Книга Кофейня. С чего начать, как преуспеть - Андрей Николаевич Уланов

Общая рекомендация: если уровень продаж кофе более 2 килограммов, то стоит внимательно подойти к выбору типа кофемолки; если менее 1,5 килограммов в день, то ставить коническую кофемолку нет необходимости. В зависимости от марки, диаметра и материала их изготовления жернова имеют разный ресурс: от 150 до 350 килограммов кофе, после чего они подлежат замене на новые. Мне приходилось слышать о практике заточки жерновов «кулибиными» в российской глубинке, но это абсолютно бессмысленно, потому что жернова имеют поверхностную закалку и при истирании этого слоя превращаются в обычную железяку.

Теперь немного о настройке помола. Надо взять кофемолку с пустым бункером зернового кофе, вставить вилку в сеть и включить тумблер. Убедитесь, что двигатель вращается и ему ничто не мешает, затем начинайте ручку или гайку регулировки помола медленно вращать по стрелке в направлении FINE (как правило, по часовой стрелке, но бывают и исключения) до появления характерного металлического звука, говорящего о трении между жерновами. Запомните это положение – оно называется «нулевой цикл». Поверните ручку изменения помола на одно фиксируемое положение назад, в направлении GROSSO. Это положение будет наиболее вероятно необходимым уровнем помола, остальное подстраивается опытным путем с обязательным контролем веса порции, времени протекания и вкусовых характеристик.

Настройка дозировки молотого кофе производится изменением высоты сектора внутри бункера молотого кофе путем откручивания рукоятки сектора: против часовой стрелки – увеличение порции, по часовой стрелке – уменьшение. Очень важно помнить, что все кофемолки с бункером молотого кофе оснащены объемным дозатором молотого кофе. Поэтому вес порции напрямую зависит от уровня молотого кофе в бункере и может изменяться от 5,5 до 11 граммов в зависимости от количества кофе в бункере. Для правильного использования дозатора необходимо по мере расхода кофе регулярно молоть его с кратностью примерно 5–7 порций. Это удобнее делать на полуавтоматической кофемолке, настроив ее на автоматический режим включения двигателя. При этом необходимо следить за количеством зернового кофе в бункере, так как, если он закончится, двигатель кофемолки без кофе работает очень тихо, и это незаметно в общем шуме в баре. После нескольких часов холостого хода двигатель перегреется и может сгореть, в лучшем случае сработает тепловая защита. Включить кофемолку снова сможет помочь только технический специалист, да и то при условии, что ничего не перегорело.

Автоматические кофемолки появились относительно недавно. Их главное отличие от описанных – полное отсутствие бункера молотого кофе. Порция кофе программируется по времени и намалывается сразу в сетку фильтродержателя, который при этом удерживается на вилке кофемолки. В случае, если нужна двойная порция, следует предварительно нажать соответствующую кнопку. Производители создавали данные модели для больших продаж, но не учли, что в данном случае цикл приготовления кофе удлиняется на 3–4 секунды – время, необходимое для размалывания порции кофе. При общей средней длительности цикла эспрессо 40–50 секунд это довольно ощутимое увеличение, но зато каждая чашка будет сварена из кофе свежего помола.

Стоит оговорить, что существуют модели с маленьким бункером молотого кофе – на одну чашку и имеется возможность программирования предварительного намола одной порции. Правда, я сам такие модели не видел. С моей точки зрения, именно автоматические кофемолки желательно устанавливать в заведениях с малой и средней проходимостью при среднем дневном потреблении кофе до 1 килограмма. Во-первых, клиенты будут получать эспрессо из свежемолотого кофе, даже если визит одного и другого разделяет несколько часов. Во-вторых, молотый кофе не остается на следующий день, и упрощается способ его учета, так как необходимо взвесить только зерновой кофе из бункера. И последнее: кофемолка ведет строгий учет количества выданных порций в электронном виде, что в идеале должно точно соответствовать количеству сваренных чашек (и эти показания можно сверить со счетчиком кофеварки, например).

