Книга 500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

Разрезать мясо на порции, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить минут 15 на сильном огне в жире. Затем переложить мясо в другую посуду, а на сковороду насыпать оставшуюся муку, положить зелень укропа, влить мясной бульон или воду, хорошо размешать, добавить тушеную морковь, сливки, сахар. Довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Заправить лимонным соком, солью и сливочным маслом. Соус готов.

Шпундра (свинина в свекольном квасе)

250 г свиной грудинки, 30 г репчатого лука, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл свекольного кваса, соль. Для кваса: 5 л воды, 2 шт. свеклы.

Это украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы.

Вначале готовится свекольный квас. Его готовят так: свеклу вымыть, почистить, одну нарезать кружочками, другую разрезать пополам, уложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать 2 недели при температуре 2—4 °С.

Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подавать.

Токан

200 г свиной корейки, 250 г свинины (мякоть), 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 луковица, красный молотый перец, соль по вкусу.

В глубокую сковороду положить нарезанное небольшими кусочками мясо, мелко порубленный лук, добавить масло, приправить перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь, до тех пор пока жидкость не испарится. После этого влить в мясо вино и немного воды и тушить до готовности.

Подавать к столу с отварным картофелем, рисом или макаронами.

Филе свиное, тушенное с яблоками

400 г свинины, 60 г яблок, 20 г муки, 30 г репчатого лука, тмин или майоран, соль, растительное масло.

Мякоть свинины (крупный кусок) вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом масле. Затем переложить мясо в сотейник, влить масло, оставшееся от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Положить нарезанный кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть сквозь сито, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить.

При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом.

На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.

Свинина по-домашнему

600 г свинины, 100 г свиной грудинки, 3—4 сосиски, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 300 г картофеля, 1/2 стакана белого сухого вина, лавровый лист, соль, перец по вкусу, растительное масло.

Нарезать картофель круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и 1/2 корня сельдерея.

Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить.

Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец.

Все это выложить на мясо и залить белым вином. Закрыть крышку и поставить в духовку на 45 минут.

Свинина по-строгановски

400 г свинины, 50 г репчатого лука, 70 г томат-пюре, 2 ст. ложки пшеничной муки, 80 г сметаны, 50 г соуса «чили», 250 г гарнира, соль, растительное масло.

Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить и разрезать на брусочки длиной 3—4 см, весом по 3—5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде в масле, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, хорошо перемешать, добавить сметану, томат-пюре, острый соус «чили» и перемешать.

Подать с жареным или отварным картофелем, клецками из манной крупы или с рассыпчатой пшеничной, рисовой или гречневой кашей.

Жаркое домашнее из свинины

500 г нежирного свиного мяса, 250 г картофеля, 20 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г томат-пюре, молотый перец, лавровый лист, чеснок, 75 мл бульона, 50 г свежих или соленых огурцов, зелень петрушки, соль, растительное масло.

Нарезанное кусками мясо посолить, обжарить и тушить до полуготовности с томат-пюре и бульоном.

Очищенный картофель нарезать большими кубиками, обжарить, перемешать с пассерованным мелко нарезанным луком и тертой морковью, посыпать перцем и уложить тонким слоем в сотейник. На картофель положить слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), влить бульон и тушить. Готовое жаркое заправить растертым чесноком.

При подаче посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать соленые или свежие огурцы.

Буженина запеченная

1 кг свинины, 8—10 картофелин, 4 луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки или укропа, соль.

Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая, положить на противень. Чтобы свинина не касалась противня, дно его предварительно следует выложить пергаментной бумагой. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины душистого перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом, добавить масла. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку.

После того как мясо зарумянится, положить на противень очищенный картофель, лук, полить все соком, который выделяется из мяса при обжаривании.

Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем и луком, украсить зеленью укропа или петрушки.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

90 г свинины, 20 г репчатого лука, чеснок, зелень петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, уксус 3 %-ный, мята, 70 мл хлебного кваса, соль, растительное масло.

Свиной окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, залить хлебным квасом с добавлением уксуса, положить сухую мяту и лавровый лист и выдержать на холоде в течение 12 часов. Затем окорок вынуть и поджарить на противне до готовности в духовке.

Подавать нарезанным ломтями, с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки.