Книга Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сердце чаще всего отваривают, жарят, тушат и запекают.
Как выбирать
Если в сердечных камерах есть кровяные сгустки, это свидетельствует о его свежести. Сердце должно быть плотным и гладким на ощупь, со свежим запахом. Недопустим налёт и пятна на поверхности, она не должна быть липкой или слишком влажной.
Как хранить
Как и остальные мясные продукты, сердце хранят только в морозильной камере и используют сразу после размораживания.
На 3 порции
Время приготовления: 25 мин
1 ст. л. с горкой манной крупы
0,5 стакана воды
400 г говяжьего сердца
2 ст. л. панировочных сухарей
1 ст. л. топлёного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 101 ккал
• Манную крупу замочить в воде, дать слегка набухнуть. Сердце обработать, некрупно нарезать и дважды пропустить через мясорубку.
• Соединить фарш из сердца с манной крупой, посолить и поперчить по вкусу, сформовать небольшие котлеты.
• Обвалять котлеты в панировочных сухарях, обжарить на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки с обеих сторон. Подавать горячими.
На 3 порции
Время приготовления: 50 мин
1 небольшая луковица
0,5 моркови
3 ст. л. оливкового масла
4 вяленых помидора
3–4 зубчика чеснока
1 говяжье сердце (около 350 г)
пучок петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Лук и морковь очистить. Лук измельчить, морковь натереть на тёрке. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук, добавить морковь, тушить 5 минут.
• Вяленые помидоры нарезать тонкими полосками, добавить к овощам, влить немного воды, готовить 10 минут. Чеснок очистить, измельчить, положить в сковороду, тушить ещё 5 минут.
• Сердце промыть, обсушить, очистить от плёнок и жира, нарезать тонкими полосками, добавить к овощам, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, готовить 15 минут, пока не испарится жидкость. Петрушку промыть, мелко нарезать. Посыпать рагу зеленью, подать к столу.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин + маринование
300 г куриных сердечек
1 ст. л. растительного масла
20 г сливочного масла
1 средняя морковь
0,5 головки брокколи
0,5 головки цветной капусты
несколько перьев зелёного лука для подачи
100 г твёрдого сыра
250 г соуса бешамель (см. Бешамель)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 172 ккал
• Сердечки промыть, обсушить, удалить сгустки крови из камер, по желанию разрезать сердечки пополам вдоль. Разогреть на сковороде смесь растительного и сливочного масла, обжарить на нём сердечки. Посолить и поперчить по вкусу.
• Морковь очистить и нарезать тонкими ломтиками. Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия. Зелёный лук промыть, обсушить и нарезать. Сыр натереть.
• Морковь потушить почти до полной готовности на небольшом количестве масла. Брокколи и цветную капусту бланшировать в подсоленной воде около 5 минут, затем сразу переложить в холодную воду.
• Разложить овощи и сердечки по порционным формам для запекания, полить соусом бешамель, посыпать тёртым сыром. Запекать до расплавления сыра и образования золотистой корочки.
Разновидность испанского хамона (см. Хамон), который изготавливается из мяса белых свиней. Серрано стоит дешевле, чем его более «благородный» аналог хамон иберико, но при этом обладает нежным вкусом и приятным ароматом. Основной специей при его приготовлении является соль.
Чтобы серрано получился особенно вкусным, важно выдержать правильную комбинацию температурного режима и влажности. Обычно срок выдержки составляет не менее 9 месяцев, а дозревает окорок не менее 7 месяцев. Этот вид хамона – самый популярный на рынке Испании, он также чаще всего вывозится на экспорт.
Подают окорок отдельно в качестве закуски, нарезав тончайшими ломтиками, или добавляют в другие блюда.
Другое название – атлантический лосось, благородная рыба семейства проходных и пресноводных лососёвых. У сёмги длинное тело с мелкой серебристой чешуёй, которая темнее на спине. Голова удлинённая, а во рту множество крепких зубов. Главным признаком, подтверждающим принадлежность к благородному семейству, является жировой плавничок. Сёмга – настоящий долгожитель, средняя особь может жить до 15 лет. Размер рыбы также впечатляет, длина тела нередко составляет 1,5 м, а вес – более 40 кг.
Сёмга нерестится в пресной воде, а затем перебирается в солёные воды морей и океанов, поэтому ареал её обитания достаточно широк. Водится атлантический лосось в северной части Атлантики, Северном Ледовитом океане, в пресных водах Скандинавского полуострова и Финляндии. В России его можно встретить в реках Кольского полуострова и Карелии, Балтийском и Белом морях, в Ладожском и Онежском озёрах.
Сёмга – очень полезный продукт, который также отличается великолепными вкусовыми качествами. Всё это делает рыбу желанным деликатесом на любом столе. Мясо богато полноценным белком и Омега-3 жирными кислотами, необходимыми для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Рыбий жир способствует улучшению функции зрения, мозга, кровообращения, снижает риск тромбоза и симптомы астмы. В числе полезных веществ, содержащихся в сёмге, витамины D, A, B, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, йод, цинк, фтор.
