Книга Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Традиционный суп в татарской кухне. Особенно популярна шулпа на бараньем бульоне с токмачом – тонкой лапшой из пшеничной муки с добавлением яиц.
Предмет кухонной утвари в виде большой плоской ложки с отверстиями. Используется для снятия пены с бульонов, для извлечения отваренных продуктов из жидкости, например, пельменей или бланшированных овощей. Раньше шумовка изготавливалась из металла, сейчас более распространены пластиковые разновидности.
Заправочный суп в кухнях многих восточных стран, который готовится, как правило, на бульоне из баранины. Отличительные особенности этого супа – большое содержание жира, а также овощей, зелени и специй. Примечательно, что кроме обычных для супов ингредиентов, таких как картофель, морковь и лук, в шурпу нередко добавляются фрукты – курага, айва, яблоки или сливы.
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа + замачивание
1 стакан нута
600 г баранины на кости
1 большая луковица
1 крупная морковь
3 крупные картофелины
1 пучок укропа
1 пучок базилика
2 л воды
5–6 горошин чёрного перца
1 острый красный перец
соль и перец по вкусу
Калорийность: 56 ккал
• Нут промыть, замочить на ночь в холодной воде, затем снова промыть и слить воду. Мясо нарезать крупными кусками.
• Лук, морковь и картофель очистить, лук нарезать полукольцами, морковь – длинными брусочками, картофель – крупными кусками. Зелень промыть, мелко нарубить.
• В кастрюлю выложить мясо и нут, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на очень слабом огне до готовности мяса (около 1 часа).
• Выложить в кастрюлю лук, морковь и картофель, посолить, добавить горошины чёрного перца и варить до готовности около 25 минут.
• К супу подать острый красный перец, молотый чёрный перец и зелень.
Растение из семейства Гречишные. Неприхотливый щавель распространён по всему миру, чаще всего встречается в умеренном климате, в Северном полушарии. В России щавель долгое время считали сорняком, в то время как французы издавна называют своими главными национальными съедобными растениями щавель и морковь.
Щавель отличается богатым витаминно-минеральным составом. В нём содержатся витамины А, Е, РР, щавелевая, аскорбиновая и пирогалловая кислоты, а также железо, фосфор, кальций, калий, магний и натрий. Щавель особенно полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровии, воспалительных процессах, головных болях и депрессии. Щавель – одно из первых весенних растений, помогающих бороться с авитаминозом. Противопоказан щавель лишь тем, кто страдает от мочекаменной болезни, повышенной кислотности желудочного сока и при беременности, так как щавелевая кислота препятствует усвоению кальция.
Кисловатые зелёные листья щавеля добавляют в супы и салаты, засаливают и замораживают, готовят на их основе полезные напитки.
Национальное русское блюдо, заправочный суп, главный ингредиент которого – капуста. На Руси щи были одним из ежедневных кушаний, которое присутствовало на столах как богачей, так и бедняков. Первые могли позволить себе щи «богатые», на мясном бульоне, а вторые чаще ограничивались щами «пустыми», овощными. В отличие от капустных супов в других национальных кухнях, в русские щи все продукты закладываются сырыми (за исключением лишь квашеной капусты, которая тушится отдельо). Щи обязательно подкисляются: за счёт рассола от квашеной капусты или сметаны.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 средняя луковица
1 средняя морковь
3 ст. л. растительного масла
2 яйца
2 средние картофелины
1–1,2 л мясного бульона
1 большой пучок щавеля
1–2 лавровых листа
2–3 горошины чёрного перца
1 ст. л. сметаны
свежая зелень укропа и петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 37 ккал
• Лук и морковь очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.
• Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Бульон нагреть, выложить картофель, через 10 минут добавить обжаренные лук и морковь, довести до кипения.
• Щавель промыть, удалить стебли, листья нарезать полосками.
• В кипящий бульон добавить щавель, соль, лавровый лист, перец и довести до кипения.
• При подаче положить в тарелки половинки яиц, сметану и мелко нарезанную зелень.
Хищная рыба семейства щуковых, встречающаяся в пресных водах Евразии и Северной Америки. Средний вес особи – около 8 кг, а длина – около 1 м, хотя встречаются экземпляры до 35 кг весом. Щука – популярный объект рыбной ловли, также её разводят в прудовых хозяйствах.
В России отношение к щуке всегда было особенным, не случайно эта рыба многократно упоминается в русском фольклоре. Ей часто приписывались чудесные свойства, например, способность жить сотни лет.
