Книга Щи, борщи, супы и супчики - Агафья Звонарева

Суп лимонный с рыбой

В рыбный бульон (1,5 л) положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис и кусочки вареной рыбы и проварить при слабом кипении 2–3 минуты. При подаче в тарелки налить суп, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы, и посыпать зеленью.

Состав: сайра или другая рыба — 500–600 г, рис — 0,75 стакана, сметана — 0,5 л, лимоны -

Венгерский рыбный суп

Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 0,5 л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. По желанию можно добавить молоки и икру. Суп варить в течение 20 минут. Не мешать, а только слегка встряхивать горшок, чтобы рыба не развалилась.

Состав: рыба разных сортов (карп, щука, сом и т. д.) — 1250 г, несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и др.), лук — 1 шт., красный перец — 15 г, сладкий перец — 1–2 стручка, помидоры — 2–3 шт., соль.

Рыбный суп по-гречески

Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 0,5 л воды отварить головы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перец горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 минут. Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до готовности рыбы. На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем.

Дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 минут настояться, прикрыв плотно крышкой. Подать с белым хлебом.

Состав: морской окунь или какая-либо другая морская рыба — 1 кг, лук — 1 шт., суповая зелень — 1 пучок, лавровый лист, черный перец — 5–6 горошин, мука — 2 ст. ложки, маргарин — 2 ст. ложки, чеснок — 0,5 зубчика, помидоры — 2 шт. или немного томат-пюре, сливки — 6 ст. ложек, соль, перец.

Рыбный суп с горохом

Горох накануне приготовления замочить в холодной воде и на следующий день сварить в этой же воде с базиликом. Голову и потроха карпа отварить вместе с нарезанными овощами и лавровым листом в подсоленной воде. Отвар процедить, влить в гороховую кашу, перемешать и довести до кипения.

Состав: голова и потроха одного карпа, сушеный горох — 1 стакан, лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., сельдерей — 0,5 корня, сушеный базилик, лавровый лист, соль.

Рыбацкий суп

Голову карпа разрезать пополам, удалить жабры и глаза. Тушку рыбы разрезать и посолить. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, лук кольцами, запассеровать в масле, добавить паприку и разбавить небольшим количеством воды.

Затем положить голову и хвостовую часть, долить до 1 л воду, собрать пену и варить вместе с кореньями, душистым перцем, и солью. Когда филе на хвостовой части и голове станет мягким, процедить суп через сито или дуршлаг. Положить на дно кастрюли порции карпа, которые до сих пор не отваривались, залить бульоном и на очень слабом огне варить до готовности. Осторожно вынуть порции карпа, разложить в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать зеленью петрушки.

Состав: карп — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 0,5 корня, лук -1 шт., сливочное масло — 20 г, молотый сладкий болгарский перец — 1 ч. ложка, душистый перец — 6–8 горошин, зелень петрушки, соль.

Рождественский суп из карпа

Молоки или икру залить холодной водой. Отдельно в 1 л воды варить в течение 20 минут голову, плавники, позвоночник карпа и очищенные овощи (целиком). В другой кастрюле разогреть масло с мукой, влить немного бульона, перемешать, чтобы не было комков. Суп процедить, влить отвар в кастрюлю с масляно-мучной заправкой, тщательно перемешать и варить 15 минут, добавив соль и перец по вкусу. Затем положить, нарезанные молоки или икру и варить еще 10 минут. Сваренные овощи (кроме лука) нарезать кубиками и опустить в суп. Подождать, когда закипит, выключить огонь и всыпать зелень петрушки. Можно добавить немного молока.

Состав: голова, плавники, молоки или икра, позвоночник карпа, сливочное масло -100 г, мука — 2 ст. ложки, сельдерей — 1–2 корня, петрушка — 1 корень, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Суп из раков

Сварить рыбный бульон с ароматическими кореньями и репчатым луком. Сварить раков в подсоленной воде с добавлением веточек укропа и петрушки, лаврового листа и перца. Очистить раков от скорлупы, осторожно снять панцири. Вынуть мякоть из клешней и шейки и мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить в нее молотые сухари, отварной рис, сливочное масло, сливки или молоко, сырые яйца, зелень петрушки и укропа, соль, мускатный орех. Все тщательно размешать, чтобы получилась однородная и достаточно густая масса. Начинить этим фаршем панцири раков. Скорлупу, снятую с клешней, очень мелко истолочь в ступке, положить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, а затем посыпать пассерованной мукой, через 2 минуты развести горячей водой, прокипятить, а потом процедить. Отварить в кипящем бульоне фаршированные панцири. В готовое блюдо добавить раковое масло. Для аромата в суп можно добавить несколько ломтиков лимона.

Состав: рыба — 600–800 г, петрушка, морковь, сельдерей, лук-порей — по 1 шт., раки -30-40 г, черный перец — 5–6 горошин, лавровый лист — 1–2 шт., зелень петрушки и укропа; для фарша: молотые сухари — 2 ст. ложки, отварной рис — 0,5 стакана, яйца — 2 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, молоко или сливки — 0,5 стакана; для ракового масла: сливочное масло и мука — по 2 ст. ложки, сметана — 100 г, соль, мускатный орех.

Суп рыбный с клецками

Овощи сварить до полуготовности, положить в бульон рыбные клецки, картофель очистить, рыбу отделить от костей, опустить в бульон и варить до готовности рыбы.

Подавать со свежей зеленью и майонезом.

Состав: жареная рыба — 250 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., лук — 2 шт., петрушка, зелень, майонез — 30 г, лавровый лист; для клецек: рыбный фарш — 250 г, яйца — 2 шт., мука.

Суп из щуки

Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с одним сырым яйцом и двумя ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.