежде чем попасть на стол, должно выдерживаться в течение 1 года.

Столовое вино

Лучшим сырьем для изготовления домашнего столового вина являются яблоки, вишни, ревень и смородина. А вот из малины, рябины, земляники, сливы и облепихи напиток получается тяжелым и грубым. Одна из причин низких вкусовых качеств вина из этих плодов – их сильный и резкий аромат.

По содержанию углекислоты и способу изготовления все плодово-ягодные вина делятся на 2 категории: не содержащие избытка углекислоты (столовые, некрепленые сладкие, крепленые медовые, ароматизированные) и содержащие избыток углекислоты (шипучие, сидр). Их подробная характеристика приведена в табл. 8 (см. Приложение).

Столовые вина, в свою очередь, бывают некрепленые сладкие и крепленые. Первые готовят путем сбраживания подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 %, а затем добавляют в купаж сахар. Крепленые вина отличаются от них тем, что после сбраживания сусла в купаж, помимо сахара, добавляют этиловый спирт.

Крепленые вина могут готовиться с добавлением меда и ароматических растений. В этом случае после сбраживания сусла и добавления в него спирта в купаж вина вводят натуральный мед или настой ароматических растений.

В зависимости от того, добавляют ли в вино сахар и в каком количестве, столовые вина делятся на сухие, полусухие и полусладкие. При изготовлении столовых вин сок сбраживают до тех пор, пока в нем не накопится 100–130 мл спирта на 1 л сусла. Чтобы получить такое количество спирта, в 1 л сока должно содержаться 210 г сахара. Необходимое количество сахара вводят в сок в 2 приема: 1-й раз – до брожения, 2-й раз – на 8–12-й день. Через 1–1,5 месяца, когда брожение подойдет к концу и на дне емкости образуется осадок, сухое вино снимают с осадка и разливают по бутылкам. Из сухого вина при желании можно приготовить полусухое или полусладкое вино. Для этого в него добавляют сахар: 30 или 60 г на 1 л соответственно.

Хранится столовое вино в плотно укупоренных бутылках при температуре не более 2 °C. Однако срок его хранения ограничен. Чтобы столовое вино лежало долго, его пастеризуют в течение 15–20 минут при температуре 70 °C. Такое вино можно хранить и при более высокой температуре – 8–10 °C.

Улучшить цвет и аромат столового вина можно, смешав несколько соков. Опытные виноделы часто добавляют в него небольшое количество рябинового или грушевого сока с высоким содержанием дубильных веществ. Это способствует быстрому осветлению вина и придает ему приятную терпкость.

Однако приготовить напиток заданного цвета из смеси нескольких соков очень трудно: здесь важно соблюсти пропорции и грамотно составить нужную композицию.

Чаще всего столовое белое вино готовится из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое – из смеси яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины, столовое красное – из смеси преимущественно темноокрашенных соков: смородинового, вишневого и т. п.

В табл. 9 (см. Приложение) приведены рецептуры приготовления белого, розового и красного столового вина из плодово-ягодных соков и их смесей.

Игристые и шипучие вина

Вина, в которых углекислота содержится в избытке, называются игристыми или шипучими. В бокале они пенятся и словно играют, благодаря сильному выделению пузырьков углекислого газа, издающих характерный шипящий звук.

Шипучее вино получается в результате сатурирования – искусственного насыщения его углекислым газом. А избыток последнего в игристом вине образуется естественным путем – в результате вторичного брожения в герметично закупоренной емкости. Слабоалкогольные шипучие вина называются сидрами, а крепкие шипучие – винами.

В игристом и шипучем сидре содержится 5–7 % об. спирта и 0,6–0,9 % кислоты. По количеству сахара сидр бывает сухой (до 0,5 %), полусухой (5 %) и сладкий (10 %). Давление углекислоты в бутылке равно примерно 1,5 атм. (бутылка из-под шампанского может выдержать до 5 атм.). Кондиции игристого и шипучего вина: содержание спирта – 10–12 % об.; кислоты – 0,6–0,8 %; сахара – 0,5 % в сухом, 5 % в полусухом, 7 % в полусладком, 10 % в сладком; давление углекислоты в бутылке – 1,5–2 атм.

Домашнее игристое вино можно приготовить двумя способами.

1-й способ более простой, однако вино, приготовленное таким образом, получается слегка мутноватым. По окончании бурного брожения, когда вино начинает осветляться, его разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают пробками из-под шампанского и закрепляют их проволокой, прикручивая ее к горлышку.

Бутылки с вином укладывают рядами, перекладывая соломой или стружкой так, чтобы они не касались друг друга. Вино в бутылках продолжает бродить (тихое брожение), насыщаясь углекислым газом. В это время важно поддерживать в помещении прохладную температуру – 7–12 °C.

Когда брожение подойдет к концу, образовавшийся в бутылках углекислый газ должен создать в них заданное давление. Однако в том случае, если, перед тем как вино было разлито в бутылки, содержание сахара в нем составляло более 3 %, в процессе брожения давление становится чрезмерным, и тогда бутылка может разорваться.

В норме брожение продолжается от 2 до 4 месяцев. Причем лучшие вкусовые качества, а также игристые и пенистые свойства будут у вина, которое бродило не 2, а 4 месяца. По окончании брожения на стенках бутылки образуется осадок. Примерно за 1,5–2 недели до употребления ее надо поставить в холодильник и охладить до 0–1 °C. Затем поставить на стол и, слегка постукивая по стенкам деревянным молоточком, сбить осадок на дно. Однако при наливании вина в бокал потревоженный осадок все же слегка замутит вино.

2-й способ изготовления игристого вина более сложный и трудоемкий, но он позволяет получить вино высокого качества, которое по своим вкусовым характеристикам и внешнему виду может составить конкуренцию виноградному шампанскому.