Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

СССР было около двух десятков небольших механизированных хлебозаводов с суточной производительностью около 600 т и несколько десятков тысяч мелких и мельчайших кустарных пекарен, то к началу 1941 года хлебопекарная промышленность превратилась в одну из ведущих отраслей пищевой промышленности. В 1940 году хлебопекарными предприятиями системы Наркомата пищевой промышленности было выпечено свыше 13 миллионов тонн хлеба и хлебных изделий.

В годы Великой Отечественной войны хлебопекарная промышленность СССР обеспечивала бесперебойное снабжение Красной Армии и всего гражданского населения хлебом и сухарями. И в те годы были экстренно разработаны конструкции лёгких походных конвейерных хлебопекарных печей, позволивших бесперебойно обеспечивать хлебом бойцов в период самых быстрых наступлений.

И конечно, нельзя не упомянуть самую тяжёлую страницу войны — блокаду Ленинграда. Все знают про 125 г блокадного хлеба для гражданского населения. Но это была норма на 1 месяц, с 20 ноября по 25 декабря 1941 года. Тогда запасов продовольствия в городе почти не осталось. 19 ноября Военный совет Ленинградского фронта принял постановление «О снижении норм хлеба». Вот его начало:

«Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20 ноября 1941 г. следующие нормы отпуска хлеба:

— рабочим и ИТР 250 г;

— служащим, иждивенцам и детям 125 г;

— частям первой линии и боевым кораблям 500 г;

— лётно-техническому составу ВВС 500 г;

— всем остальным воинским частям 300 г».

Рабочим горячих цехов выдавали чуть побольше, по 375 г.

23 сентября прекратилось производство пива, а все запасы солода, ячменя, соевых бобов и отрубей были переданы хлебозаводам, чтобы уменьшить расход муки. На 24 сентября хлеб на 40 % состоял из солода, овса и шелухи, а позже целлюлозы.

В блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов, и производство не останавливалось ни на день. Основу хлеба тогда составляла ржаная мука, к которой примешивались целлюлоза, жмых, мучная пыль. Каждый завод пёк хлеб по своему рецепту, это зависело от наличия продуктов.

25 декабря 1941 года были повышены нормы выдачи хлеба — население Ленинграда стало получать 350 г хлеба по рабочей карточке и 200 г по служащей, детской и иждивенческой, в войсках стали выдавать по полевому пайку 600 г хлеба в день, а по тыловому — 400 г. С 10 февраля на передовой норма увеличилась до 800 г, в остальных частях — до 600 г. С 11 февраля были введены новые нормы снабжения гражданского населения: 500 г хлеба для рабочих, 400 — для служащих, 300 — для детей и неработающих. Из хлеба почти исчезли примеси. Но главное — снабжение стало регулярным, продукты по карточкам стали выдавать своевременно и почти полностью. 16 февраля было даже впервые выдано качественное мясо — мороженая говядина и баранина. В продовольственной ситуации в городе наметился перелом.

Существует несколько рецептов блокадного хлеба, и порой заменители муки достигают в них до 40 %. Вот один из них: мука ржаная дефектная 45 %, жмых 10 %, соевая мука 5 %, отруби 10 %, целлюлоза 15 %, обойная пыль 5 %, солод 10 %.

Или так: пищевая целлюлоза 10 %, жмых 10 %, обойная пыль 2 %, выбойки из мешков 2 %, хвоя 1 %, ржаная обойная мука 75 %. Использовалась также коревая мука.

Дело в том, что когда в Ладоге тонули машины, вёзшие муку в город, специальные бригады ночью, в затишье между обстрелами, крючьями на верёвках поднимали мешки из воды. В середине такого мешка какое-то количество муки оставалось сухим, а внешняя промокшая часть при высыхании превращалась в твёрдую корку. Эти корки разбивали на куски, затем измельчали и перемалывали. Коревая мука давала возможность сократить количество других малосъедобных добавок в хлебе.

Над разработкой рецептуры в осаждённом городе трудился коллектив Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения. Сотрудников его с началом блокады перевели на казарменное положение, и работу они вели непрерывно, несмотря на бомбёжки, обстрелы, нехватку воды и электричества. Рецептура хлеба в первую блокадную зиму менялась практически ежедневно. Всё зависело от наличия сырья на хлебозаводах. Вместо ржаной обойной муки в хлеб клали овсяную, ячменную, кукурузную и соевую, мучную пыль, лузгу, рисовую мучку, отруби и соевый шрот. Иногда эти ингредиенты могли применяться одновременно, по пять-шесть добавок.

В конце 1941 года, когда поступление продовольствия в город полностью прекратилось, специалисты начали искать заменители муки среди непищевого сырья. В хлеб стали добавлять гидроцеллюлозу — древесину коры дерева, сосновый луб, прошедшие обработку химическим путём. Необходимость в таких заменителях отпала лишь после открытия «Дороги жизни» по льду Ладожского озера.

Мощность хлебопекарных предприятий СССР превзошла их довоенную мощность в 1949 году.

Виды хлеба

Жбень

Толстая ржаная лепёшка на пахтанье и простокваше. Их пекли в Псковском и Тверском княжествах до присоединения к Московской Руси. Этот хлеб выпекали на Псковщине вплоть до середины XIX века.

Чтобы приготовить жбень, необходимо поставить опару из тёплого молока, размешанного с дрожжами, и половины нормы ржаной муки. Дать подняться, добавить тёплое масло, соль, яйца и оставшуюся ржаную муку. Затем замесить тесто, дать вторично подняться и тонко раскатать. Вырезать лепёшечки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, наколоть вилкой, смазать маслом и посыпать тмином. Выпекать в духовке.

Збожие

Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дроблёного или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб гораздо ценнее обычного, поскольку во внешней оболочке зерна находится много витаинов и микроэлементов.

С начала XIX столетия по совету английского врача Грэма зерновой хлеб стал вырабатываться во многих странах Европы, в том числе и в России, где его именовали «хлеб-грэхэм». Название это продержалось до 1957 года, когда на смену ему пришли булочки «здоровье» и буханки «барвихинские» (по имени подмосковного санатория).

Ситный хлеб (ситник)

Хлеб, изготавливаемый из просеянной через сито муки. Он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решётным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице говорится «Ситный съел, так решётный цел». Ситная мука более мелкая, лучшего качества, а решётная мука — это более крупная мука, худшего качества.

В «Домострое» указывается так: жена