Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Особенность изготовления этого сыра заключается в том, что бактериальные закваски для него подбираются по составу аминокислот. Готовый сыр отличается нежной консистенцией, сырным запахом и вкусом.
В рассоле армянский сыр созревает 15–20 дней. Затем его обсушивают и фасуют в специальные вакуумные упаковки, в которых сыр зреет еще 60 дней.
Сорт рассольного сыра, получаемого из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, по консистенции похоже на творог, умеренно плотное. Брынза обладает соленым вкусом и запахом кислого молока. Обычно сырное тесто однородное, но в некоторых случаях присутствуют редкие глазки неправильной формы. Корка отсутствует, поверхность сыра ровная.
В настоящее время брынзу обычно производят из коровьего молока. Период созревания этого сыра составляет 20 дней.
В некоторых случаях брынзу изготавливают из непастеризованного молока на пастбищах.
Для получения сыра в молоко вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, которая состоит из ароматобразующих и молочнокислых штаммов стрептококков.
Готовый сгусток нарезают кубиками, оставляют на 10–15 минут, затем аккуратно перемешивают в течение 20–30 минут и выкладывают на стол, застеленный серпянкой, в 2 слоя. Далее происходит процесс самопрессования, который заканчивается после того, как перестанет выделяться сыворотка.
Прессованный пласт сыра нарезают квадратами со стороной 15 см и выкладывают в 20–22 %-ный рассол, где выдерживают в течение пяти суток при температуре 8–12 °C.
Сорт итальянского сыра, получаемого из молока и сливок коров или буйволиц.
Впервые буррату произвели в Италии в 1920 году на фирме «Бьянкини». В настоящее время этот сыр изготавливают в Базиликате, Апулии и Кампании.
По внешнему виду буррата напоминает моцареллу, но внутри этот сыр имеет более мягкую консистенцию. При его изготовлении горячую сырную массу помещают в мешочек, выстеленный изнутри пластинками моцареллы. Затем в мешочек вливают густые сливки и заворачивают в листья банана.
Масса головки сыра буррата может варьироваться от 100 до 700 г.
Сорт армянского, так называемого бурдючного, сыра. При его изготовлении сырную массу измельчают, перемешивают с пряными травами и уплотняют. Сырное тесто белое с желтоватым оттенком, отличается острым вкусом с привкусом пряностей.
Период созревания этого сыра составляет около трех месяцев.
Сорт итальянского сыра, получаемого из молока черных буйволиц. Впервые производить его начали в Кампании. Только там можно попробовать сыр моцарелла однодневной выдержки, который носит название giornata.
В настоящее время моцареллу, поступающую в продажу, как правило, изготавливают из коровьего молока. Традиционно она имеет вид шариков, которые хранят в рассоле. Известны также твердая и копченая разновидности этого сыра.
При изготовлении моцареллы молоко заквашивают с помощью термофильной молочнокислой культуры и добавляют для свертывания сычужный фермент. В некоторых случаях также вводят липазу и хлорид кальция. Калье нагревают, отделяют сыворотку, а затем перемешивают до получения однородной массы. Формуют шарики моцареллы вручную, затем выкладывают в емкость с рассолом. Из сыворотки, оставшейся после изготовления моцареллы, производится сыр рикотта.
Сырные шарики могут быть разной величины. Так, большие называются «боккончини», средней величины – «чильеджини», а мелкие – «перлини». Иногда сыр моцарелла имеет форму косички.
Шарики сыра покрыты тонкой блестящей кожицей с небольшими бугорками. Сырное тесто слегка слоистое, при надрезании сочится белой жидкостью.
Сорт грузинского рассольного сыра без корки, изготавливаемого из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока.
Для получения 1 кг сулугуни необходимо 10 л молока. В зависимости от его свойств цвет сыра может быть белым, кремовым или желтоватым. На вкус сулугуни кисло-соленый, слегка острый.
Технология изготовления этого сыра довольно сложна: молоко нагревают до 31–35 ºС, вводят молочнокислые бактерии и сычужный фермент. После створаживания калье измельчают и отцеживают сыворотку. Далее сырную массу слегка прессуют и оставляют на несколько часов, периодически переворачивая. О готовности сыра к последующим манипуляциям можно судить по появившимся на его поверхности глазкам. После этого сырную массу нарезают полосками в 1 см толщиной и плавят в котле в воде или свежем рассоле при температуре 70–80 °C. Дальнейший процесс заключается в вымешивании сырных полос до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу.
Далее ее выкладывают на стол и формуют вручную головки, которые сначала опускают в холодную воду, для того чтобы сыр затвердел, а затем помещают в рассол, приготовленный на сыворотке или воде. Период созревания сулугуни составляет от 3 дней до 1,5 месяцев.
При желании готовый сулугуни можно подкоптить.
Сорт французского прессованного рассольного сыра с мытой коркой, получаемого из непастеризованного молока.
Согласно преданию, этот сорт начали изготавливать монахи монастыря Жуа Нотр-Дам в Бретани в 1953 году.
Головки сыра круглой формы. После созревания, которое продолжается от 4 до 6 недель, их погружают в емкость с рассолом.
Сорт греческого сыра, получаемого из пастеризованного козьего или овечьего молока. Согласно историческим сведениям, сыр фета изготавливается со времен Византийской империи, а способ его производства был некогда описан самим Гомером. В прежние времена сосуд с молоком оставляли на солнце до тех пор, пока оно не нагревалось до 35 °C. Свернувшееся молоко отцеживали, массу перекладывали в мешочки из полотна, складывали в тростниковые корзины и подвешивали на несколько дней в тенистом месте. После этого молодой сыр разрезали на несколько кусков и убирали на хранение в рассол.
Вкус у феты нежный, молочный, слегка кислый.
Сорт традиционного рассольного кавказского сыра.
Для созревания чанах погружают в емкость с рассолом, что придает ему оригинальные запах и вкус.
Головки сыра данного сорта имеют форму усеченного конуса. Сырное тесто белое или светло-желтое с солоноватым и острым вкусом. Рассол для созревания сыра включает в свой состав такие компоненты, как мед, белое вино и сиропы. Период созревания составляет 1–2 месяца.