А теперь я бы хотел остановиться на некоторых важных моментах работы с кофемолками любого типа:

♦ категорически нельзя засыпать молотый кофе в бункер для зерна. В противном случае молотый кофе попадет в зазоры зубьев жерновов и пригорит в них. После этого, даже если вы засыплете зерна в бункер, кофемолка будет только тихо жужжать. Для очистки необходимо снять бункер зерна, разобрать кофемолку, обеспечив доступ к жерновам, затем острым предметом очистить зазоры между зубьями жерновов, затем собрать ее и настроить помол;

♦ необходимо следить за тем, чтобы крышки бункеров молотого и зернового кофе всегда были закрыты: во-первых, так кофе меньше выдыхается, а во-вторых, для того, чтобы посторонние предметы случайно не попали в механизм кофемолки и не повредили его;

♦ иногда (довольно редко) в кофейных зернах некоторых производителей обнаруживаются куски веток, камни и другие посторонние предметы, каким-то чудом попадающие в бункер зернового кофе. Если кофемолка прекратила молоть кофе, а двигатель продолжает гудеть, необходимо незамедлительно выключить ее из сети, очистить бункер зернового кофе, снять верхний суппорт с жерновом и, убедившись в отсутствии посторонних предметов, очистить жернова и собрать кофемолку, затем включить ее без кофе, засыпать кофе и настроить помол. Если ситуация повторяется и посторонних предметов в кофе нет, то, скорее всего, вышел из строя пусковой конденсатор кофемолки;

♦ следует правильно пользоваться ручкой дозатора молотого кофе: не делать неполных движений, а всегда двигать ее на себя до упора. В противном случае при следующем ходе дозатор выдаст то количество кофе, которое было не выдано в предыдущий раз;

♦ если за время долгой работы двигатель кофемолки сильно нагрелся, необходимо ее отключить и дать остыть, не дожидаясь срабатывания предохранительного термореле;

♦ если при касании металлических частей кофемолки вас бьет током, необходимо срочно выключить ее из сети и убедиться в наличии заземления розетки и вилки.

Надеюсь, рекомендации, изложенные в этой главе, помогут вам выбрать нужное оборудование и правильно его эксплуатировать.

6

Планирование и организация процесса работы кофейни

Планирование работы – очень важная составляющая успешности любого бизнеса, и этому необходимо уделять пристальное внимание. Все реже встречается отношение владельца к своей кофейне как к игрушке, все чаще – как к серьезному предприятию, приносящему доход. А величина этого дохода напрямую зависит от рационального использования всех видов ресурсов, и в первую очередь – трудовых, ведь от грамотной расстановки персонала и графика его работы зависит качество обслуживания клиентов.

Большинство кофеен, первоначально работавших по классическому принципу «посетители покупают кофе и десерт и сами относят их на столы», постепенно под давлением спроса приобрели три национальные особенности. Первая: почти везде появились официанты. Произошло это потому, что возникало много конфликтов, когда клиенты требовали у персонала, убирающего посуду, принять заказ. Вторая особенность заключается в том, что в меню многих кофеен стали появляться сэндвичи, салаты и даже горячие блюда. И наконец, третья: многим посетителям непременно хочется покурить и выпить рюмку-другую алкоголя. Если следовать строгим европейским правилам, этого в кофейне делать категорически нельзя, так как дым убивает аромат кофе, а алкогольные напитки в основном пьют в барах. Поэтому согласно классической классификации наши кофейни таковыми называть нельзя. «Загадочную русскую душу» сложно описать простой логикой среднестатистического европейца: как показывает практика, наши люди любят покушать и выпить в хорошей обстановке, роль которой в советские времена выполняла кухня. С ростом уровня жизни меняются и привычки россиян, и если посещение ресторана для многих семей скорее праздник, нежели обыденность, то визит в кофейню может позволить себе большая часть жителей крупных городов, причем делать это регулярно. Один из секретов такой популярности в том, что кофейня позиционирует себя как демократичное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Потенциальные клиенты кофеен – это люди в возрасте от 20 до 42 лет, с высшим образованием и доходом от 400 долларов в месяц.