Книга Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

3 порции: 500 г сыра, 2 булки (весом 200 г), 3 яйца, 50 г муки, 100 г сухарей молотых, 200 г сметаны, 50 г смальца, соль по вкусу.

С булочек снимают корочку, нарезают маленькими кубиками и подсушивают в духовке, но не пережаривают. Сыр пропускают через мясорубку, добавляют 1 яйцо и 2 яичных желтка, муку, 1 ст. ложку сухарей, кубики сухой булки, щепотку соли и хорошо все перемешивают. Из массы формируют кружки и отваривают их в подсоленной воде 15–20 мин., вынимают шумовкой. Остальные сухарей обжаривают на разогретом смальце. Сырные кружки перемешивают с обжаренными сухарями, делят на порционные тарелки и заливают сметаной.

Галушки

4 порции: 600 г творога, 2 яйца, 70 г сахара, 180 г муки, 70 г масла сливочного или 100 г сметаны, соль по вкусу.

Сыр протирают сквозь сито, добавляют яйца, сахар, муку, соль и вымешивают тесто. Тесто выкладывают на разделочную доску, посыпанную мукой. Формируют из теста тонкие валики в виде колбасок, слегка прижимают сверху, нарезают и варят в подсоленной воде до готовности. Готовые галушки подают на стол горячими и поливают растопленным сливочным маслом или сметаной. Примечание. Сырные клецки можно запекать со сметаной в горшках.

Гомбовцы

4 порции: 800 г сыра, 160 г манной крупы, 2 яйца, 70 г сахара, 70 г сухарей молотых, 100 г масла сливочного, 200 г сметаны. Свежий творог протирают сквозь сито, добавляют манную крупу, слегка взбитые яйца. Все хорошо перемешивают и дают отстояться 15–20 мин. Из сырной массы формуют шарики, опускают их в кипящую подсоленную воду и варят под крышкой, пока гомбовцы не поднимутся на поверхность. На разогретом жире поджаривают сухари до золотистого цвета и добавляют к ним масло и сахар. Сваренные гомбовцы вынимают шумовкой, делят на порции, сверху посыпают поджаренными сухарями и поливают холодной сметаной.

Кнедли

2 порции: 400 г сыра, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 100 г сухарей молотых, 80 г муки, 40 г сахарной пудры, 60 г сметаны, 60 г повидла, соль по вкусу, для полива: 60 г масла сливочного, для обсыпки: 120 г сухарей молотых, 40 г масла сливочного, 50 г сахарной пудры.

Свежий творог протирают сквозь сито. Масло, яйца и сахарную пудру растирают до образования густой однородной массы, соединяют с сыром, добавляют просеянную муку, сухари, сметану и соль и замешивают тесто. Из теста делают валики, нарезают кусочками, раскатать кружочками, на середину каждого кладут немного густого сливового повидла, края теста заворачивают и формируют небольшие круглые кнедли. Кнедли опускают в кипящую воду и варят под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Сваренные кнедлики вынимают шумовкой, распределяют на тарелки, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают жареными на сливочном масле сухарями и сахарной пудрой. Подают горячими.

Блюда из творога жареные

Жареные пампушки

4 порции: 320 г творога, 2 яйца, 220 г муки, 60 г сахара, 1 щепотка питьевой соды и ванильный сахар, 200 г масла для жарки, 70 г сахарной пудры.

В свежий и протертый через сито творог, без комков, добавляют муку, яйца, сахар, соду и замесить тесто. Из теста формуют шарики и обжаривают на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

Сырники со сметаной

4 порции: 600 г сыра, 80 г муки, 1 яйцо, 60 г сахара, 40 г масла сливочного или 100 г сметаны, растительное масло для жарки, соль по вкусу.

Свежий творог протирают сквозь сито, добавляют яйцо, муку, сахар, соль и перемешивают до однородной массы. Из сырной массы формируют валики в виде батончиков, нарезают поперек кружочками, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Подают сырники со сметаной или растопленным маслом, посыпают сахарной пудрой.

Сырники с картофелем

4 порции: 320 г сыра, 450 г картофеля, 1 яйцо, 100 г муки, 80 г масла сливочного, 140 г сметаны, соль по вкусу.

Отваренный крупными кубиками картофель протирают сквозь сито, смешивают с протертым творогом, добавляют яйцо, соль, муку и хорошо вымешивают. Из массы формируют сырники, обваливают в муке и жарят на сливочном масле. Подают со сметаной.

«Сосиски» из сыра

4 порции: 650 г сыра, 240 г моркови, 100 г манной крупы, 80 г сахара, 2 яйца, 50 г муки, 60 г масла сливочного, 150 г сметаны, соль по вкусу.

В протертый творог добавляют яйца, сахар, манную крупу, тертую морковь, соль и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формируют сосиски, обваливают в муке и жарят на масле до румяной корочки. «Сосиски» подают горячими со сметаной.

Батончик

4 порции: 400 г творога, 90 г манной крупы, 60 г сахара, 40 г моркови, 140 г сметаны, 50 г изюма, 2 яйца, 70 г муки, 80 г кулиннарного жира, соль по вкусу.

В протертый свежий творог добавляют манную крупу, растертый с сахаром яичный желток, натертую на мелкой терке морковь, изюм и соль. Потом все хорошо перемешивают и осторожно добавляют взбитые белки. Из этой массы формируют батончики, смачивают во взбитом яйце, обкатывают в муке и жарят на жире с обеих сторон до румяной корочки. Готовые батончики подают горячими. Отдельно подают сметану.

Блюда из творога, запеченные в духовке

Запеканка из сыра и моркови

4 порции: 600 г сыра, 220 г моркови, 80 г манной крупы, 60 г сахара, 1 яйцо, 40 г маргарина, 50 г сухарей, 150 г сметаны, 50 г молока, соль по вкусу.

Нарезанную морковь варят до готовности и протирают, добавляют протертый через сито творог, предварительно замоченную в молоке манную крупу, взбитые с сахаром и солью яйца и вымешивают. Подготовленную массу перекладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, разравнивают, смазывают яйцом и запекают в духовке 20–30 мин. Готовую запеканку нарезают кусками и подают на стол, полив сметаной.

Запеканка из сыра и картофеля

4 порции: 500 г творога, 700 г картофеля, 1 яйцо, 40 г кулинарного жира, 140 г сметаны, соль по вкусу.

Очищенный картофель натирают на терке, отжимают, смешивают с протертым творогом, яйцами и солью и вымешивают. Перекладывают на смазанный жиром противень и запекают в духовке. Запеканку нарезают кусками, поливают сметаной и подают горячей.

Пудинг с сыром и повидлом

4 порции: 420 г сыра, 60 г сыра, 2 яйца, 140 г повидла, 80 г сухарей молотых, 40 г масла сливочного, 150 г сметаны.

Свежий творог протирают сквозь сито, добавляют перетертые с сахаром желтки, повидло, сухари, хорошо перемешивают и осторожно вводят в массу взбитые белки. Подготовленную массу перекладывают слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, разравнивают верх, смазывают сметаной и запекают в духовке. Готовый пудинг нарезают кусками, поливают сметаной и подают горячим.

Грудка

5 порций: 500 г творога, 6 яиц (желтки), 230 г муки, 80 г опары, 100 г сахара, 100 г масла сливочного, 10 г жира, 40 г порошка для печенья, ванильный сахар и соль по вкусу.