Книга Что летом родится, зимой пригодится - Галина Кизима

5. Покрыть доску промасленным пергаментом и выложить на него массу.

6. Разровнять и поставить в горячую духовку.

7. Подсушить, разрезать на небольшие куски, обсыпать пастилу сахарной пудрой.

Хранить в стеклянной банке, обвязав крышку пергаментом. Для пастилы можно использовать ягоды не лучшего качества, например, помятые.

114. Яблочный сыр

1. К протертому яблочному пюре добавить 500 г меда и 250 г сахара, гвоздику, мускатный орех и лимонный сок по вкусу. Хорошо перемешать.

2. Массу уварить до загустения, поставив миску в таз с водой. Нагрев прекратить, когда содержимое начинает отслаиваться от дна и стенок миски.

3. Кусок плотной ткани смочить в воде, расстелить на решете и выложить на него массу. Положить гнёт и подождать, пока стечет вся жидкость.

4. Твердую оставшуюся массу прямо на полотне поставьте в теплую духовку и запекайте до тех пор, пока сверху образуется румяная корочка.

На основе отжатой жидкости получается прекрасный компот или кисель.

Сыр очень вкусен, и его можно долго хранить в холодильнике.

Заготовки из лесных ягод

115. Варенье из брусники с яблоками

2 кг брусники,

1 кг яблок,

1,5 кг сахарного песка,

1 стакан воды.

1. Перебранные ягоды обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.

2. Приготовить сироп, прибавляя в воду сахар небольшими порциями. Положить в него 2–3 гвоздики,1–2 кусочка корицы и несколько апельсиновых корочек.

3. Добавить бруснику в сироп и варить 20–30 минут, пока не потемнеет.

4. Яблоки очистить от семенников и нарезать дольками.

5. Быстро всыпать их в кипящий сироп.

6. Когда вновь закипит, подержать на огне 5 минут и в горячем виде разложить в стерильные банки.

116. Варенье из морошки

1 кг ягод,

1,5 кг сахара,

1 и ¼ стакан воды.

1. Сварить сироп.

2. Опустить в него ягоды

3. Сварить до готовности на среднем огне.

4. Горячим сиропом залить ягоды, снова оставить на 4–5 часов.

5. Довести до кипения и прокипятить 5–6 минут.

6. Разлить в стерильные банки.

117. Желе из клюквы с цитрусами

1 кг клюквы,

1 апельсин,

1 лимон,

1,5 кг сахара.

1. Цитрусы ошпарить кипятком, разрезать пополам, вынуть косточки.

2. Пропустить через мясорубку вместе с клюквой, добавить сахар, хорошо размешать, дать постоять 3–4 часа.

3. Размешать еще раз, добавить сахар, если потребуется, разложить по банкам, накрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

118. Варенье из шиповника

1 кг очищенных плодов,

1–1,2 кг сахара,

2 стакана воды.

1. Плоды очистить от волосков и семян, бланшировать 2 минуты.

2. Приготовить сироп на воде, в которой бланшировали плоды.

3. Ягоды поместить в горячий сироп и оставить в нем на 3–4 часа.

4. Вновь довести до кипения и кипятить 5 минут.

Варенье из шиповника можно добавлять в конце варки варенья из клюквы, брусники, красной смородины.

119. Черника толченая с сахаром

1 кг ягод черники,

1 кг сахара.

1. Перебрать ягоды, ошпарить кипятком, дать немного стечь воде.

2. Растолочь толкушкой в эмалированной посуде ягоды небольшими порциями с сахаром.

3. Откладывать растертые ягоды таз и толочь новую порцию.

4. Когда все ягоды окажутся в тазу, надо их хорошо размешать, накрыть таз марлей и дать постоять сутки, иногда размешивая массу.

5. Разложить по стерильным банкам, налить сверху столовую ложку водки, закрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

120. Брусника, точеная с сахаром.

Первый способ

1 кг ягод брусники,

1,8 кг сахара.

1. Ягоды порциями растолочь в эмалированной посуде деревянной толкушкой.

2. Пересыпать сахаром, хорошо размешать, накрыть марлей и оставить постоять несколько часов.

Еще раз тщательно размешать, разложить по банкам, налить сверху столовую ложку водки и закрыть пергаментом. Хранить в прохладном месте.

Второй способ

На 3 части брусники взять 1 часть сахара.

1. Одну из 4 частей брусники растолочь с сахаром.

2. Размешать с 2-мя другими частями целых ягод брусники. Сначала подержать в тепле 2–3 дня, затем хранить в холодном месте.

Для тех, кто избегает сахара

Обойдемся почти без сахара и приготовим фруктовые соусы и приправы на основе плодово-ягодных пюре, которые замечательно улучшают вкусовые качества вторых блюд и зимой очень пригодятся.

Фруктово-ягодное пюре

Поскольку пюре готовится без сахара и каких либо консервантов, сортировку и подготовку сырья нужно делать очень тщательно. Подходят свежие, без повреждений яблоки, алыча, сливы, терн. В небольшом количестве можно приготовить пюре из плодов японской айвы, удалив из них семенную коробочку. Добавление айвового пюре к соусам и приправам делает их вкус пикантным.

Плоды тщательно вымыть, очистить, порезать и опустить в кипящую воду (два стакана воды на 1 кг фруктов). Варить в течение 10–20 минут в зависимости от их вида, сорта и степени зрелости. Горячую разваренную массу быстро протереть через капроновое сито. Можно испечь плоды в духовке и также в горячем виде протереть.

При изготовлении пюре из яблок перед закладыванием измельченного сырья в воду добавляют 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды.

Полученное пюре на сильном огне при постоянном перемешивании еще раз нагреть до кипения, прокипятить еще 3–5 минут и горячим быстро разложить в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать, плотно укутать тканью, чтобы остывали медленнее. Обычно при аккуратной работе пюре хорошо хранится до весны в прохладном месте. Повысить стойкость заготовок можно простым приемом: положите на верх заполненной банки перед ее закатыванием кружок фильтровальной бумаги и смочите его слегка водкой или спиртом. После закатывания банку не переворачивать.