Книга Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко

Хурма широко используется в кулинарии при приготовлении салатов, блюд из мяса водоплавающей птицы и десертов – пудингов, желе, джемов, мармелада. Из хурмы делают напитки – как свежевыжатые соки, смузи, так и сидр, вино и даже пиво.

Как выбирать

Покупать следует абсолютно спелые плоды, только тогда их мякоть будет очень вкусной и сочной. Зрелость хурмы можно определить по ярко-оранжевому цвету плода, коричневому цвету листочков и мягкости на ощупь.

Как хранить

Хранить хурму следует очень бережно, стараясь не повредить оболочку плодов. Лучше всего хурма хранится в замороженном виде (до 6 месяцев).

Утка, запечённая с хурмой

На 4–5 порций

Время приготовления: 10 часов

1 утка (около 1,3 кг)

2 средние луковицы

1 см свежего корня имбиря

2 бутончика гвоздики

0,5 ч. л. сушёного тимьяна

0,5 ч. л. молотого красного перца

3 крупные хурмы

1 ст. л. растительного масла

щепотка молотой корицы

2 ст. л. сливочного масла

100 мл сухого белого вина

2 ч. л. бальзамического уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 299 ккал

• Утку разделать и удалить излишки жира. Затем птицу промыть и просушить бумажными полотенцами.

• Очистить и мелко нарезать лук, имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке. Смешать лук, имбирь, гвоздику, тимьян и красный перец. Обвалять в приготовленной смеси куски утки и поместить в холодильник на 5–6 часов.

• Выложить утку в форму для запекания и готовить при 190 °C в течение 45 минут.

• Хурму промыть и нарезать дольками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём дольки хурмы с одной стороны, посыпать хурму корицей и перевернуть. Готовить ещё 2–3 минуты и снять хурму с огня.

• Маринад, в котором лежала утка, процедить, влить в сковороду и уварить вдвое. Добавить в сковороду сливочное масло, вино и уксус, готовить 4–5 минут. Соус снять с огня и посолить по вкусу.

• В сковороду выложить утку, сверху хурму и готовить 5–7 минут на среднем огне. Подавать с соусом.

Кекс с хурмой

На 5–8 порций

Время приготовления: 1 час 45 мин

4 крупные хурмы

2 яйца

100 г сахара

70 г сливочного масла

400 г пшеничной муки

1 ст. л. разрыхлителя теста

80 г молотых грецких орехов

2 ст. л. изюма

Калорийность: 243 ккал

• Разрезать пополам 3 хурмы, удалить косточки и ложкой извлечь мякоть. Кожуру с мякотью нарезать на тонкие полоски. Оставшуюся хурму нарезать на тонкие ломтики. При помощи блендера измельчить мякоть хурмы в пюре.

• Миксером взбить яйца с сахаром добела, добавить пюре из хурмы и масло, и вновь взбить до однородности. Продолжая взбивать, постепенно добавить просеянную муку и разрыхлитель. Всыпать в тесто орехи и изюм, перемешать лопаткой.

• Форму застелить бумагой для выпечки, влить тесто. Сверху на тесто в один слой выложить нарезанную хурму.

• Выпекать кекс в духовке при 160 °C в течение 1 часа 20 минут. Достать кекс из духовки, извлечь из формы, освободить от бумаги.

• Кекс немного охладить на решётке и подать на стол.

Хушаф

Египетский традиционный напиток из молока и фиников.

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин

20 фиников

600 мл молока

0,5 ч. л. ванильного сахара

щепотка соли

Калорийность: 124 ккал

• Финики промыть в тёплой воде, надрезать и удалить косточки.

• Молоко довести до кипения, добавить финики и проварить 5 минут.

• Напиток процедить, добавить ванильный сахар и соль, перемешать, разлить по бокалам и подать на стол тёплым.

Хычин

Кавказская лепёшка с начинкой. Название блюда происходит от слова хыч – «крест», так как традиционно стопку хычинов разрезают крест-накрест. Хычины – как ежедневное блюдо, так и дополнение праздничного стола. Разные народности Кавказа готовят хычины по-разному. Балкарцы – с картофелем и на сухой сковороде, карачаевцы – с мясом и сыром, в большом количестве масла. У других народностей Кавказа существуют блюда, близкие по виду и способу приготовления к хычинам.

На 12 шт.

Время приготовления: 2 часа

100 мл простокваши

100 мл воды

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. соды

2,5–3 стакана пшеничной муки

100 г сливочного масла

айран или сметана для подачи

Для начинки

4 отварные картофелины

300 г адыгейского сыра

небольшой пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Смешать простоквашу, воду, соль, соду и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое, эластичное, не липкое тесто. Оставить на 30 минут.

• Картофель и сыр натереть на мелкой тёрке. Укроп мелко нарезать. Всё смешать, посолить по вкусу, тщательно вымесить.

• Тесто разделить на 12 частей, каждую слегка раскатать и положить в середину начинку, около 3 ст. ложек. Собрать и защипнуть края теста над начинкой. Из шарика сформировать лепёшку. Аккуратно раскатать её до толщины 3–5 мм.

• Обжаривать лепёшки на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны. Готовые хычины горячими обильно смазывать сливочным маслом и складывать стопкой. При подаче выложить хычины на тарелку стопкой, разрезать крест-накрест и дополнить айраном или сметаной.