Книга Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
На 4 порции
Время приготовления: 45–50 мин
150 г очищенных грецких орехов
2–3 стебля сельдерея
2 больших яблока кислых сортов
20 мл сока лимона или лайма
100 мл майонеза
2 ст. л. сливок 30 % жирности
щепотка молотого чёрного перца
щепотка молотого белого перца
соль по вкусу
Калориийность: 127 ккал
• Орехи подсушить на сухой сковороде, помешивая, в течение 5–7 минут. Три четверти общего количества крупно порубить, остальные целыми половинками отложить для украшения. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Листочки можно использовать для украшения.
• Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень тонкой соломкой. Сбрызнуть несколькими каплями сока лимона или лайма.
• Приготовить заправку: смешать сливки, майонез, несколько капель лаймового сока. Приправить солью и смесью перцев.
• Заправить ингредиенты салата приготовленной смесью, украсить половинками орехов и подавать.
Искусственный заменитель натуральной ванили. Представляет собой кристаллический порошок, который обладает характерным ароматом, повторяющим природный запах ванили. Используется в основном для ароматизации выпечки и десертов.
Блюдо классической австрийской, а точнее, венской кухни. Вопреки названию, ваниль в состав ингредиентов этого блюда не входит, зато среди них есть чеснок, который в XIX веке называли «ванилью бедняков». Традиционный гарнир к ваниллеростбратен – жареный картофель.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
3 луковицы
70 мл растительного масла
4 куска говядины по 170–200 г
9 зубчиков чеснока
1 ч. л. крахмала
80 г сливочного масла
1 стакан мясного бульона или воды
1 ч. л. ржаной муки
жареный картофель для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 254 ккал
• Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле, отложить в сторону для подачи.
• Мясо немного отбить молотком. Натереть солью, перцем и тремя зубчиками чеснока, пропущенными через пресс.
• С одной стороны мясо обвалять в крахмале. Быстро обжарить крахмальной стороной вниз на масле, оставшемся после обжарки лука, до румяной корочки. Готовое мясо снять со сковороды.
• В сковороду добавить сливочное масло и нарезанные лепестками 6 зубчиков чеснока. Залить бульоном и уложить куски мяса крахмальной стороной вверх. Тушить под крышкой 20–25 минут.
• Снова достать мясо из сковороды, а в оставшийся чесночный бульон вмешать немного ржаной муки для загущения соуса.
• Подавать горячим, с жареным картофелем.
Одна из самых востребованных и дорогих пряностей на мировом рынке. Представляет собой плоды (стручки) лиан семейства Орхидных. Выращивается во многих странах в тропических и субтропических регионах земного шара. Основное количество ванили производит Мадагаскар, также среди крупнейших производителей Индонезия и Китай.
Ваниль, как и многие другие растения, была завезена из Южной Америки, где она с древности высоко ценилась, её стручки даже использовались вместо денег, а во время правления императора Монтесумы ацтеки именно ванилью платили налоги. В Европе ваниль известна с XVI века.
Стручки ванильной лианы срывают незрелыми и не имеющими запаха. Знаменитый аромат ванили появляется лишь тогда, когда стручки сначала помещают на 20 секунд в горячую воду (80–85 °C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C.
В международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания её естественных и приобретённых качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).
Ваниль используется в кондитерском производстве, при изготовлении сладкой выпечки. Так как это дорогостоящая пряность, её часто заменяют искусственными аналогами – ванилином, ванильным сахаром или ванильной эссенцией. Однако в ресторанных блюдах высокого качества используется только натуральная ваниль.
Как хранить
Стручки ванили быстро утрачивают аромат, поэтому хранить их нужно в плотно укупоренных ёмкостях – как правило, стручки ванили продаются как раз в герметичной упаковке. Открытую ваниль нужно сразу использовать.
Подготовка
Перед тем как добавить ваниль в блюдо, её стручок разрезают вдоль пополам и выскребают мякоть, состоящую из множества мельчайших семян. Так как ваниль на вкус горчит, её обычно смешивают с сахаром или сахарной пудрой.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин + замораживание
1 л сливок 33 % жирности
2 стручка ванили
8 яичных желтков
170 г сахарной пудры или очень мелкого сахара
Калорийность: 200 ккал
• В кастрюлю с толстым дном налить сливки, добавить в них семена и разрезанные стручки ванили. Подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения.
• Взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и довольно плотной (с помощью миксера – 6–8 минут).
• Добавить немного тёплых сливок. Перемешать. Затем влить оставшиеся сливки и снова как следует перемешать, чтобы масса получилась однородной. На очень слабом огне довести массу до кипения, постоянно помешивая. Как только она загустеет, тут же снять её с огня.
• Вылить в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку на 6–8 часов. Энергично перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным и рыхлым (или использовать электрическую мороженицу, готовить по инструкции к устройству).
