Книга Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда - А. Синельникова

Зато глютамат натрия по частоте использования в пищевой промышленности вот уже сколько десятков лет кряду остается абсолютным лидером. Куда там нитриту натрия!.. Связано это со свойством данной добавки не изменять вкус самого продукта или его ингредиентов, но многократно усиливать его. Те, кто утверждает, будто вкус одних и тех же продуктов с глютаматом и без него выходит разным, обманывают и себя, и других. Глютамат натрия лишь прикрепляет молекулы пищи к рецепторам языка плотнее, чем это происходит в норме. Оттого рецепторы ощущают вкус отчетливее и многограннее. Улучшить вкус продукта с помощью Е621 тоже можно. Но только в том случае, если блюдо содержит хотя бы один вкусный компонент. Прочие могут быть и не очень… Эту самую вкусную часть изделия приправляют глютаматом натрия, получая тем самым явный акцент на ней. По части улучшения вкуса возможности глютамата натрия достаточно ограничены. Он может создать основную ноту. Но это не означает, что мы не почувствуем в колбасе привкуса крахмала, если его там чересчур много. К тому же со временем крахмально-бумажная основа тоже пропитается раствором глютамата из взвешенных в ней волокон мяса, и сама «заблагоухает» вовсю…

На данный момент к глютамату натрия сформировался целый ряд претензий. И доставшееся ему от глютаминовой кислоты свойство повышать возбудимость коры — только первое в этом списке. Комплекс последствий регулярного «перебора» с этой добавкой впервые получилось пронаблюдать на примере людей, увлекающихся японской кухней. В последний десяток-другой лет кулинарные традиции этих народов завоевали популярность во многих странах Европы. В том числе в России. А между тем известно, что глютамат натрия как отдельное вещество был открыт и впервые применен в качестве пищевой добавки именно в Японии. Естественно, в суши он пришелся как нельзя более кстати. Впрочем, не только в них. И европейцы, больше других увлекающиеся подобными блюдами, вскоре стали отмечать головные боли, учащенное сердцебиение, чувство жара и распирающего давления в груди. К числу пострадавших от собственных вкусовых привычек сейчас, по статистике, относится около 30 % всех любителей суши. В науку этот комплекс ощущений даже вошел под названием «синдром китайского ресторана».

Потому проблема с перевозбуждением нейронов ЦНС за счет избыточного употребления Е621 существует. И не в чьем-то больном воображении, а наяву. Но этого следовало ожидать, ведь саму глютаминовую кислоту не рекомендуется принимать дольше 15 дней кряду. И именно по причине возникновения таких же симптомов. Впрочем, глютамат натрия способен еще на некоторые «нехорошие» вещи. К примеру, существует опасение, что перенасыщенность им современной кухни вызывает дегенерацию вкусовых рецепторов языка. Ну, или, как минимум, стойкое снижение их чувствительности. Кроме того, он провоцирует аллергию и приступы астмы. А в последнее время в околонаучных кругах активно муссируются слухи и о том, что избыток глютамата натрия то ли ухудшает состояние глазной сетчатки, то ли вызывает слепоту…

На самом деле, последнее так и не было доказано научно. Грызуны от глютамата натрия слепли, а люди — нет. Что же касается астмы, то эта болезнь, как нам известно, составляет загадку для науки. Наряду с онкологическими заболеваниями и сахарным диабетом. Да-да, ни один онколог доподлинно не знает, отчего у его пациента возникла опухоль. Он может только очень условно списать рак легких на курение, а рак желудка — на бактерию. Точно так же обстоят дела и с неведомо отчего гибнущими островковыми клетками поджелудочной. И с внезапными приступами удушья у людей, не страдающих аллергией или заболеваниями верхних дыхательных путей. По поводу признания психосоматической астмы отдельным видом заболевания и фактом клинической реальности медицина еще тоже далеко не разобралась. Однако более половины специалистов в этой области склоняется к тому, что у очень большого числа пациентов их приступы имеют не физиологическую, а психическую природу.

Так что по поводу соотношения астма — глютамат натрия нам есть что добавить к мнению врачей. В частности, что всплески адреналина в крови, приступы удушья и аллергия, более чем вероятно, здесь имеют общую основу. Вкупе с сопровождающими их ощущениями, будто «сердце готово выпрыгнуть из груди» или, как вариант, «дух перехватило». Судя по всему, наука с нами солидарна и предлагает возложить вину за все эти нарушения на добавку Е621.

Что же до устойчивой деградации вкусовых рецепторов, то суть опасения понятна. Регулярное употребление добавки может приводить к воспитанию целых поколений людей с «ленивыми» вкусовыми рецепторами. Более того, с течением времени эти изменения наверняка начнут закрепляться на уровне генома. Однако эта угроза, как видим, эфемерна. Для закрепления отклонения на генном уровне нам потребуется в среднем несколько десятков поколений таких людей. В целом такой сценарий не исключен. Но в настоящий момент ни о какой проблеме речь не идет.

Но на том с отрицательными аспектами и покончим. Теперь нам известно, что перевозбуждение центральной нервной системы — явление далеко не безобидное. Вот и прекрасно: как будто мы раньше этого не знали, и произошло прямо открытие Америки! На деле пользы глютамат натрия способен принести нашему организму ничуть не меньше. А то как бы и не больше. Взглянем на вопрос с другой стороны. С той, где живут люди, пока относительно здоровые, но уже наблюдающие у себя ряд небольших, периодически возникающих проблем со здоровьем. Речь еще не идет о болезни. Речь идет о временных нарушениях, с которыми мы покамест справляемся самостоятельно. Что мы имеем в виду? Несварение, газы, дисбактериоз, задержку стула, спонтанные колебания давления. Самая серьезная часть вопроса — это обменные проблемы. Например, заболевания поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, подагра, атония кишечника. Или, по крайней мере, худший, чем у большинства, прогноз по ним.

Пища, приправленная глютаматом натрия, обладает более насыщенным вкусом. Следовательно, если мы «сдабриваем» им продукт, который кажется нам вкусным, он вызовет у нас интенсивное выделение желудочного и панкреатического сока, слюны, желчи… Наличие глютамата натрия обеспечит нам более активную перистальтику и более высокую скорость переваривания. Ведь дело не только в «магии вкуса» — дело в том, что за интенсивность сокращения стенок ЖКТ отвечает кора головного мозга. Равно как и за скорость выделения органами пищеварения всех необходимых для этого веществ. А глютамат так повышает ее активность!

Да, если мы глубоко больны, внезапное ускорение работы пораженного органа может привести к самым плачевным результатам. Ну а если у нас проблема — временная, не грозящая никакими последствиями? Допустим, несварение или плохое пищеварение? В таких ситуациях, чем быстрее переварится и усвоится неудачно подобранный продукт, тем меньше неприятностей с ним мы получим. Существует целый ряд ситуаций, когда нам важно срочно увеличить скорость обмена веществ или мыслительную деятельность. Обычно мы пьем в таких случаях кофе. Вот, у нас налицо случай, когда можно, как вариант, употребить блюдо с глютаматом натрия или глютаминовой кислотой.

Иными словами, глютамат натрия может сработать как активатор метаболизма при:

• естественном, возрастном замедлении обмена веществ;