Книга Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Заливное

Грибы заливные

Ингредиенты:

100–150 г соленых грибов, 2 чайные ложки желатина, 1 стакан воды.

Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень.

Способ приготовления:

Желе: в воду добавить 2–3 ст. л. отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.

В формочки налить тонкий слой желе; после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, ломтики фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод.

Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо.

По краю блюда красиво положить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.

Заливное из белых грибов или шампиньонов

Ингредиенты:

500 г грибов, 1 л соленой воды, 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. л. желатина, 1 желток, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, уксус.

Способ приготовления:

Подготовленные грибы нарубить и отварить в соленой воде.

Желатин залить стаканом кипяченой холодной воды, подождать, пока он разбухнет (примерно 40 минут).

Грибы вынуть из бульона. Равномерно разложить в форме.

Влить подготовленный желатин в грибной бульон, подогреть на слабом огне, чтобы желатин растворился, но не доводить до кипения.

Залить бульоном грибы и поставить в холодильник.

Соус: растереть добела желток, горчицу, растительное масло, добавить соль, сахар, уксус.

К заливному подать соус, картофель, огурцы, помидоры.

Витки заливные по-русски

Ингредиенты:

100 г ветчины, 30 г грибов, 20 г майонеза, 3 яйца, 1 стакан мясного бульона, 2 чайные ложки желатина, чеснок, перец, хрен, соль.

Способ приготовления:

Сварить и обжарить грибы, пропустить их через мясорубку вместе с вареными яйцами и чесноком. Перемешать и заправить майонезом.

Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины.

Каждую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе.

Когда блюдо застынет, оно готово к употреблению.

К столу подать с хреном.

Грибной зельц

Ингредиенты:

200 г свежих грибов (боровиков, маслят и т. д.), 2 луковицы, 6 яиц, 100 г корейки, 0,5 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец, 0,5 ч. л. тмина.

Способ приготовления:

Грибы очистить, тщательно вымыть и слегка обварить.

5 яиц сварить вкрутую. Покрошить ножом грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить на разогретом жире. Подготовленные таким образом составные части соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Хорошенько размешать. Прибавить мелко порезанную корейку, еще раз вымесить, умять и сформовать шар. Завернуть его в кусочек чистой марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не больше 15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом и оставить на 3–4 часа. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки, полить кислой сметаной. Это очень вкусная, оригинальная закуска.

Блюда из яиц

Яичница с грибами

Ингредиенты:

500 г грибов, 3–4 яйца, 3–4 ст. л. масла, соль, перец.

Способ приготовления:

Нарезанные тонкими ломтиками грибы тушить в сливочном масле до готовности, посолить и поперчить.

Выложить грибы в сотейник, оставив углубления в их массе; в углубления выпустить по яйцу и запечь в духовке.

Яичница с помидорами

Ингредиенты:

500 г грибов, 3–4 яйца, 3–4 ст. л. масла, 2–3 помидора, соль, перец.

Способ приготовления:

Подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить и потушить с маслом, добавив немного воды, до мягкости. Смешать с мелко нарезанными помидорами, тушить еще 4–5 минут. Сделать небольшие углубления, в которые выпустить по одному яйцу, разбив каждое низко над сковородой.

Яйца посолить, поперчить и жарить до готовности.

Яйца в корзиночке

Ингредиенты:

Вареное мясо, шампиньоны, 2 яйца, 50 г тертого сыра, 4 ст. л. сметаны или молока, сливочное масло, соль, перец.

Способ приготовления:

Из провернутого на мясорубке вареного мяса, измельченных и тушеных шампиньонов приготовить тщательно перемешанную массу, разделить ее на равные части и сделать из каждой корзиночку. Яйца, тертый сыр, сметану или молоко тщательно перемешать, добавить соль и немного перца. Яичную массу залить в корзиночки.

Поверх посыпать тертым сыром, положить по маленькому кусочку масла и запекать в течение 15 минут.

«Матрешки»

Ингредиенты:

Яйца, грибы, ветчина, сливочное масло, соль, перец — пропорции произвольные.

Способ приготовления:

Подрезав крутое яйцо с тупого конца, вынуть желток, натереть его на терке. Затем приготовить фарш.

Мелко нарубленные грибы обжарить до готовности (сухие грибы сначала замочить и отварить), добавить ветчину и поджарить вместе, не засушивая.

Соль, перец — по вкусу.

Большую часть желтка смешать с готовым фаршем, меньшую оставить для украшения.

Полученной смесью нафаршировать яйца.

Оставшийся желток использовать для волос «матрешки». Из красного перца вырезать косынку.

На блюдо выложить любой салат (мясной, овощной и др.) и украсить матрешками и зеленью.

Омлет с грибами по-бельгийски

Ингредиенты:

300 г грибов, 3 яйца, 30 г масла, 1 ст. л. зелени, 4 ст. л. муки, 0,5 стакана газированной воды, 100 г ветчины, соль, перец.

Способ приготовления:

Нарезанные тонкими мелкими ломтиками шампиньоны тушить в сливочном масле с рубленой зеленью петрушки примерно 10 минут, посолить и поперчить, перемешать.