Книга Франция. Прованс от A до Z - Питер Мейл

Прямой как стрела, блистающий благородством планировки, бульвар строго соблюдает правило Леонардо да Винчи: «Да будет ширина улицы равна высоте домов на ней». От летней жары прохожих защищают кроны высаженных вдоль бульвара высоких платанов. Фасады домов неброски и элегантны, по центральной оси бульвара устроены фонтаны. Неудивительно, что эту магистраль называют наиболее полноценной улицей Франции. Витрины современных торговых заведений, разумеется, не способствуют украшению бульвара Мирабо, но изуродовать его все же не в состоянии.

Возникла улица между 1649 и 1651 годами на месте средневековых укреплений города. Тут можно обнаружить склонность проектировщиков к цифре четыре, граничащую с одержимостью. Длина бульвара Мирабо составляет четыреста сорок метров, ширина сорок два метра, платанов здесь высажено сорок четыре через каждые десять метров. Фонтанов на бульваре четыре. Однако, прогуливаясь по бульвару, не ощущаешь никакой сухости, математической строгости. Деревья смягчают геометричность планировки, скрадывают прямые линии, регулярность мостовой прерывает неразбериха столиков уличных кафе.

Это на северной стороне бульвара. На бульваре Мирабо как будто действует какая-то коммерческая дискриминация, и на южной его стороне вы не найдете возможности добыть себе бодрящую чашку кофе. Эта знаменательно теневая сторона кишит банками, конторами адвокатов, нотариусов и агентов по недвижимости; здесь находятся шикарная кондитерская и здание арбитражного суда, охраняемое двумя изваяниями мускулистых атлантов, поддерживающих балкон над входом.

Все четыре фонтана разной величины, разного характера, назначения и зрительного восприятия. Первый, наиболее грандиозный, находится в западном конце бульвара Мирабо. Называется он «Ротонда». Воистину монументальное сооружение: высота двадцать метров, диаметр бассейна тридцать два метра. Громадная чаша бассейна, однако, довольно густо заселена. В центре возвышаются статуи, символизирующие Справедливость, Коммерцию, Земледелие и Искусство, явно друг другом недовольные, глядящие в разные стороны. Вокруг них резвится целый мини-зоопарк: львы, дельфины, лебеди, ангелы. Последние восседают на лебедях и глядят испуганно, что поймет всякий, кто когда-нибудь пытался покататься верхом на лебеде. Всех их спасает от жары постоянный поток воды из реки Вердон. Меня всегда занимал вопрос, как скульпторы выбирают модели для своих работ. Везде львы и дельфины, но хоть бы кто-нибудь подселил к ним одного ослика, медведя, осьминога, лягушку, тюленя, кролика…

Далее следует фонтан Девяти Пушек, когда-то служивший баром для овец да коз. Прибывавшие из Арля стада задерживались здесь для водопоя, прежде чем продолжить путь. Бортик этого фонтана-водопоя низкий, дабы облегчить скотине доступ к воде. Сегодня этим удобством активно пользуются коротконогие собаки, спасаясь от летней жары и жажды.

В замшелом бассейне фонтана «Горячая Вода» вода если и не горячая, то теплая, температурой восемнадцать градусов. Эта минеральная вода притягивала сюда еще римлян, называвших местечко Aquae Sextiae, Аквы Секстиевы. Уже тогда здешняя вода славилась целебными свойствами. Она помогала бесплодным женщинам, излечивала зоб, уменьшала болезненные опухоли при золотухе.

Я решил испробовать целительное действие воды на своей персоне. Не зная, чего ожидать, я храбро зачерпнул живительную жидкость пригоршней и решительно поднес ко рту. Действительно, не обжегся, тепловатая вода, как в подостывшей ванне. Вкус меня несколько разочаровал. Ни вони, ни горечи, которых ожидаешь от любого лекарства, никакого привкуса таинственной подземной алхимии. Вода как вода, ничем не примечательная, только теплая. Несмотря на это, я регулярно проверял у себя наличие признаков золотухи и таковых не обнаружил. Возможно, вода и вправду целебная.

Наконец, последний фонтан бульвара Мирабо — фонтан короля Рене, достойный памятник человеку, популярному среди потомков. Именно le bon roi René, добрый король Рене, завез в Прованс индеек, шелковичного червя и мускатный виноград. Он известен также как покровитель искусств и вообще просвещенный монарх. Кроме того, он проявил себя очень добрым дядей, завещал Прованс — весь, целиком — своему племяннику Шарлю. Король Рене возвышается над бассейном, у ног его стопка книг, в одной руке скипетр, в другой гроздь винограда, взгляд его направлен вдоль зеленого туннеля, образованного высаженными на бульваре деревьями — один из лучших видов Экса. Как вам скажет любой житель города, вид, достойный доброго короля.

D

Daube à la Provençale
Тушеное мясо по-провансальски

Едва ли кто-то включает погоду в рецепт, да и в меню ее учитывают не часто. А ведь погода существенно влияет на восприятие пищи. В городах этого можно не заметить, там люди больше времени проводят в помещениях, где кондиционирование воздуха и отопление создают более или менее постоянный искусственный климат. В сельской местности все иначе. Один мой парижский знакомый, иногда нас навещающий, убежден, что в деревне больше погоды, чем в городе. Или же если не больше, то ее острее ощущаешь. Ветер, дождь, солнце, снег — то, что он в городе наблюдает за окном или на экране телевизора, — вдруг встречаются ему наяву, он сталкивается с природой лицом к лицу. Заметил он также, что природные явления влияют на его аппетит. По его утверждению, с повышением температуры в него «меньше влезает» и потребляет он более легкую пищу. Это снижение аппетита не мешает ему, однако, требовать к своему дню рождения cassoulet — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Не сказал бы, что это наиболее подходящее блюдо для августовской жары.

В прежние времена, когда не было холодильников и движение продовольствия по земному шару не приобрело современного глобального характера, диета человека в сильной степени зависела от климата. Земляника под Рождество или фазан в июне были непозволительной роскошью. Меню менялось с переменой времен года. Мы ждали первой спаржи и проводили лето без трюфелей, и предвкушение улучшало вкус долгожданного продукта.

Современный Прованс не страдает от недостатка морозильников-холодильников, супермаркетов и деликатесных лавок, но ориентироваться в питании на время года, по моему мнению, все же следует. Легкая пища весной и летом, более основательная осенью и зимой. Мне кажется странной популярность в местных ресторанах daube à la Provençale в летний период, так же как и другого весьма калорийного пункта меню, pieds et paquets, представляющего собой смесь овечьих ножек и потрохов, ибо для меня daube — пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг.

Daube начинается с говядины. Мясо следует нарезать на кусочки и промариновать в красном вине в течение трех дней. С этим согласны почти все повара. В деталях они расходятся. Кажется, каждый повар Прованса придерживается своего рецепта. Моя жена не исключение. Привожу ее рецепт, по-моему, весьма неплохой.