Книга Великолепная Прага. Город золотого волшебства - Юлия Евдокимова

* * *

Главный напиток требует традиционных закусок.

Во-первых, это маринованные шпикачки со смешным названием «утопенцы».

Давным-давно некий пан Шаманек решил положить в маринад шпикачки, чтобы они подольше сохранились. Холодильников тогда не водилось, а толстенькие сардельки, в которые добавлено нарезанное сало, могли испортиться, если их сразу не съедали посетители заведения. Пан Шаманек и решился на эксперимент: «утопил» несколько шпикачек в банке с маринадом. Так и получились утопенцы, то есть – утопленники! Попробовав новую закуску, народ впечатлился, и утопенцы начали свое шествие по чешским пивницам. А пан Шаманек продолжил эксперименты: то подольше в маринаде подержит, то побольше лука добавит, так и родился идеальный рецепт.

По иронии судьбы, создатель утопенцев… утонул, он был мельником и, ремонтируя мельничное колесо, свалился в воду.

УТОПЕНЦЫ ГОТОВЯТ И ДОМА!

Первое, что нам нужно, – это шпикачки, толстенькие короткие сардельки с салом. Их заливают холодным маринадом и хранят в холодильнике в течение определенного времени – от трех суток до трех недель.

Для маринада:

* 750 мл воды

* 600 мл 3%-го уксуса

* 3/4 столовой ложки сахара

* 3 столовые ложки соли

* 1 столовая ложка растительного масла

* перец черный и перец душистый – по 16 зерен, итого 32

* молотый черный перец – ¾ столовой ложки

* 3 лавровых листа

* чеснок и острый перчик – в зависимости от количества шпикачек

* 4–5 луковиц, возможно и больше, в зависимости от размера банки или кастрюльки

Все ингредиенты смешиваем в кастрюле, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 5 минут. Затем снимаем с огня и охлаждаем. Маринад готов.

1–1,5 кг шпикачек надрезаем вдоль не полностью, чтобы открывались, как книжка. Вкладываем в раскрытые шпикачки нарезанный тонкими пластинками чеснок и острый перчик, количество берем на глаз, в зависимости от количества шпикачек.

Наполнив все шпикачки, нарезаем кольцами лук, берем банку или эмалированную кастрюльку (ни в коем случае не алюминиевую!), укладываем на дно слой лука толщиной 1 см, затем шпикачки, сверху – слой луковых колец. И так до конца, пока не уложим все шпикачки. Последний слой – лук.

Уверяют, что идеальное созревание через неделю, все зависит от вкуса, кто-то предпочитает их более слабыми, дня через 3–4, кто-то вообще держит несколько недель для сильного маринования. Вместо чеснока можно укладывать внутрь шпикачки тонкую пластинку маринованного огурца, можно смазывать шпикачки горчицей или хреном, а то и добавить гвоздику, у многих хозяек свой вариант, тот, который я указала, – самый традиционный.

Некоторые добавляют в воду еще и темное пиво.

Идеальный старый вариант – маринование в глиняной посуде.

* * *

Вторая традиционная закуска – сыр гермелин (Hermelín), что в переводе означает «горностай», за счет «шубки», традиционной для сыров по типу французского камамбера.

Вкус и запах гермелина насыщеннее, чем у камамбера. Он бывает разных видов: с грибами, с зеленью, классический, с перцем и так далее. Наиболее популярная марка этого сыра Král Sýrů.

Деликатный вкус и нежная молочная, слегка тягучая консистенция делают его оригинальной закуской. Можно встретить на полках чешских магазинов не только свежий гермелин, но и маринованный. Его упаковывают по пластиковым коробочкам с оливковым маслом и овощами. В магазинах даже можно купить специальный набор специй для домашнего маринования гермелина, так популярна эта закуска к пиву.

Подают гермелин в свежем, запеченном или обжаренном виде к мясным или овощным блюдам.

* * *

Попробуйте приготовить в жареном виде камамбер, который у нас не сложно купить.

На 4 порции:

* разрезанный на 4 части сыр

* 2 шампиньона

* немного сушеного тимьяна

* немного свежего тимьяна

* 1 столовая ложка сливочного масла

* сок половинки лимона

Вырезаем из фольги или бумаги для выпечки четыре квадрата, чтобы в каждый можно было завернуть кусочек сыра. Смазываем каждый квадратик маслом, выкладываем по кусочку сыра и несколько ломтиков разрезанного вдоль очищенного шампиньона, посыпаем сушеным тимьяном, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут.

Вынимаем, разворачиваем фольгу, поливаем лимонным соком и посыпаем свежим тимьяном.

* * *

А если вам в Чехии пришелся по душе маринованный гермелин, как закуска к пиву, можно сделать маринованный камамбер:

Нам понадобится:

* 3 кружка сыра

* 3 острых перца

* 5 лавровых листов

* 2 луковицы

* 4 зубчика чеснока

* несколько горошин душистого перца

* оливковое (или подсолнечное) масло

Разрезаем каждый кружочек сыра на две половины (можно нарезать его на кусочками или треугольниками). Складываем сыр в банку вместе с нарезанным колечками луком, мелко порубленным чесноком, жгучим перцем, лавровым листом и душистым перцем. Если вы разрезали сыр на две части, то внутреннюю сторону кусочков можно промазать чесноком и снова соединить. В заключение заливаем банку маслом так, чтобы весь сыр был под ним скрыт. Затем закрываем емкость и оставляем на 3–7 дней до готовности.

Есть и такая закуска, как пивной сыр (Pivní sýr), дома готовят его просто: смешивают творог со специями, солью и пивом, потом дают настояться 5–7 дней. Получается творожная масса, которую мажут на хлеб. Промышленным способом готовят сыр долго, только сушится он полгода.

Пивной сыр смешивают с луком, с соусами, просто мажут на хлеб с маслом или без масла.