Книга Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
По форме зёрен рис делят на длиннозёрный и круглозёрный. К первой группе относятся такие сорта, как коричневый, белый, жасминовый, басмати. Ко второй – арборио (рис для ризотто), десертный, валенсия (рис для паэльи). Обе формы зерна могут быть у чёрного и красного риса. А дикий рис – это зерно растения цициния водная, и хотя она также относится к злакам, всё же это другой продукт.
По способу обработки зерна рис делят на нешлифованный, шлифованный и пропаренный. Первый включает в себя фракции отрубей или зёрна, целиком покрытые оболочкой, второй – белый, гладкий, с нежным вкусом, у третьего зёрна полупрозрачные, они никогда не слипаются во время приготовления. Из риса делают и муку, её используют для выпечки, приготовления супов, соусов и закусок (см. Рисовая мука).
Рис прекрасно сочетается с любыми группами продуктов и приправами. Из него готовят всю линейку блюд от супов до десертов. В странах Азии из него делают и алкогольные напитки.
В приготовлении риса есть свои секреты. Прежде всего, нужно понимать, что для разных блюд подходят разные виды и сорта риса. Это связано с тем, что в разном рисе разный крахмал, а значит и взаимодействие с водой у всех сортов отличается. Чёрный, красный и коричневый рис варят дольше. Рис перед приготовлением практически всегда промывают (за исключением ризотто или блюд из клейкого риса), а некоторые рецепты требуют предварительного замачивания.
На 6 порций
Время приготовления: 30 мин
600 г круглозёрного риса
3 стакана мясного бульона
5 ломтиков сыровяленой ветчины
1 стакан молока
4 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Калорийность: 213 ккал
• Рис промыть, выложить в толстостенную кастрюлю, залить половиной бульона, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить в течение 15 минут.
• Ветчину нарезать на мелкие кусочки. Добавить в кастрюлю с рисом молоко, половину растительного масла и ветчину, перемешать, посолить по вкусу.
• Продолжать варить рис, по мере выкипания жидкости доливая оставшийся бульон. К окончанию варки весь бульон должен впитаться.
• Готовый рис полить оставшимся маслом, поставить кастрюлю в духовку, разогретую до 200 °C, на 4–5 минут, после чего сразу подавать блюдо на стол.
На 3 порции
Время приготовления: 45 мин
600 г куриного филе
2 ст. л. крахмала
1 сладкий перец
100 г риса
1 средняя луковица
2–3 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
1 л куриного бульона
1 ст. л. хереса
1 ч. л. молотого имбиря
2 ст. л. соевого соуса
1 небольшой пучок зелени сельдерея
соль и перец по вкусу
Калорийность: 37 ккал
• Куриное филе отбить, нарезать тонкой длинной соломкой и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать.
• Рис промыть и сварить до полуготовности (около 10 минут) в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть в сито.
• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
• В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить на нём лук и чеснок до прозрачности, влить куриный бульон, довести до кипения.
• Добавить куриное мясо, перец, отваренный рис и варить около 20 минут. Снять пену, добавить херес, имбирь, соевый соус и соль.
• Разлить суп по тарелкам, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.
(блюдо греческой кухни)
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
400 г белокочанной капусты
1 небольшая луковица
50 мл оливкового масла
1–2 ст. л. рубленой петрушки
100 г круглозёрного риса
80 мл томатного сока
0,5 ч. л. молотого кориандра
щепотка молотого перца чили
соль и перец по вкусу
Калорийность: 123 ккал
• Капусту крупно нашинковать или нарезать небольшими квадратиками. Лук очистить, мелко нарубить. Спассеровать лук в большой сковороде на половине оливкового масла до прозрачности.
• Добавить к луку капусту и петрушку, перемешать и обжаривать, помешивая, пока капуста не станет светло-золотистой.
• Всыпать в сковороду промытый рис, влить томатный сок, добавить специи. Залить водой так, чтобы она покрывала рис тонким слоем.
• Закрыть сковороду крышкой и тушить лоханоризо на слабом огне до готовности риса, около 20 минут.
См. также Аранчини, Басмати, Жасминовый рис, Паэлья, Плов, Роллы, Суши и др.
Перед приготовлением рис для каши промывают особенно тщательно, до прозрачной воды. Короткозёрный, круглый, толстый рис перед использованием после промывания замачивают в тёплой воде на 10–15 минут, а затем вновь промывают. Более длинный среднезёрный, овальный рис после промывания в холодной водой ошпаривают кипятком, затем вновь промывают в холодной воде.
При приготовлении каши крупу не нужно интенсивно перемешивать, так она не будет приставать к стенкам посуды. Для помешивания посуду слегка покачивают или осторожно, медленными движениями смешивают крупу с водой. Если рисовую кашу варят на воде, молоко добавляется только после закипания, по несколько ложек. Если молоко не используется вовсе, то в кастрюлю добавляют 1 ст. ложку лимонного сока на 1 л воды.
