Книга Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

По словам Шеперда, способность к ретроназальному восприятию запахов присуща исключительно людям. Представьте себе форму головы собаки и сравните ее с вашей. У собаки длинная морда, и ее голова выдается вперед относительно шеи, так что носовая полость находится далеко впереди относительно задней части ротовой полости. В результате, чтобы попасть из ротовой полости в носовую, молекулам пахучего вещества нужно преодолеть длинную и узкую носоглотку. Иными словами, собачьи носы оптимизированы для ортоназального обоняния. В отличие от них, люди имеют относительно короткие носы. Что еще важнее, из‑за прямохождения наша голова не выдается вперед, а вертикально сидит на шее, благодаря чему молекулам пахучих веществ изо рта нужно проделать гораздо более прямой и короткий путь, чтобы достичь обонятельного эпителия. Разумно предположить, что это значительно улучшает нашу способность к ретроназальному обонянию и, следовательно, наше восприятие запаха пищи. (Кроме того, благодаря более развитому мозгу мы можем анализировать вкус и аромат пищи, что еще больше обостряет наше восприятие. Подробнее об этом мы поговорим в одной из следующих глав.) Таким образом, когда вы сидите за столом и наслаждаетесь изысканным ароматом жаркого или бокала вина, вы делаете то, на что, вероятно, не способны все остальные виды живых существ. Поистине мы должны чувствовать себя особенными!

Существование этих двух видов обоняния может объяснять одну из особенностей нашего вкусоароматического восприятия пищи. В большинстве случаев вдыхание запаха пищи говорит нам, какие вкусовые и обонятельные ощущения мы получим во время еды, но так бывает не всегда. Первое, что приходит на ум, – это вонючие сыры типа лимбургера и знаменитый азиатский фрукт дуриан, который обладает адским запахом, но божественным вкусом (конечно, если вам хватит смелости положить его в рот). Аналогичным образом, почти все любят аромат свежесваренного кофе, но далеко не всем нравится его вкус. Однако подобные расхождения – по словам одного профессионального дегустатора, они присущи примерно 15 процентам всех продуктов – могут играть роль только в том случае, если наше ортоназальное и ретроназальное восприятие запахов отличаются друг от друга.

Подтвердить это научным путем не так‑то просто, поскольку исследование ретроназального обоняния сопряжено с определенными сложностями. Когда вы делаете глоток кофе, вдобавок к обонятельным раздражителям вы получаете целый спектр вкусовых и осязательных ощущений, которых нет, когда вы вдыхаете аромат кофе из чашки. В результате исследователи вынуждены прибегать к помощи техники: в нос испытуемого вводятся две пластиковые трубки, одна из которых открывается на входе в носовую полость, а другая – в верхней части глотки. Затем через одну из трубок, ортоназальную или ретроназальную, подается точно отмеренная доза одоранта, а через другую – обычный воздух, чтобы избежать искажений из‑за осязательных сигналов, вызванных потоком воздуха.

Эти исследования показывают, что ретроназальное обоняние отличается от ортоназального. Установлено, что для запахов, поступающих ортоназально, порог обонятельной чувствительности, как правило, существенно ниже. Это имеет смысл: ортоназальное обоняние отвечает за ранее обнаружение изменений в окружающей среде, поэтому оно нуждается в высокочувствительных детекторах. В отличие от него, ретроназальное обоняние отвечает за восприятие аромата пищи, которая уже находится во рту, и его задача – выбрать из всего многообразия стимулов несколько отличительных признаков, чтобы помочь нам определить, чтó мы едим. Исследователи также установили, что в соответствии с этим разделением труда ретроназальное восприятие запахов более эффективно стимулирует области головного мозга, ответственные за обработку информации о вкусоаромате пищи.

Вероятно, есть и физическое объяснение того, почему одна и та же еда может вызывать разные ортоназальные и ретроназальные ощущения, и это объяснение связано с направлением воздушного потока. Исследователи пока не знают всех деталей, однако установлено, что четыре сотни наших обонятельных рецепторов не рассредоточены по обонятельному эпителию случайным образом, а сгруппированы в несколько зон с разным набором рецепторов в каждой. В частности, самые древние обонятельные рецепторы – унаследованные нами еще от наших предков‑рыб и настроенные на водорастворимые одоранты, единственный вид пахучих веществ, который способны воспринимать рыбы, – сгруппированы в передней части обонятельного эпителия. Это означает, что они стоят первыми на пути у запахов, поступающих через нос, и последними на пути у запахов, поступающих из ротовой полости. К тому моменту, когда ретроназальный воздушный поток достигает этих «рыбьих» рецепторов, он лишается многих водорастворимых одорантов, которые по пути завязают в водянистой слизистой оболочке носовых проходов. Все тот же Ноам Собель собрал доказательства того, что наш нос на самом деле регулирует доставку запахов к обонятельным рецепторам. Он обнаружил, что для каждой нашей ноздри мир пахнет по‑разному: ноздря с более сильным воздушным потоком больше приспособлена для восприятия нерастворимых в воде пахучих веществ, которые ортоназальный воздушный поток доставляет вглубь носового прохода к соответствующим рецепторам. Таким образом, направление воздушного потока объясняет, почему одни и те же пахучие вещества могут вызывать разные обонятельные ощущения, когда поступают ортоназально при вдохе или ретроназально при выдохе. Решающим аргументом в пользу такого разграничения стало бы доказательство того, что восхитительный аромат свежесваренного кофе и отвратительные запахи вонючих сыров и дуриана растворимы в воде, а потому более доступны для ортоназального, чем для ретроназального восприятия. К сожалению, насколько мне известно, никто этого пока не доказал.

В тот же день, когда у меня состоялся этот увлекательный разговор с Гордоном Шепердом о ретроназальном обонянии, мне представилась возможность применить свои новоприобретенные знания на практике. Вечером я отправился поужинать в дешевый, но приличный мексиканский ресторан неподалеку от моего дешевого, но приличного мотеля. Я заказал свое любимое мексиканское пиво Negra Modelo, и официант принес мне бутылку. Я уже собрался попросить бокал – обычно я предпочитаю пить пиво из бокала, чтобы «лучше оценить вкус и аромат», – когда вдруг вспомнил о том, что сказал мне Шеперд. «Когда мы едим, – сказал он, – мы совершенно забываем о ретроназальном восприятии. Однако львиную долю аромата пищи мы ощущаем именно тогда, когда выдыхаем. Помните об этом». Ага, подумал я, если я буду пить пиво из бокала, это обогатит только мое ортоназальное восприятие, но помешает воспринять все богатство ретроназальных ощущений. Поэтому на этот раз я решил попробовать пить пиво прямо из бутылки.

Ощутил ли я такую уж разницу во вкусе и аромате? Давайте поставим эту сцену на паузу и поговорим о том, все ли могут наслаждаться шоколадными и карамельными нотками Negra Modelo так же, как я. Как мы уже знаем, люди отличаются своими наборами вкусовых рецепторов, поэтому мы с вами можем воспринимать хмелевую горечь пива совершенно по‑разному. Нам также известно, что даже те из нас, кто сильнее чувствует горький вкус (вроде меня), могут научиться его любить – например, в том же пиве. Но поскольку значительная часть наших пищевых ощущений приходится на долю запахов (вспомните эксперимент с жевательными драже!), стоит также посмотреть, как люди отличаются друг от друга своим обонянием.