Книга Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Е. Левашева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Готовить картофельную муку лучше всего осенью. Картофель вымыть, очистить и натереть на терке. Положить натертый картофель в воду, воды должно быть вдвое больше картофельной массы.
Оставить картофельную массу на несколько часов или на ночь. Картофельную массу выложить на сито и отжать руками, постоянно взбалтывая воду, так как на дне образуется осадок – картофельная мука.
Картофельные выжимки залить холодной водой, размешать и дать опять настояться, помешивая, чтобы мука промывалась. Устоявшуюся воду сливать, а картофельную массу заливать чистой водой, взбалтывать хорошенько и процеживая сквозь сито до тех пор, пока мука не станет совершенно белой.
В последний раз слить воду, собрать муку, которая плотно пристанет к стенкам чашки, выложить муку на салфетку, подсушить при комнатной температуре, накрыть другой салфеткой.
Когда мука совершенно подсохнет, растолочь ее в ступке, просеять и хранить в сухом месте.
Употреблять эту муку для киселей, бисквитных тортов, пудингов и прочее.
Недозрелые яблоки и груши, падалицу, которая падает с деревьев раньше срока, собрать, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, хорошенько промыть.
Натереть яблоки и груши на терке, выкладывая натертую массу в кастрюлю, две трети которой наполнены водой, постоянно помешивая эту воду. Напоследок еще раз хорошенько перемешать натертую массу с водой и дать устояться на сутки.
Когда осадок осядет на дно, а сверху будет лишь чистая вода, осторожно слить ее, снова залить яблоки и груши водой, размешать, дать устояться на сутки и снова слить воду.
После второго раза оставшийся на дне крахмал окажется двух сортов: верхний слой – волокнистый, нижний слой будет напоминать сплошную зеленую массу. Весь крахмал выложить на сито, протереть, изредка переливая водой. Дать крахмалу устояться, слить воду. Готовый крахмал выложить на противень, выстеленный салфетками, и сушить на солнце или в теплой комнате. В солнечные дни крахмал просохнет за семь дней.
Из 49 кг яблок получается до 8 кг крахмала.
Можно приготовить крахмал и без груш, только из яблок.
4 кг сливочного масла, 10 л воды
Сливочное масло положить в большую кастрюлю, влить воду, поставить на легкий огонь и нагревать, постоянно помешивая, пока масло совершенно не распустится.
Кастрюлю снять с огня, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем небольшое отверстие до самого дна, слить всю воду, налить свежую, опять растопить масло. Повторить процедуру 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не станет совершенно чистой.
Готовое масло посолить самой мелкой солью, сложить в кадочку, накрыть тряпочкой, залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте. Приготовленное таким образом масло не портится 3–4 года.Парное цельное молоко оставить на несколько дней в теплом месте, как только оно скиснет и начнет отделяться сыворотка, добавить сметану, поставить в духовку, разогретую до 50 °C, на 1,5–2 часа.
Приготовленный творог вынуть из духовки и оставить до остывания. Переложить творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 ч., чтобы вытекла сыворотка. Мешок перевязать, положить на 12 ч. под пресс.
По истечении времени из мешка вынуть отжатый творог, слегка посолить, добавить специи по вкусу. Творог мешать со специями аккуратно, старясь не повредить слои. Затем выложить его в небольшие холщовые мешочки, снова положить под пресс на сутки.
Для любителей слоистого сыра его не следует солить, а выложить в мешочки, положить под пресс, а затем посолить сверху или завернуть на сутки в салфетку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.
Разными способами приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, на полках, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или около плиты, трескаются.
Сыры следует скоблить ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как появится плесень. Сыры сушат в закрытых корзинках или накрывают густой сеткой, чтобы на сыр не садились мухи.
Во время сушки сыры надо часто переворачивать то на одну, то на другую сторону.
Хорошо высушенные сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Сохранять в не слишком сухом и не в слишком сыром месте, так как в первом случае сыры сохнут, во втором – плесневеют и портятся.
Если сыр покроется плесенью, вымыть его сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая с боку на бок.
12 л молока, 30 г соли, 1 стакан тмина
Парное цельное молоко оставить на несколько дней в теплом месте, как только оно скиснет и начнет отделяться сыворотка, поставить в духовку, разогретую до 50 °C, на 1,5–2 ч.
Приготовленный творог вынуть из духовки и оставить до остывания. Переложить творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 ч., чтобы вытекла сыворотка. Мешок перевязать, положить на 12 ч. под пресс.
По истечении времени из мешка вынуть отжатый творог, слегка посолить, по вкусу добавить тмин. Творог мешать со специями аккуратно, старясь не повредить слои. Творог выложить в небольшие холщовые мешочки, снова положить под пресс на сути. Готовый творог выложить сушиться.
Сыр сушится летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, на полках, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или около плиты, трескаются.
Сыры сушат в закрытых корзинках или накрывают густой сеткой, чтобы на сыр не садились мухи.
Во время сушки сыры надо переворачивать то на одну, то на другую сторону.Парное цельное молоко оставить на несколько дней в теплом месте, как только оно скиснет и начнет отделяться сыворотка, поставить в духовку, разогретую до 50 °C, на 1,5–2 ч.
Приготовленный творог вынуть из духовки и оставить до остывания. Переложить творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 ч., чтобы вытекла сыворотка. По истечении времени из мешка вынуть отжатый творог, слегка посолить. На другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью. Творог выложить в небольшие холщовые мешочки, положить под пресс на 2 суток.
Вынуть сыр из мешков, накрыть плотной тканью, чтобы до него не доходил воздух, положить в комнате с закрытыми окнами. Каждый день переворачивать сыр, пока не покроется плесенью и не появится сильный и неприятный запах, что произойдет не ранее 2–3 недель.
