Книга Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

Карп. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с 2 % селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2–3 недель. Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки. В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.

Уклейка. Берут емкость (2–3—5—10 литров), кладут слой уклейки так, чтобы не было видно дна, щедро посыпают солью, выкладывают следующий слой и т. д., пока рыба не кончится или места в емкости не будет. Накрывают крышкой меньшей по размеру внутреннего диаметра кастрюли, сверху гнет – на 5-литровую емкость груз примерно в 5 кг. Ставят емкость в холодное место на трое суток. Рыба должна слегка затвердеть. Затем ее промывают холодной водой и вывешивают просушиваться так, чтобы рыбки не соприкасались. При такой технологии засолки срок вяления до употребления – двое суток, больше – на любителя более сухой рыбы. Перед вывешиванием можно выложить рыбу ровным слоем на бумагу на несколько часов, чтобы подсохла и не капала.

Сазан. Вес – 2–4 кг. Рыбу потрошат, отрезают голову, разрезают вдоль со стороны брюха и сверху вдоль костей. Получаются две плоские лепешки. Если посуда не очень большая, режут каждую поперек, из рыбы получается четыре куска. Солят куски – 1,2–1,4 кг соли на 10 кг сырья. Придавливают гнетом, держат внизу в холодильнике 4–5 дней. Потом моют в холодной воде и отмачивают в периодически заменяемой или слабопроточной холодной воде из расчета на 1 день засолки – 1 час отмочки. Потом подвешивают рыбу для провяливания. Беречь от мух, здесь всё серьезнее, чем для рыбы, покрытой чешуей! Как подвялится, положить по 4–5 кусков в открытые с одной стороны полиэтиленовые пакеты, которые хранят внизу в холодильнике, периодически (раз в неделю) контролируя. Через 2–3 недели рыба «дойдет», хотя ее можно употреблять и без «доводки». Плесень, появившаяся в небольших количествах, удаляется тряпочкой, слегка смоченной подсолнечным маслом.

Балык из сома. Сома выпотрошить, не задевая желчный пузырь, отрезать хвост по уровню анального отверстия, срезать брюшину, заезжая на бока: это будет теша. Хвост нарезать, как колбасу, кусками сантиметров по шесть – это, собственно, балык. Солить в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет – можно любую застелить куском полиэтиленовой пленки, желательно пригодной для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен нужен с запасом по габаритам. Уложить рыбу плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои заложить ма-халкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже солятся. Сверху все засыпать солью, придавить гнетом; если на дне полиэтилен, заворачивать куски наверх. Соль нужна крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не «Экстру» мелкого помола – чем грубее помол, тем лучше.

Жбан с рыбой в теплое время лучше поставить в холодильник, как похолодает – на балкон, у кого какие возможности. Рыбу держать в тузлуке (рассоле), по необходимости вытаскивать, сколько надо, тщательно промывать под струей воды, шкуру скоблить тупым ножом. Куски подвесить на сутки-двое. Как шкура задубела – все готово, дальше сушить бессмысленно. Спину можно пустить на котлеты, пироги и прочее, включая горячее копчение. При разделке используются имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом. Рыбу мыть только перед подвяливанием, перед разделкой можно слегка поскоблить, все равно вся слизь проявится только после просолки.

Маринование рыбы

Маринад (франц. marinade, от mariner – солить в рассоле) первоначально был простой морской водой, сохранявшей рыбу от порчи. В настоящее время, вооруженные холодильниками, мы практически не зависим от маринадов для сохранения рыбы, но используем их для придания вкуса и пикантности. Маринование – один из способов консервирования рыбы. Маринад отличается от посола использованием уксуса наряду с поваренной солью и пряностями. Содержание уксусной кислоты в маринованной рыбе не превышает 1,2 %. Маринадов существует столько, сколько существует разных приправ, но у каждого маринада есть одна и та же базовая основа. Что же такое маринад? В принципе, это любая смесь, которой вы пропитываете мясо или рыбу, чтобы улучшить их вкус и аромат.

Сырьем для приготовления рыбных маринадов служат породы рыб, способных к созреванию, – сельдь, мелкие сельдевые, скумбрия океаническая. Для приготовления маринованной рыбы используется свежая, охлажденная, мороженая и соленая рыбная продукция.

Виды маринования

Горячее маринование — это когда подготовленную рыбу (проваренную, обжаренную или копченую) заливают горячим маринадом или томатным соусом.

Холодное маринование — с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе или без нее. Холодное маринование сельди и мелких сельдевых рыб производится при температуре не выше 20 °C.

Особенность маринадов – влияние уксусной кислоты на вкус и консистенцию рыбы. Маринованная рыба становится мягкой, кости легко отделяются, рыба белеет и приобретает кисловатый вкус. Для улучшения вкуса и аромата рыбных маринадов добавляют пряности и сахар.

Большинство маринадов состоит из трех компонентов:

– кислота: от лимонного сока до винного уксуса и томатного соуса. Кислота в этих продуктах проникает в волокна, делая кусочки мяса мягче и позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса;

– масло: оливковое, кукурузное или любое растительное масло. Масло увлажняет суховатое мясо и делает его более нежным. Большинство маринадов нуждается в масле, но при подготовке маринада для жирного мяса или рыбы от добавления масла лучше воздержаться – такое мясо способно само себя увлажнить;

– приправы: вот уж где простор для фантазии! Розмарин, перчики чили, чеснок, базилик, сахар, лимонная цедра, мед, рыбный паштет, арахисовое масло, горчица (и сухая, и готовая), чернослив, сливовый сок и даже газированная вода – все это вполне подходит в качестве приправ к маринаду.

Предлагаем несколько классических схем для маринадов.

Белая рыба (камбала, форель и др.)

– Кислота: лимонный сок, белое вино, свежие помидоры, пиво.

– Масло: оливковое, кукурузное.

– Приправы: тимьян, чеснок, лимонный и белый перец.

Жирная рыба (лосось, тунец и др.)

– Кислота: апельсиновый сок, пиво.

– Масло: оливковое, кукурузное.

– Приправы: эстрагон, имбирь, горчица, укроп, хрен.

Рыбу можно мариновать горячим и холодным способами. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошенной целиком, крупную – разделывают на филе и нарезают на порционные куски.