Книга Пряные травы. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся - Николай Звонарев

Зелень укропа могут различаться окраской – от зеленого до темно-зеленого с голубоватым отливом. Стебель укропа обычно вырастает до 150 см в высоту. Цветки мелкие, двуполые, собраны в зонтики.

Укроп содержит эфирное масло, а также жирное масло, белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины, а также имеет высокую пищевую и лекарственную ценность.

Семя укропа обычно созревают в августе. Уборку начинают когда они буреют а листья желтеют. Убирать семена надо выборочно, сломанные бутоны подсушить и отделить семена от примесей.

Применение укропа в кулинарии

Зелень укропа применяют как в лечебных целях (делая разные отвары и настойки) так и кулинарных, так как укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом.

Мы добавляем укроп в овощи, уху, супы, чаи. Мы его варим, тушим, едим сырым. Более широкого применения, пожалуй, не имеет ни одна пряность. Можно смело сказать, что укроп – наша любимая зелень.

Применение укропа в медицине

Укроп повышает секрецию желудочного сока, обладает активным желчегонным действием. Применяют его и при спастических состояниях органов брюшной полости, при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, заболеваниях дыхательных путей. Благодаря высокому содержанию эфирного возбуждающее аппетит, стимулирующее пищеварение и анестезирующее средство, способствует выделению газов при метеоризме, запоре и хроническом колите.

Настой травы понижает кровяное давление и расширяет сосуды (при гипертонической болезни 1-й и 2-й степени в сочетании с бромидом натрия); расслабляет кишечник, улучшает пищеварение; мочегонное средство, при почечно-каменной болезни; отхаркивающее, ветрогонное средство.

Благодаря своей высокой бактерицидности укроп подавляет гнилостные процессы и помогает организму избавиться от шлаков.

Из плодов укропа получают эфирное масло, которое обладает антисептическим свойством.

Наружно применяют укроп в виде примочек при глазных заболеваниях и гнойничковых поражениях кожи.

Фенхель

Фенхель обыкновенный – многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Это пряноароматическое растение, ставшее известным человеку за много лет до нашей эры. Первое упоминание о нем находим у Плиния, который, прежде всего, отмечает целительную силу этого растения.

Родина фенхеля – Южная Европа, Малая Азия.

Хорошо растет в странах с умеренным климатом.

Культивируется в Южной и Западной Европе, на юге Африки, в Китае, Новой Зеландии, Восточной Индии, Японии, Южной Америке (особенно в Аргентине).

Корень – толстый, мясистый, веретеновидный. Стебель прямостоячий, тонкобороздчатый, круглый, с синеватым налетом, наверху сильноветвистый, высотой до 2 м. Листья сизоватые, рассеченные на длинные узкие, почти нитевидные дольки, переходящие у основания в желобчатый черешок. Мелкие, желтые цветки образуют соцветие – сложный зонтик диаметром до 20 см. Плод – продолговатая зеленовато-бурая двусемянка, длиной 6—14 мм, толщиной 3–4 мм с пятью ребрами. Внешне фенхель очень похож на укроп (почему его часто зовут аптечным укропом), но его запах и вкус совсем не укропные, а скорее анисовые. Цветет в июне – августе, плоды созревают в июле – сентябре. Опыляется насекомыми. Хороший медонос.

Долгое время считалось, что фенхель оказывает, необыкновенно сильное влияние на восстановление зрения. Фенхелем лечили катаракту, конъюнктивы и т. д.

Набожные английские пуритане во время своих длительных молитв освежали дыхание, жуя семена фенхеля.

Это многолетнее травянистое растение, которое чаще выращивается как двулетник или однолетник. В культуре известны две разновидности фенхеля – обыкновенный и овощной. Жгучим перечным вкусом плодов отличается перечный фенхель, а такие сорта, как Огородный и Гребневой, имеют нежные листья.

Выращивание фенхеля

Выращивают фенхель из семян. Посадку проводят в открытый грунт ранней весной или в конце лета.

Растение цветет на втором году жизни.

Фенхель – относительно холодостойкое растение, но в холодные зимы вымерзает. Требователен к влаге, на сухой почве быстро переходит к стеблеванию и цветению. Выращивать его нужно на солнечном, открытом, но защищенном от ветров месте. Почва должна быть плодородной, хорошо заправленной органическими удобрениями (лучше супесчаная или суглинистая, богатая известью). Глинистые, заболоченные и песчаные почвы для фенхеля непригодны. На одном месте его можно выращивать 3–4 года подряд.

Семена высевают непосредственно в открытый грунт (когда почва прогреется до 6–8 °C) рядками с междурядьями шириной 20–25 см, глубина заделки – 2–3 см. При подзимнем посеве всходы появляются в середине мая, при весеннем (сеют во второй декаде мая) – через 11–20 дней. Оптимальная температура прорастания – 20 °C. При необходимости всходы прореживают. Минеральными удобрениями фенхель подкармливают в начале роста (10–12 г/м² аммиачной селитры или сульфата аммония, 20–25 г/м² суперфосфата и 10–12 г/м² калийной соли). На зиму фенхель нужно прикапывать навозом и другими утепляющими материалами.

Для пряности листья собирают в течение всего лета. Сушат в тени, разложив тонким слоем, ворошат для лучшего высыхания. Хранят в закрытой посуде.

Можно заготовить фенхель методом сухого посола, как укроп, петрушку и т. д. Чтобы заготовить семена фенхеля впрок, обрезают верхние части его в момент, когда плоды в зонтиках побуреют, связывают снопиками и подсушивают, температура при сушке не должна превышать 35 °C. Потом их обмолачивают, досушивают и хранят в герметичной упаковке.

Корень фенхеля выкапывают поздней осенью. Удаляют землю, просушивают и хранят как морковь, петрушку и другие корнеплод.

Применение фенхеля в кулинарии

В пищу употребляют все части растения – листья, молодые побеги, корни и плоды (семена). Зелень фенхеля используют в свежем и сушеном виде. Свежие листья можно добавлять в овощные салаты, рыбные супы, мясные и овощные блюда, использовать для приготовления соусов и маринадов. Утолщенные черешки листьев (кочанчики) употребляют в сыром виде на десерт, из них готовят салаты, их можно тушить с маслом и приправой из муки и бульона. Плоды и листья используются при засолке и квашении овощей. В кондитерском и парфюмерном производстве применяют эфирное масло фенхеля.

Итальянцы любят есть фенхель в маринованном виде. Макушками цветущего фенхеля ароматизируют огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи при консервировании.

Стебли фенхеля бланшируют, охлаждают и используют как гарнир, подобно спарже.

Плодами фенхеля в размолотом виде посыпают мясо, жаренное на вертеле. Ими ароматизируют спирт, сироп, добавляют в лекарственные чаи, ароматизированные воды. Из них приготавливают растительное масло для кондитерских целей.

Традиционно плоды фенхеля применяют как пекарскую пряность.