Книга Котелок дядюшки Ляо - Лев Минц

…На невозмутимом лице моего друга, ученого и конфуцианца, не отразилось никаких чувств — кроме вежливой благодарности. И я помаленьку успокоился, а потом и забыл о подарке, утешив себя мыслью, что этнография этнографией, но не всё так в жизни, как в книгах. Даже ученых.

Снова и снова приезжал в Москву профессор Ту с фотографиями внуков: маленькая Нга выросла и вышла замуж. И, перебирая в беседе дела минувших лет, я вдруг вспомнил о красивом платьице.

— Честно говоря, — сказал Ту, — она не хотела его носить. Но я заставил. И она мне не перечила: я ее отец.

— А может, не стоило заставлять? — усомнился я. — Раз ей не хотелось.

— Нет, — возразил Ту. — Я слишком уважаю людей, которые подарили ей платье.

И тут сама Этнография как бы улыбнулась мне из-за его плеча доброй и загадочной улыбкой Будды.

Глава VI Трех змей на угловой столик!

Гастрономические вкусы этноса определяет исходный набор продуктов земли. — Люди могут переселиться куда угодно, но их стол всегда покажет, где зарождался этнос. — Кулинарный детектив: посмотрев на сырую рыбу, вы поймете, откуда пришли на Японские острова японцы

Лет сто назад бедный, но предприимчивый молодой человек по имени Адмирал Нельсон открыл в столице Ямайки Кингстоне небольшой ресторан. Собственно говоря, слово «ресторан» подходило к сколоченной из досок грязноватой харчевне не больше, чем имя Адмирал Нельсон — хозяину харчевни, потомку раба. Но Адмирал и не рассчитывал на фешенебельную публику: основную его клиентуру составляли такие же неимущие негры — грузчики, носильщики, портовые бродяги. И ассортимент был не ахти какой: одно-два рыбных блюда, маниоковые лепешки, суп из удава.

Суп этот особенно удавался Нельсону, спрос на него был велик — пришлось даже нанять человека для отлова удавов и доставки их на кухню. Через некоторое время Адмирал снял для своего заведения помещение получше. У плиты теперь кроме матери и жены хозяйничало еще несколько кухарок. А в ресторане подавали десятка два блюд из удава.

Нужно сказать, что успеху молодого Нельсона способствовало не только его кулинарное умение, но и отсутствие предрассудков, относящихся к еде, среди, так сказать, афро-ямайцев. В Африке, откуда привезены были их предки, неядовитых змей спокон века отправляли в горшок, и, если удавалось убить здорового питона, это считалось охотничьей удачей, даже большей, чем, скажем, добыча обезьяны. Мясо ведь у питона нежное, а костей мало. И на Ямайке, и в других южноамериканских странах негры-рабы всячески разнообразили свой скудный невольничий рацион: ловили мелких зверьков и змей, благо здесь их было предостаточно.

Вообще-то блюда из змей распространены на нашей планете достаточно широко, причем едят их не только те люди, у которых ни на что иное средств не хватает. Среди изысканных деликатесов в странах Дальнего Востока ползучая тварь занимала в меню почетное место. Особенно если готовили повара-мастера, которые умели рыбе придать вид и вкус мяса, свинине — вкус лотоса и сладость сахара, а змея у них ничуть не отличалась от цыпленка (если не брать во внимание то, что цыпленок у квалифицированного повара выходил совершеннейшей рыбой).

…Лет двадцать назад один из отпрысков семейства Нельсон перебрался в Лондон и открыл там маленький ресторан. На вывеске его та же эмблема, что и в Кингстоне, — статуя адмирала (настоящего) Нельсона, обвитая змеей. Сырье лондонский Нельсон получал из Бразилии, Индии и Гонконга. Поскольку в столь огромном городе, как Лондон, любители экзотики водятся в изобилии, дела змеиного ресторана идут неплохо.

Отмечено, что за последние десятилетия консерватизм в еде стал ослабевать: стало приличным и привычным, посещая дальние края, пробовать местные деликатесы, рассказывать о них по возвращении и даже стараться воспроизводить наиболее пришедшиеся по вкусу из подручных средств. А еще не так давно европейцы, жившие в колониях, даже не пытались заглянуть в кухню туземцев и среди совершенно чуждой природы и климата сохраняли верность бифштексам и пудингам — и страдали желудком.

Даже изголодавшиеся моряки Колумба и Магеллана, изнуренные многомесячными переходами, в лучшем случае брали у заморских жителей овощи, но предпочитали полусгнившую солонину и червивую муку «дикарским деликатесам»…

…Боюсь, что среди читателей мало найдется энтузиастов змеиных обедов. Скорее наоборот — у многих возникнет вопрос: да как это можно в рот брать? Судя по успеху фирмы «Адмирал Нельсон», блюда там подаются не только съедобные, но и вкусные. Наверное, все дело в готовке и привычке. То, что кажется привычным нам, может вызвать удивление у других. Мы, например, любим гречневую кашу, а француз в рот ее не возьмет. Задние ножки лягушки для него лакомство, а для нас, мягко говоря, — нет. Но ни в нашем, ни во французском или английском меню нет, скажем, крокодила.

А что вы, собственно, имеете против крокодила? Слава у него, конечно, дурная: туп, коварен, человеколюбив (чисто гастрономически, естественно). Внешний вид у него устрашающий: длинная пасть, усеянная неприятными зубами, бугорчатая кожа, мощный, оснащенный пластинами хвост. И эти кривые короткие лапы с когтями… Но согласитесь, и свинья не образец античной красоты, а ведь отвращения в приготовленном виде не вызывает. А может быть, причина нашего отвращения кроется в том, что крокодил, как и удав, — животное для нас необычное, экзотическое?

Но ведь есть же страны, где крокодил — такая же часть окружающей природы, как у нас утка, кабан, заяц. И люди там, хорошо изучив его нрав и повадки, прекрасно знают, какие меры предосторожности надо предпринимать, переходя реку, набирая воду или купаясь.

Люди волоф, живущие в Сенегале, утверждают: «Лучше встретить крокодила на столе, чем в воде». С различными вариациями такие пословицы можно найти и у других народов, живущих с крокодилами в близком соседстве, ибо земноводный хищник входит в их меню.

Но входит по-разному. Для живущего на берегах африканского озера Рудольф маленького племени эльмоло крокодил съедобен весь — с головы до кончика хвоста. Эльмоло не избалованы обилием пиши и не могут себе позволить отказаться ни от какого мяса. Обнаружив крокодила на берегу, эльмоло преграждают ему путь к воде и забивают камнями. От этого мясо становится мягче, считают они, а то об него зубы сломать можно. Мясо крокодила действительно жесткое, но в толстой части хвоста оно нежное и белое. Потому в большинстве стран, где крокодил идет в пищу, едят только эту его часть.

Индейцы, живущие в низовьях Миссисипи, тушили филейную часть аллигатора с ароматическими травами в больших горшках, герметически замазанных глиной. Готовка длилась несколько часов, а само блюдо подавали только по большим праздникам: слишком уж много времени и труда оно требовало, ибо аллигатор должен быть молодым, только что пойманным, травы только что собранными, а огонь под горшком все время ровным, не слишком сильным и не слишком слабым. Первые европейские колонисты, отведав аллигаторова хвоста, оценили это блюдо, которое вошло в креольскую кухню, то есть кухню потомков европейцев, родившихся и выросших в колониях. И в ресторанах Нового Орлеана «филе аллигатора по-креольски» занимает почетное место в меню наряду с французскими деликатесами и чисто американскими цыплятами по-кентуккски.